Ritratti. Rosario Giannattasio fa sognare Vicenza con pizze Acqua e Farina

Rosario Giannattasio ha trent’anni, due figli, due pizzerie e fa una delle pizze più buone che si sia mai vista su al nord. Perché nella vita ha fatto un po’ di tutto, tranne una cosa: fermarsi. Così, mentre i più noti aprono grandi sedi a destra e manca, soprattutto a Milano, assediando spesso la città con pizze di una qualità che neanche ricorda le meritate nomee in patria, Rosario eccelle a Vicenza, un po’ in periferia, fuori dalle rotte più comuni. E qui, con la fila sempre fuori, sforna varie pizze, tra cui una in particolare davvero degna di nota.

Sarà perché aveva solo otto anni quando ha capito che avrebbe voluto fare il pizzaiolo, lavorando nella pizzeria dello zio Gigi, dove ha mosso i primi passi sul campo. Poi si è sporcato un po’ di vita per le strade di Salerno, quando a dodici anni andava in giro a fare la pizza acrobatica, ovvero a far saltare la pizza in aria, anche più di una alla volta.

E forse è qui che ha imparato l’importanza dell’equilibrio, che come vedremo sarà presto un suo tratto caratteristico.

Finché non è arrivato il tempo di emigrare al nord e iniziare la gavetta presso la pizzeria d’asporto di famiglia. Ma il suo temperamento impellente e curioso, dopo qualche anno, lo porta a lasciare tutto e a lavorare in una fabbrica, anche se il richiamo della pizza non tarda ad urlargli dentro: è così che a soli 23 anni apre il suo primo locale, la Pizzeria ai Ferrovieri, solo teglia.

In questo periodo, porta avanti studi e corsi di formazione con grandi professionisti del settore, tra cui citiamo quelli che più gli son rimasti nel cuore come Simone Padoan o Renato Bosco; e poi nel 2014 il grande arrivo di Acqua e Farina, la sua attuale pizzeria a Vicenza, a due passi dal primo locale, che comunque continua con il cognato Giuseppe d’Angelo.

Ecco come Rosario Giannattasio ha rivoluzionato completamente il panorama della pizza nel vicentino, che così si trova ad avere a portata di mano una delle migliori pizze del momento, soprattutto per la sua leggerezza: delle sue pizze se ne mangiano tranquillamente anche due, che infatti era proprio il suo scopo iniziale.

“Per me sono importanti tre cose: che il cliente abbia voglia di mangiarne una seconda, anche se poi non lo fa; che mangi anche il cornicione, sempre; e che la mia pizza gli resti ben impressa, qualsiasi essa sia”. Infatti, oggi gran parte dei clienti mangia due pizze, finisce il cornicione e ritorna; io confermo di averlo fatto.

L’attenzione alla materia prima di Rosario è maniacale, altrimenti non si spiegherebbe come mai un locale di Vicenza è pieno di bottiglie di olio cilentano, per altro della piccola azienda di Marco Rizzo, che di certo dà alla sua pizza un ulteriore tocco in più.

Ma bando alle classiche pizze, che Rosario potrebbe fare a occhi chiusi e gli verrebbero comunque bene, c’è una sua pizza in particolare che resta più delle altre, ed è proprio quella che dal menu non ordinereste mai: la Questione di Equilibrio, con ben 8 ingredienti che sfido chiunque a pensare di abbinare insieme.

Colatura di alici; fiordilatte; pomodorino confit; Soppressata di Gioi o del Vallo di Diano Presidio Slow Food; burrata; mandorle; cacioricotta romano; prezzemolo.

Beh, vi assicuro che nonostante le possibili titubanze iniziali, questa pizza è davvero perfetta, oltre che estremamente gustosa e terribilmente tentatrice: è un punto di arrivo a cui Rosario è giunto dopo ricerche e prove continue, dove ogni ingrediente richiama e bilancia impeccabilmente l’altro, dove le produzioni eccellenti italiane si incontrano in un mix unico, mai avvenuto prima nella storia della cucina italiana. Perché è proprio così: non esistono altre pizze o piatti che abbiano mai osato tanto.

In abbinamento con la Questione di Equilibrio Rosario propone un Veneto Rosso Igt, che con il calore del Merlot e del Cabernet Franc va ad arrotondare le punte di acidità e continua in bocca questo seducente gioco di equilibri. Ed è così che finiscono per quadrare anche i cerchi. Ma attenzione: che il vino sia naturale, perché tra i tanti punti fermi di Rosario c’è anche l’aver sdoganato l’accoppiata pizza-birra e aver abbracciato totalmente l’accompagnamento con i vini naturali, “perché cambiano come e insieme alla pizza”, dice Rosario.

“Se penso che all’inizio ci davano per spacciati a Vicenza e io non ci dormivo la notte. Ma il mio obiettivo è rimasto lo stesso: cercare di far sempre la miglior pizza che mi è possibile”.

Acqua e Farina. Via Vaccari, 110. Vicenza. Tel. +39 0444 964960