Svelata dopo 10 anni l’identità del pasticciere che realizza il panettone per l’Accademia Gualtiero Marchesi: è Vincenzo Tiri. Nell’occasione del decennale, l’Accademia ha deciso di rivelare l’autore del panettone, e Vincenzo Tiri a sua volta ha introdotto una piccola variazione nella ricetta consegnatali da Marchesi stesso. Ah – il 2024 è anche il decennale dell’Accademia, nata al termine dell’esperienza di marchesi all’ALMA di Colorno.
Il pasticciere di Acerenza è stato scelto personalmente da Marchesi, che aveva assaggiato i panettoni di Tiri a una manifestazione qui a Milano (Milano Golosa). Era il 2014: giusto 10 anni fa. In questi anni Vincenzo Tiri è diventato un’autorità nel campo dei lievitati, e Acerenza da piccolo comune in provincia di Potenza è diventato un polo importante nella produzione di panettoni di qualità estrema. Segnaliamo la presenza di Vincenzo in tutte le principali classifiche dei migliori lievitati d’Italia – a partire da quelle di Scatti di Gusto (qui la classifica dei panettoni classici 2023, quella dei panettoni creativi 2023, e quella dei pandoro).
Vincenzo e Gualtiero
Vincenzo Tiri ricorda la telefonata di Gualtiero Marchesi come se fosse ieri.
“Ero in laboratorio e ricevetti una telefonata da un numero sconosciuto. Risposi, e quando la persona dall’altro capo del filo mi disse che era Gualtiero Marchesi, pensai fosse uno scherzo. Ma dovetti ricredermi. Marchesi mi disse che faceva produrre il suo panettone dagli anni 80 ma che, dopo averlo assaggiato, era entusiasta del mio lievitato.”
A Marchesi del panettone di Vincenzo Tiri piacevano la qualità, l’equilibrio e la leggerezza. Questi sono i motivi che lo hanno spinto ad affidargli la realizzazione della sua ricetta, con l’impegno, evidentemente, di non modificarla.
“Una sfida che continua a onorarmi e che affronto, stagione dopo stagione, sempre con lo stesso impegno e rispetto. Amava moltissimo il colore oro e voleva che il suo lievitato avesse una pasta di un bel giallo intenso. Ancora oggi uso uova selezionate a pasta gialla per rispettare questo suo desiderio.”
Ricordiamo che Marchesi aveva sempre nascosto l’identità dei suoi pasticcieri, preferendo legare il lievitato (e la sua ricetta) solo al proprio “marchio”.
L’edizione speciale del panettone Marchesi di Vincenzo Tiri
Proprio per l’obbligo di rispettare la ricetta originale di Marchesi, Vincenzo Tiri ha introdotto solo una piccola variazione, d’accordo con l’Accademia: il panettone viene realizzato con una miscela di due vaniglie diverse.
Continua Vincenzo Tiri: ‘”Ho sempre filologicamente rispettato la ricetta del panettone datami da Marchesi. Una ricetta classica ed equilibratissima cui è impossibile, oggettivamente, apportare significative migliorie. E infatti l’edizione di quest’anno non è stata migliorata ma arricchita di un prezioso blend di vaniglie, che conferisce un tocco aromatico particolare ed elegante.”
Questo è un panettone “classico”, come lo voleva Marchesi, in controtendenza con le ricette “moderne”, più alveolate. La sua lavorazione prevede tre impasti, per un totale di 72 ore. Ha diviso la lavorazione della ricetta in tre; dopo il primo impasto, lievitato per 12 ore, si aggiungono altri ingredienti, e l’innovazione di Tiri, e la sua “firma”, è appunto l’aggiunta del terzo impasto. Firma che Vincenzo Tiri condivide con il panettone di Marchesi, ma anche con quelli di Gucci e da quest’anno di Louis Vuitton.
In questa edizione del panettone Tiri ha fatto un blend di due vaniglie, Tahiti e Madagascar (60 e 40), con la Tahiti a prevalere nella profumazione. Le uova sono gialle, di categoria A. Uvetta australiana, e canditi d’arancia (a Vincenzo non piace il cedro) prodotti con arance siciliane nel laboratorio di Acerenza.
Anche l’alveolatura è esattamente quella che chiedeva Marchesi, che non è quella “moderna”, superalveolata, che in realtà cambia leggermente il gusto. Quando dividi la fetta a mano per mangiarla, “fiocca”, la separazione cioè è diciamo morbida.
L’assaggio: il panettone Marchesi è più buono del panettone Tiri?
Il vostro umile cronista ha avuto modo di assaggiare entrambi i panettoni, quello per Marchesi (foto sopra)e quello diciamo dell’azienda Tiri (foto sotto). Pensavo che la differenza fosse appena percepibile – e invece no, sono veramente differenti. Non sono due cose completamente differenti, ovvio. Ma si riesce a percepire un aroma diverso, e soprattutto una maggiore leggerezza del panettone Marchesi rispetto al Tiri. Che è quasi paradossale, visto che la leggerezza è una delle caratteristiche di tutti i lievitati di Tiri.
Leggerezza dovuta alle tre lievitazioni a cui viene sottoposto l’impasto. Ma anche alla ricetta originale del panettone di Marchesi – e quindi alla micro-variazione di Tiri.
Quindi: mi è piaciuto leggermente di più il panettone Marchesi rispetto al panettone Tiri. Anche se non escludo che la suggestione del nome Marchesi possa aver influenzato la mia preferenza – e comunque se la valutazione mia fosse numerica, saremmo a 10/10 contro 9,90/10-
Il prezzo e dove si può acquistare
Il Panettone Gualtiero Marchesi edizione 2024 prodotto in 1500 pezzi numerati è acquistabile solo su prenotazione (54 € al chilo) alla mail dell’Accademia Gualtiero Marchesi (accademia@marchesi.it) e ritirabile in sede (via Bonvesin de la Riva) o spedito (ovunque). I panettone verranno consegnati fra il 5 e il 19 dicembre.
I proventi della vendita sono destinati a supportare le attività culturali della Fondazione Gualtiero Marchesi.
