Villadorata a Noto è un paradiso per i piatti di Viviana Varese e l’ospitalità
Sono tre i tempi che scandiscono Villadorata, country house nella campagna di Noto in Sicilia. Cibo, architettura e ospitalità.
Villadorata è costruita rifuggendo dalla tipicità mielosa che ci si potrebbe attendere al solo pensiero della vicina città barocca.
Invece, la proprietà ha disegnato un contenitore contemporaneo in grado di rimettere in forma le preesistenze. Ma al tempo stesso di guardare al futuro che è già qui con la sostenibilità e il risparmio energetico. E l’integrazione di forme estranee nel paesaggio a tratti reso arido dal sole che picchia.
Il corpo centrale del palmento, intonacato con effetto materico, ospita i servizi, l’accoglienza, alcune stanze, la cucina, il ristorante, la sala colazione. E si allarga sui piani sfalsati della sala all’aperto con la brace e quello della piscina.
Tutto ben realizzato e suturato dai nuovi muri a secco che innervano i sentieri e intervallano le aree.
Non è l’orto visuale a disposizione della curiosità degli ospiti stranieri o la golf car che accompagna gli ospiti a tratteggiare l’essenza del resort.
Molto più forte il taglio termico delle architetture dei lodge che sembrano capsule di allunaggio. O la grande cisterna a campana interrata allo snodo tra sala aperitivi all’aperto e sala colazione nella vetrata aggettante sulla vallata.
Descriverne i tanti aspetti in maniera sistematica comporrebbe un trattato. Lo sguardo va dalle essenze arboree ai vigneti di nuovo impianto con disegno antico. O al vero orto sulla collina contigua curato dalla cooperativa Si può fare.
Le unità abitative di Villadorata nella campagna di Noto
Il ciclo delle acque e delle temperature è un pensiero fisso a Villadorata.
Basta guardare i lodge, che sono altrettante stanze dotate di piscina privata, per accorgersi della cura maniacale del dettaglio. Il legno della Pircher Oberland configura un modulo a bassa trasmittanza termica. Appoggiato su una base che lo solleva da terra per assicurare la ventilazione nella parte inferiore. Elementi zincati riflettono il calore ma non specchiano la luce intensa del sole.
Una galleria delinea il taglio trasversale della finestratura a tutta luce orientata per assicurare panorama e privacy tra un lodge e l’altro. Il lavoro è in progressione per assicurare con la vegetazione il frangisole naturale.
Molto bello l’esterno al pari del layout interno e degli arredi e delle decorazioni non banali.
Il coordinamento tra i materiali della tradizione e quelli di nuovo inserimento è da manuale. Basta immergersi nell’acqua arricchita da sali minerali della piscina con l’ampia scala romana per averne conforto. O sedersi al tavolo dello chef, ampio e conviviale, davanti alla cucina interamente finestrata. Una soluzione che innesca il contatto diretto con la natura appena la temperatura lo permette e le grandi porte vetrate si aprono.
La cucina e l’inserimento degli ingredienti tipici
Questo dialogo continuo tra tipico tradizionale e riflessione dell’oggi si fa impellente anche nel linguaggio della cucina di Villadorata. Interamente affidata da Cristina Summa a Viviana Varese. Che è chef del ristorante stella Michelin Viva a Milano. Ma soprattutto è sperimentatrice di formule e di cibo con fare inquieto e curioso. Una garanzia di movimento magmatico che si rapprende solo quando il risultato della ricerca di ingredienti, di sapori e di piatti appaga lei e la brigata.
Anche qui non vi aspettate una ripresa dei piatti della tradizione con alleggerimento e storytelling conseguente. Gli ingredienti del territorio diventano i pilastri della nuova costruzione che appunto tale è. Nella serata dedicata alla brace e al fuoco, ho assistito alla conoscenza casuale della chef con i ragazzi dei semenzai che riforniscono orto e cooperativa. Un flusso di informazioni circolari ha aperto a latere nuove possibilità. Viviana Varese è come una spugna immersa nel brodo siciliano alla ricerca di elementi anche perduti nel tempo. Tra Noto e Modica erano in uso le carni ovine, dei montoni e delle pecore a fine vita. Come anche di anguille e capitoni insieme a pesci d’acqua dolce. Sopravvive poco di quel tempo di carni laccate e cotte a lungo. Per non parlare delle carni da acqua dolce che sembrano oggi un mito della Magna Grecia.
La cena a W Villadorata, ristorante della country house a Noto
W Villadorata Country Restaurant è il nome che con la W richiama Viva Viviana Varese, il ristorante stella Michelin della chef a Milano. Viviana Varese si occupa di tutta l’offerta gastronomica insieme a Matteo Carnaghi (classe 1994) e Ida Brenna (1989), già suoi sous chef. I due giovani chef partecipano con quote del 15% ciascuno della società Vim che ha stretto l’accordo con Villadorata Country House. In un momento storico in cui è difficile la ricerca di personale qualificato, l’incubatore di Viviana Varese (in società con il 70%) è un modello che offre una soluzione per la crescita professionale dei giovani.
Se ne parla davanti ai cocktail e alla giardiniera fatta in casa con lo sguardo sulla vallata prospiciente Villadorata che di suo si estende su 25 ettari con agrumeti mandorli, olivi e vigneti. Tutto improntato alla sostenibilità.
