Virtù Teramane, ricetta e storia del piatto tipico abruzzese

Le Virtù Teramane rappresentano più di una semplice ricetta nella ricca dispensa della cucina abruzzese; sono una vera e propria celebrazione culinaria, profondamente radicata nel cuore del territorio teramano. Questa preparazione unica, sontuosa e complessa, è legata al primo giorno di maggio che segna il passaggio dalla stagione fredda all’esuberanza della primavera.

Lungi dall’essere una comune zuppa o minestra, le Virtù Teramane incarnano secoli di storia, tradizioni tramandate di generazione in generazione e un forte spirito comunitario. La sua preparazione meticolosa e l’abbondanza di ingredienti testimoniano la dedizione e la passione che legano la gente di Teramo a questa specialità, rendendola un appuntamento imperdibile per chi desidera immergersi nell’autenticità della cucina dell’Abruzzo.

La storia delle Virtù Teramane

Le origini delle Virtù Teramane e della loro ricetta affondano le loro radici in un passato lontano, con echi che risuonano dalle antiche civiltà che hanno abitato queste terre. Alcune teorie suggeriscono un legame con le “virtutes” romane, piatti che celebravano la forza e la virtù nel raggiungimento di un fine, e con la “Panspermia” greca, una preparazione a base di semi che simboleggiava buon auspicio e prosperità.

Queste connessioni storiche suggeriscono una tradizione culinaria di lunga data, adattatasi nel corso dei secoli per celebrare il rinnovamento della natura e l’abbondanza del raccolto. Un’altra tradizione significativa è quella della “pignatta di maggio”, una celebrazione popolare in Abruzzo che anticamente onorava la dea Maja, da cui prende il nome il mese di maggio, per propiziare la fertilità della terra e l’abbondanza dei raccolti futuri. La preparazione delle Virtù Teramane si inserisce in questo contesto festivo, simboleggiando il passaggio dalla stagione invernale, con le sue ristrettezze, all’inizio di un periodo di fertilità e prosperità.

L’origine accreditata risale al 1800

Sebbene le radici possano essere antiche, l’origine più recente e storicamente accreditata delle Virtù Teramane si colloca intorno al 1800, nel cuore del territorio teramano. La tradizione narra che, al termine dell’inverno e in preparazione all’arrivo della primavera, le massaie teramane usassero svuotare le loro dispense (“svuota dispensa”), utilizzando gli avanzi di legumi secchi, pasta e salumi conservati durante i mesi freddi. Questi ingredienti venivano sapientemente combinati con le prime verdure fresche e le erbe aromatiche che la terra iniziava a offrire, dando vita a un piatto ricco e nutriente che celebrava il rinnovamento e la speranza.

Un’ulteriore testimonianza della forte coesione sociale legata a questo piatto è la tradizione della “provatura”. In passato, le famiglie teramane preparavano le loro versioni della ricetta delle Virtù e le condividevano con i vicini e gli amici, in un gesto di convivialità e di scambio che rafforzava i legami comunitari. Questa usanza sottolinea come le Virtù Teramane fossero, e in molti casi lo siano ancora, un’occasione per ritrovarsi e celebrare insieme l’arrivo della bella stagione. A testimonianza della sua importanza storica e culturale, troviamo anche riferimenti al piatto nel “Lessico del dialetto teramano” di Giuseppe Savini, risalente al XIX secolo, che ne documenta gli ingredienti e il nome, confermando la sua presenza radicata nella tradizione locale. E ora c’è anche il disciplinare delle Virtù Teramane.

Quanti ingredienti ci sono nelle Virtù Teramane

La ricetta delle Virtù Teramane è una vera e propria sinfonia di sapori e consistenze, risultato dell’armoniosa unione di una miriade di ingredienti attentamente selezionati. Tra i protagonisti indiscussi troviamo una vasta gamma di legumi, sia secchi (come fagioli cannellini, borlotti, dall’occhio, ceci, lenticchie e cicerchie) che freschi (come piselli e fave), ognuno dei quali apporta al piatto le proprie caratteristiche uniche.

La loro abbondanza e varietà riflettono la tradizione di utilizzare le scorte invernali e, in alcuni casi, sono legate al numero sette, un numero ricorrente nella simbologia del piatto. A questi si affianca un tripudio di verdure fresche di stagione e erbe aromatiche, che conferiscono al piatto profumi e sapori inconfondibili: bietole, indivia, spinaci, cicoria, asparagi, zucchine, carciofi, prezzemolo, basilico, salvia, timo, maggiorana e aneto sono solo alcuni degli elementi che arricchiscono questa preparazione. La loro freschezza e stagionalità sottolineano il legame intrinseco del piatto con il periodo primaverile e la celebrazione del nuovo raccolto.

