Vincenzo Tiri, il re dei panettoni, rivela i segreti dei suoi dolci

Persino in Giappone, Vincenzo Tiri è famoso per i suoi panettoni. Vincitore di premi nazionali e internazionali, dal 2018 ha deciso di spostarsi a Potenza, in Basilicata, sua terra d’origine, per giocare con le tradizione e sfidare il popolo lucano.

Classe 1981, Vincenzo si forma con i migliori lievitisti e pasticceri italiani. Roma, Milano, persino l’Oriente. Ma se gli chiedi chi è stata la prima persona a ispirarlo e renderlo quello che è oggi, ride con gli occhi e risponde: mio nonno Vincenzo. 

Come il suo lievito madre, che ha una storia familiare antica, anche la passione per la pasticceria ha radici profonde. E se il panettone deve lievitare per 72 ore, prima di raggiungere la perfezione di gusto e consistenza, allo stesso modo la sua scalata verso il successo ha richiesto del tempo.

La Basilicata è una terra bellissima, ha tutto, dall’acqua alle riserve naturali, passando dalle materie prime, ma agli occhi di un estraneo può sembrare una terra inospitale. È difficile apportare un cambiamento, forse è una questione di forma mentis, come ben dicevano i latini, ma Vincenzo ha sfidato le leggi non scritte del suo territorio e ha fatto la sua piccola rivoluzione: sfornare panettoni tutto l’anno al Sud Italia.

La sfida del panettone

“Vent’anni fa sono partito con un sogno. Il mio primo approccio con il panettone lo devo a mia zia, che quando tornava a Natale da Torino, portava sempre questo dolce buonissimo – racconta Vincenzo – per me, quindi, il panettone ha rappresentato sempre la famiglia, la condivisione. Quando ho deciso che nel nostro forno ad Acerenza avremmo potuto sfornare panettoni, mio padre mi disse che era un rischio, perché in Basilicata non c’era questa cultura”. Ma quando si è testardi si può e si deve andare avanti.

Per riuscire a fare un panettone che abbia un’identità, però, è bene imparare cos’è un processo produttivo e lo si può fare solamente studiando e sperimentando. Così Vincenzo Tiri, viaggia, conosce maestri pasticceri, osserva, impara e infine, torna a casa per realizzare il suo capolavoro. 

“Quando ho cercato di fare il panettone sono stato deriso, perché per mentalità il panettone è simbolo di un posto predefinito. Ma sono andato avanti, il laboratorio di famiglia ad Acerenza è diventata la mia officina e nonostante ci sia ancora qualcuno pronto alla critica, sono stati in molti ad aver apprezzato i miei impasti.

Siamo la prima pasticceria al mondo che vende prodotti solo lievitati. Volevo fare di più, volevo osare e cercare di trasmettere con il panettone l’emozione dello stare insieme”.

Il cappuccino al panettone di Vincenzo Tiri

Il senso di tutto è proprio la condivisione. Il suo team è composto da persone giovani che hanno voglia di sperimentare e mettere sul piatto nuove ricette, come il cappuccino rivisitato, un mix perfetto di caffè e panettone lasciato macerare diverse ore nel latte, capace di risvegliare i sensi. Soprattutto a colazione e meglio se accompagnato da un cornetto alla vaniglia o alla crema di pistacchio, tutto fatto in casa. 

Dolce e salato

Il marchio Tiri, infatti, non è solo panettoni, ma l’esperienza di gusto passa anche dal salato, dai gelati, dai dolci come il celebre “tirimisù” e dai biscotti. Questi ultimi sono ispirati a una ricetta, poi rivisitata, del 1854.

O ancora, le brioscine che lo stesso Tiri, volendo giocare con il suo cognome, ha chiamato “Tirisvegli”, monoporzione a lievitazione naturale per un buongiorno da incorniciare (e qui avete la ricetta).

“Quello che mi rende più felice è che molte persone dicono sempre: ci sono tanti panettoni, ci sono tanti dolci, ma il tuo lavoro è diverso. Per me è stata una ragione di vita. Ci è voluto sacrificio, dedizione e caparbietà, tutti valori che mi ha trasmesso mia madre e che io ogni giorno metto nei miei dolci”.

Il locale a Potenza di Vincenzo Tiri

Nel suo locale di Potenza, dove il colore predominante è il blu del cielo, che non si vede spesso in Lucania, Vincenzo Tiri è l’uomo che sta dietro. Non per timidezza, ma per necessità; non ha bisogno di mostrarsi, la sua idea è ben chiara: non si scende a compromessi e si punta solo alla qualità. Per farlo, ovviamente il posto non è in vetrina, ma nella sua officina del gusto. 

Dopo l’emergenza Coronavirus, Tiri ha riaperto in tutta sicurezza il suo locale. La pandemia non ha rappresentato un vero e proprio stop, piuttosto un’esperienza di rinascita. Infatti ha riorganizzato il sito e ha mantenuto sempre attivo lo shop online, dove i clienti di tutta Italia hanno potuto acquistare la Colomba. Tiri crede che sia stata la sua colomba migliore, non solo perché ha perfezionato la ricetta, ma anche perché ha regalato un momento di dolcezza alle famiglie in pieno lookdown.

Dalla colazione all’aperitivo c’è solo l’imbarazzo della scelta nella pasticceria di Tiri. Presto sfornerà anche un nuovo dolce dalla ricetta antichissima.

E se non ci si trova in Basilicata, poco male, i sapori della Lucania arrivano oltre confine.

Tiri Bakery. Via del Gallitello, 255. Potenza. Tel. +390971309591