La ricetta della minestra di pasta con piccoli pesci di Gennaro Esposito

Si fa presto a dire andiamo a mangiare un piatto da Gennaro Esposito (che, essendo i giorni della Festa a Vico ci starebbe pure). Ma se hai una riunione in corso della brigata di scattidigusto.it, può capitare che il Comitato Scientifico decida di cimentarsi nella persona del Presidente con uno dei classici della cucina dello chef più festaiolo: la minestra di pasta di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio. La pasta mista utilizzata è quella di Setaro. La ricetta che ha elaborato Gennaro ha come momento saliente la preparazione di tre fondi diversi. Ecco l’omaggio di Scatti di Gusto ad uno dei piatti tipici della tavola della Torre del Saracino

Ingredienti
5 kg di pesci piccoli di scoglio misti: scorfani, tracina, lucerne, gallinelle, etc. etc. eviscerati e squamati
320 g di pasta mista di Gragnano
140 g di olio extra vergine di oliva
10 g di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
1 calamaro medio
1 seppia media
4 filetti di triglia
4 gamberi bianchi sgusciati
4 scampi sgusciati
4 gamberoni rossi sgusciati
brodo di pesce leggero
120 g di pomodoro San Marzano fresco a cubetti
1 ciuffo di prezzemolo
Sale e pepe al mulinello

Preparazione
In una pentola di media grandezza rosola uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 g d’olio. Togli l’aglio e il peperoncino una volta biondi e aggiungi il pomodoro a cubetti. Sala, aggiungi il prezzemolo e lascia cuocere 2 minuti. Aggiungi del brodo e tutti i pesci interi, lascia cuocere per 20 minuti a bagnomaria. Passa i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise pressando energicamente per ottenere un fondo che terrai da parte.
Sguscia i gamberi e gli scampi. Con le teste di questi ultimi prepara un altro fondo, riscaldando in una padella 10 g d’olio ed uno spicchio d’aglio, saltando le teste 2 minuti a fuoco vivo. Sala e poi lascia disidratare al forno per 25 minuti a 90°.
Rimetti sul fuoco la padella, aggiungi un mestolo di acqua e 100 g di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 minuti a fuoco lento.
Con l’aiuto di un pestello, passa allo chinoise energicamente. 
Infine in una pentola grande metti 80 g di olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Rosola e togli una volta imbionditi. Taglia a brunoise il calamaro e la seppia e falli rosolare per circa 5 minuti. Aggiungi il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza. Raggiunta l’ebollizione cala la pasta mista. Quando è molto al dente, togli dal fuoco, aggiusta di sale e pepa lasciando riposare per circa 1 minuto.
Servi in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia scottati.

[Lisa&Giovanna]