Un altro componente essenziale delle Virtù Teramane è la pasta, presente sia nella sua forma secca (spesso spezzata in vari formati) che fresca all’uovo, talvolta anche colorata con ingredienti naturali come spinaci o pomodoro. L’utilizzo di diverse tipologie di pasta, probabilmente derivante dalla consuetudine di impiegare gli avanzi, contribuisce alla complessità della consistenza del piatto. Infine, un ruolo importante è svolto dalla carne di maiale, presente in diverse forme come prosciutto (spesso la cotenna e la parte intorno all’osso), cotica, orecchie e piedini, e talvolta arricchita da piccole polpette di carne macinata. L’impiego di tagli meno pregiati testimonia le origini umili del piatto e la saggezza popolare di non sprecare nulla, conferendo al contempo un sapore ricco e saporito.

La ricorrenza del numero 7

Un aspetto affascinante delle Virtù Teramane e della ricetta tradizionale è la frequente ricorrenza del numero 7 nella sua preparazione. Tradizionalmente, si dice che debbano essere utilizzati sette tipi di legumi secchi, sette tipi di legumi freschi, sette tipi di verdure fresche, sette aromi, sette tipi di carne e sette tipi di pasta, il tutto cucinato in sette ore.

Questa insistenza sul numero sette viene spesso interpretata come un riferimento alle sette virtù cristiane, conferendo al piatto una dimensione simbolica e quasi sacrale. Al di là della sua ricchezza di sapori e della sua importanza culturale, le Virtù Teramane presentano anche un notevole valore nutrizionale. Come sottolineato dal Professor Mauro Serafini, ordinario di Alimentazione e nutrizione umana all’Università degli Studi di Teramo, questo piatto rappresenta un magnifico esempio di come la cucina tradizionale possa essere in linea con i principi della dieta mediterranea, offrendo un equilibrio di proteine, carboidrati complessi e grassi, principalmente di origine vegetale ma con una quota contenuta di alimenti di origine animale.

La ricetta delle Virtù Teramane non è semplice

La preparazione delle Virtù Teramane è un vero e proprio rito culinario che richiede tempo, pazienza e dedizione, spesso iniziando con diversi giorni di anticipo rispetto al fatidico primo maggio. Il primo passo fondamentale consiste nel mettere a bagno separatamente i legumi secchi per almeno 12-24 ore, in modo da reidratarli e ridurre i tempi di cottura. Il giorno successivo è dedicato alla preparazione dei vari ingredienti: i legumi vengono cotti separatamente fino a raggiungere la giusta consistenza ; le verdure fresche vengono lavate, tagliate e spesso saltate in padella con un soffritto leggero; le carni, come la cotica, le orecchie e i piedini di maiale, vengono bollite a lungo per renderle tenere, mentre le polpette di carne vengono preparate e rosolate.

La pasta

In alcune preparazioni si prevede anche la realizzazione di pasta fresca all’uovo, talvolta arricchita da vegetali e quindi colorate. Parallelamente, viene preparato un brodo saporito, spesso a base di verdure o di ossa di maiale, che farà da base liquida per il piatto finale.

Il giorno del primo maggio, tutti gli ingredienti cotti vengono delicatamente uniti in una grande pentola con il brodo e lasciati cuocere lentamente per un periodo prolungato, spesso intorno alle sette ore, permettendo ai sapori di amalgamarsi e intensificarsi.

La pasta viene cotta separatamente in acqua bollente salata e aggiunta al resto degli ingredienti solo verso la fine, per evitare che scuocia. È importante sottolineare che, nonostante esistano delle linee guida tradizionali, la ricetta delle Virtù Teramane può variare leggermente da famiglia a famiglia e da ristorante a ristorante, con piccole differenze negli ingredienti e nei metodi di preparazione. Questa flessibilità testimonia la natura viva e in continua evoluzione di questa tradizione culinaria. Infine, è consuetudine servire le Virtù Teramane in porzioni abbondanti e, in molti casi, condividerle con vicini, amici e parenti, perpetuando lo spirito di convivialità che da sempre caratterizza questo piatto.

La ricetta tradizionale delle Virtù Teramane

La ricetta delle Virtù Teramane è complessa e prevede l’utilizzo di numerosi ingredienti, la cui quantità può variare a seconda delle tradizioni familiari. Ecco una versione che riassume gli ingredienti e il procedimento tipico.