A tavola, la spiegazione dei quattro elementi di Anassimene di Mileto – Fuoco, Aria, Acqua e Terra – mi convince ad un calice di bollicine e all’acqua per seguire in purezza le evoluzioni della cucina.
Il benvenuto si dipana in 4 assaggi che celebrano ingredienti ad alto tasso di sicilianità come il sandwich di Ragusano, l’insalata liquida (passepartout fantastico con crema di avocado e pistacchi, alici e burro affumicato, baccalà.
Ida Brenna, pastry chef, ha approfondito la conoscenza dei lievitati e dei grani autoctoni siciliani. Il pane, come i lievitati della colazione e la pizza (sì, la pizza che ha riportato indietro nel tempo la pizzaiola Viviana Varese), nasce con questo mix antico moderno tra pane bianco con Senatore Cappelli o Russello coltivato a Villadorata. Il pane è cotto nel forno a legna.
Gli antipasti
Non mancano, l’avrete intuito, gli elementi scenografici come la combo alalunga e ricciola.
Il carpaccio di tonno alalunga è condito con succo di limone fermentato sotto sale e un salmoriglio di erbe spontanee di Villadorata completato con erbe acide e amare dei campi (32 €). Molto elegante.
Il pompelmo bruciato nel forno a legna diventa la coppa che accoglie la ricotta leggermente affumicata (36 €). Avvolge il ceviche di ricciola sopravanzata dal sapore intenso delle verdure marinate tra cui la cipolla e la pala del fico d’india.
Eccezionale l’uovo morbido con i tenerumi, le foglie delle zucchine serpente, rinforzati dai fiori di zucchina (30 €). Completato da un “crumble” di grano Russello soffiato.
I primi piatti
Sbam! Matteo Carnaghi taglia la bottarga di tonno. Non è solo scenografia e odori che si spandono. C’è la sostanza dei tagliolini di pasta fresca da grano timilia con pesto di pistacchio siciliano che l’accoglie insieme alle arance di Villadorata (36 €).
Per chi conosce i superspaghettini di Viviana Varese il paragone è bello che pronto. Una spremuta di Sicilia da mangiare a paioli. Forse con una neve di bottarga, per rendere più omogenei i bocconi, che però sarebbe meno scenica.
La Sicilia che tutti conosciamo a tavola ritorna prepotente con gli anellini. Ma niente sformati. Viviana Varese ne fa una zuppa con le patate, i fagioli di Polizzi Generosa, il sedano (36 €). E le vongole che arrivano dirette come i superspaghettini milanesi. Super anche questo piatto.
La pastina di lino con parmigiano della Viviana milanese mi ritorna cresciuta nel risotto con Tuma Persa, porro e cipollotto al barbecue, (potente) salsiccia di Palazzolo Acreide e limone (34 €). Piatto robusto eppure gentile.
Il pesce e le verdure
I colori sgargianti della Sicilia e dei carretti li ritroviamo nel calamaro preparato al barbecue con l’accompagnamento di una purea di patate all’olio extravergine di oliva di Villadorata, lime e peperone alla brace (38 €). Legati dal pil pil del calamaro, nero di calamaro e peperone. Molto buono.
Il piatto Orto è un cinema (30 €). Anzi, un film di successo. Il pancotto di grano autoctono Russello è sormontato dalle verdure dell’orto che cambiano al variare dei giorni ma assicurano spinte acide e amare. Corroborate dal brodo di verdure che le equilibra e dalla fonduta di Ragusano affumicato. Una bomba che conferma la “deriva” vegetale di Viviana Varese. L’elemento verde è sempre più forte nei suoi piatti e a Villadorata è in completo climax ascendete.
I dolci di Villadorata
Il pre dessert è una variazione di agrumi con ganache all’olio extravergine di oliva e un brodo di agrumi, olio e pistacchi.
La melanzana e cioccolato è un tributo al Re fondente di Modica in una combo che guarda molto alla costiera amalfitana e alla parmigiana di melanzane e cioccolato. Viviana Varese d’altronde è di Salerno e la sua famiglia era ben attiva nella ristorazione. Anche se il nuovo dolce, molto fresco, è tutto pensato da Ida Brenna.
La giovane pastry chef propone anche Fragola e ricotta con il connubio tra la ricotta siciliana di pecora e i pomodori dell’orto di Villadorata. Accompagnati dalla meringa al limone e il sorbetto alla fragola.
Siciliano siciliano, il dolce con la pesca caramellata e le mandorle di Noto ricoperte dalla foglia del fico. (Tutti i dessert a 18 €).
Una cena splendida, l’avrete capito. Ma soprattutto interessante per questa presenza costante di ingredienti del territorio con una filosofia che fa a meno della rivisitazione dei piatti tradizionali.
Ai clienti del Villadorata Country House piace molto. Ne origliavo qualche battuta davanti alla piccola pasticceria. Il cambio panorama è quello precedente dell’aperitivo. Con la zona della brace e del fuoco qualche gradino in basso. sotto la pergola di alberi Ma questa del fuoco e un’altra storia. Da raccontare quando avrete assaporato questa cena.
Se sceglierete il menu degustazione da 7 portate Acqua e Terra spenderete 110 €. Con la possibilità di un abbinamento vini a 85 €.
Voto: 8,5/10
Country House Villadorata. Contrada Portelle. Noto (SR). Tel. +393922022910. Facebook
