Chi è Virgilio Martínez, vincitore del 50 Best Restaurants America Latina

Forse non vi appassionerà come la classifica mondiale che vede Massimo Bottura al secondo posto, ma anche in America Latina sono stati proclamati i 50 migliori ristoranti.

Eccoli qua.

I 50 migliori ristoranti dell’America Latina

1. Central, Lima (Perú)
2. Boragó, Santiago (Chile)
3. Astrid y Gastón, Lima (Perú)
4. D.O.M., São Paulo (Brasil)
5. Maido, Lima (Perú)
6. Quintonil, Città del Messico (Messico)
7. Tegui, Buenos Aires (Argentina)
8. Maní, São Paulo (Brasil)
9. Pujol, Città del Messico (México)
10. Biko, Città del Messico (México)
11. Parador La Huella, José Ignacio (Uruguay)
12. La Mar, Lima (Perú)
13. Pangea, Monterrey (Messico)
14. Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro (Brasil)
15. El Baqueano, Buenos Aires (Argentina)
16. Lasai, Rio de Janeiro (Brasil)
17. Gustu, La Paz (Bolivia)
18. Criterión, Bogotá (Colombia)
19. La Cabrera, Buenos Aires (Argentina)
20. Malabar, Lima (Perú)
21. Chila, Buenos Aires (Argentina)
22. Amaranta, Toluca (Messico)
23. Olympe, Rio de Janeiro (Brasil)
24. Harry Sasson, Bogotá (Colombia)
25. Osaka, Santiago de Chile (Chile)
26. Epice, São Paulo (Brasil)
27. Sud 777, Città del Messico ( Messico)
28. Aramburu, Buenos Aires (Argentina)
29. Alto, Caracas (Venezuela)
30. El Cielo, Bogotá (Colombia)
31. Fiesta, Lima (Perú)
32. Ambrosía, Santiago de Chile (Chile)
33. Leo Cocina y Cava, Bogotá (Colombia)
34. Osso Carnicería y Salumeria, Lima (Perú)
35. Mocoto, São Paulo (Brasile)
36. La Picanteria, Lima (Perú)
37. Elena, Buenos Aires (Argentina)
38. Remanso Do Bosque, Belém (Brasile)
39. Oviedo, Buenos Aires (Argentina)
40. La Bourgogne, Punta del Este (Uruguay)
41. Máximo Bistrot, Ciudad de México (Messico)
42. Andrés Carne de Res, Chia (Colombia)
43. Restó, Buenos Aires (Argentina)
44. Rosetta, Città del Messico (Messico)
45. Don Julio, Buenos Aires (Argentina)
46. 99, Santiago del Cile (Chile)
47. Nicos, Città del Messico (Messico)
48. Tarquino, Buenos Aires (Argentina)
49. Dulce Patria, Città del Messico (Messico)
50. Rafael, Lima (Perú)

Virgilio Martínez, chef del Central di Lima

Vediamo chi è Virgilio Martínez, 1 stella Michelin, che col suo Central di Lima (che secondo il sito The World Best Restaurant sta diventando una delle mete gastronomiche più importanti del mondo), in Perù, si è portato a casa per il secondo anno di seguito il titolo di miglior ristorante dell’America Latina. Lo stesso locale, ve lo ricordo, è anche il quarto migliore del mondo, dopo che nel 2014 si classificò “solo” al 15° gradino.

Nasce 38 anni fa in Perù, ma studia in Canada dove ha completato i suoi studi a Le Cordon Bleu e si trasferisce a Londra. Poi opta per un viaggio didattico in giro per il mondo, dove visita e vive le cucine di Francia, Italia, sud est dell’Asia e New York. Torna nella madrepatria come Executive Chef del ristorante di Gaston Arcurio, Astrid y Gaston, che è al terzo posto della classifica dell’America Latina del 2015. Per Arcurio si occupa anche dei suoi ristoranti di Madrid e Bogotà, facendo da apripista per la cucina peruviana in Europa.

Nel 2008 scommette sull’apertura di un ristorante tutto suo, il Central, nel quartiere di Miraflores, a Lima.

Il menu? Locale e rivisitato in chiave contemporanea, ma con gli stessi sapori di una volta.

Gli ingredienti sono quelli delle Ande peruviane, dall’Amazzonia e dalla costa del Pacifico: design pulito e prodotti freschi ricercati nel raggio di un centinaio di chilometri e che rispecchino la varietà del cibo del territorio.

Qualche esempio? L’arrancha, cioè una radice delle Ande; l’arapaima, un pesce d’acqua dolce che vive nel Rio delle Amazzoni; i kushuru, cianobatteri commestibili raccolti nelle zone umide d’alta quota.

Qui inoltre l’acqua viene imbottigliata al momento: la purificazione avviene pochi minuti prima di servirla al tavolo. E il cioccolato è conservato all’interno di una speciale costruzione in legno che mantiene temperatura e umidità allo stato ottimale.

Nel 2012 Martínez torna a Londra per aprire Lima (che ora ha due sedi nella capitale inglese, grazie all’apertura del Lima Floral), in collaborazione con i fratelli Gonzalez: l’idea è far diventare questo ristorante una vetrina per la cucina dell’America Latina e in particolare per Lima e il Perù. E dopo 14 mesi di apertura, ha guadagnato la sua prima stella Michelin.

Insomma, l’allievo (Martínez) ha superato il maestro (rcurio) e sta facendo scintille tra Perù ed Europa. Ma non solo a Londra: a luglio  ha cucinato a quattro mani insieme a Daniel Canzian in occasione dell’evento “Perù, feeds your soul” collegato all’Expo.

Chissà che qualcuno di voi nella prossima visita in America Latina non faccia tappa proprio a Lima per provare la sua cucina. Intanto io mi “accontenterei” di un giretto nei suoi ristoranti a Londra, lontani dal Perù ma più vicini all’Italia.

[Link: Gastronomiaycia, TheWorld50Best, Four Magazine, Blogs.OcWeekly. Immagini: Gastronomiaycia, Four Magazine, A Table For Two]