Ingredienti (per circa 6-8 persone)

• Legumi secchi: circa 200 grammi per tipo
  • fagioli cannellini
  • borlotti
  • fagioli dall’occhio
  • ceci
  • lenticchie
  • cicerchie
• Legumi freschi: circa 200 grammi per tipo
  • piselli sgranati
  • fave sgranate
• Verdure fresche: circa 200 grammi per tipo
  • bietole
  • spinaci
  • cicoria
  • indivia,
  • lattuga
  • agretti (o barba di frate)
  • carote
  • zucchine
  • fagiolini
  • asparagi (opzionale)
  • carciofi (circa 6)
• Aromi
  • 1 cipolla bianca
  • 2-3 spicchi d’aglio
  • 1 costa di sedano
  • Prezzemolo
  • Basilico
  • Maggiorana
  • Aneto (o finocchietto selvatico)
  • Salvia
  • Timo (pipirella)
  • Mentuccia
  • Alloro
• Carne
  • 300 grammi di carne macinata di manzo per le polpettine
  • 1 fetta spessa di prosciutto crudo (circa 150 grammi)
  • 200-300 g di cotenna di maiale
  • 1 piedino di maiale
  • 1 orecchio di maiale (opzionale)
  • 100 g di pancetta a cubetti
• Pasta
  • 300 grammi di pasta di grano duro mista (formati corti e lunghi spezzati) o di pasta fresca all’uovo (anche colorata con spinaci e carote).
  • In alternativa, 100 g di pasta all’acqua e farina tipo tagliolini o di pasta ripiena tipo tortellini o agnolotti
• Altri ingredienti
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe nero
  • Noce moscata
  • Peperoncino (opzionale)
  • Parmigiano grattugiato (per le polpettine)

Procedimento

La preparazione delle Virtù Teramane è un processo che si svolge idealmente in tre giorni

1° giorno (sera)

1. Mettete a bagno separatamente in abbondante acqua fredda tutti i legumi secchi (tranne le lenticchie) per almeno 12 ore. Mettete a bagno anche la cotenna, il piedino e l’orecchio di maiale in acqua fredda.

2° giorno (mattina e pomeriggio)

1. Legumi: Scolate i legumi secchi e cuoceteli separatamente in acqua non salata fino a quando saranno teneri ma non sfatti. Lessate anche le lenticchie a parte. Conservate un po’ di acqua di cottura dei legumi.
2. Verdure: Lavate e mondate tutte le verdure. Tagliate le verdure a foglia finemente e saltatele in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e un po’ di cipolla e aglio tritati. Tagliate le altre verdure (carote, zucchine, fagiolini, asparagi, carciofi) a pezzetti e cuocetele separatamente in padella con olio, aglio e prezzemolo, mantenendole al dente.
3. Carni: Scolate le parti di maiale messe a bagno e lessatele in abbondante acqua per almeno un’ora e mezza o fino a quando saranno tenere. Scolatele e tagliatele a pezzetti (la cotenna può essere tagliata a listarelle, il piedino e l’orecchio a tocchetti). Tagliate il prosciutto crudo a dadini.
4. Polpettine: In una ciotola, mescolate la carne macinata con un uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Formate delle piccole polpettine e rosolatele in padella con un filo d’olio.
5. Pasta fresca (opzionale): Se desiderate preparare la pasta fresca colorata, lessate spinaci e carote separatamente, frullateli e utilizzate le puree ottenute per colorare l’impasto di farina e uova. Preparate diversi formati di pasta.

3° giorno (mattina)

1. In una pentola capiente, fate soffriggere la cipolla tritata con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete la pancetta a cubetti e il prosciutto a dadini e fate rosolare.
2. Unite le parti di maiale tagliate a pezzetti e le polpettine. Fate insaporire per qualche minuto.
3. Aggiungete tutti i legumi cotti (sia secchi che freschi) e le verdure. Mescolate delicatamente.
4. Aggiungete abbondante brodo vegetale (preparato con sedano, carota, cipolla e gli scarti delle verdure) fino a coprire tutti gli ingredienti. Aggiungete anche un po’ di acqua di cottura dei legumi per insaporire.
5. Aggiungete le erbe aromatiche tritate (prezzemolo, basilico, maggiorana, aneto, salvia, timo, mentuccia) e le foglie di alloro. Insaporite con sale, pepe e un pizzico di peperoncino (se gradito).
6. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora, mescolando di tanto in tanto per amalgamare i sapori.
7. Nel frattempo, cuocete la pasta di grano duro in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e versatela nella pentola con il resto degli ingredienti.
8. Se avete preparato anche la pasta fresca all’uovo e la pasta all’acqua e farina, cuocetele separatamente (hanno tempi di cottura diversi) e aggiungetele alla zuppa. Fate lo stesso con la pasta ripiena, se la utilizzate.
9. Mescolate bene il tutto e lasciate riposare le Virtù Teramane per almeno mezz’ora prima di servirle, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente.

[In copertina, Virtù Teramane di Podere Marcantò]