Novellame? No grazie! I grandi chef per il divieto

Invece di piangere, pensiamo ad altre prelibatezze, nuove ricette, nuove consistenze. Il Regolamento Mediterraneo del 2006, entrato in vigore il 1 giugno 2010 dopo una corposa deroga, prevede limitazioni alla pesca sia per la tecnica che per la misura degli esemplari che possono arrivare sulla tavola. Mercoledì 9 giugno è previsto un incontro al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali retto da Giancarlo Galan con le associazioni dei pescatori. Un incontro per cercare di sostenere la pesca che dal Regolamento Mediterraneo uscirà diversa. Dal Consiglio informale europeo dei Ministri dell’agricoltura di Merida, Galan ha ribadito che è inutile protestare oggi contro le norme: “Troppo facile protestare oggi, dopo che nessuno ha ritenuto di adoperarsi per ottenere modifiche al regolamento sulla pesca in Mediterraneo. Tra l’altro, non si governa passando da una deroga all’altra….” ponendo un freno alle voci di ulteriori deroghe tra l’altro annunciate da uno dei Dipartimenti del Ministero anche se limitatamente ad alcune specifiche previsioni. Attenzione quindi all’elenco per evitare incauti acquisti e soprattutto per dare una mano al nostro mare a ripopolarsi. Certo scompare la frittura di paranza come annunciato. Ma per molti ristoratori, non è un dramma.

“La frittura più pregiata è con i pesci di dimensioni maggiori, anche se quella più sfiziosa è con i pesci piccoli un boccone e via”, spiega Luciano Zazzeri che è favorevole al provvedimento. “Rischiavamo di perdere tutto. Mangiamo i bianchetti e i naselli non sanno di cosa nutrirsi. Fino a 10 anni fa io uscivo in mare e pescavo anche 30 kg di naselli di belle dimensioni. Ora non se ne vedono più”. Stessa sorte per i calamaretti che nell’ultimo mese, complice anche la situazione meteo non si sono visti sulle banchine. “Ma questo è dovuto penso anche a un adeguamento alle normative che in Toscana è partito da tempo (lo conferma la Capitaneria di Livorno anche nel suo comunicato diramato con l’approssimarsi della scadenza del 1 giugno, ndr) che fa ben sperare sulle possibilità di rivedere un mare popolato”. E i danni? “Chi va al ristorante e gli appassionati di gastronomia devono comprendere che la situazione è seria: il malessere che c’è a mare lo ha provocato l’uomo e occorre trovare una soluzione”. Comunque alla tavola di Luciano Zazzeri non ci sono problemi. “Già ieri ho preparato un risotto con i calamari sostituendo i calmaretti. Ho frullato i calamari a crudo per cercare una consistenza più tenera ed il sapore non ha perso, anzi”.

Nessun problema, ma sembrava scontato, al Sole di Trebbo dove il vulcanico Marcello Leoni ha una consulente d’eccezione, Valentina Tepedino, direttore di Eurofishmarket. “Non penso che i ristoratori avranno problemi ad adeguarsi alla normativa. Invece, è importante che da loro giunga il messaggio giusto: rispettare il mare!”

A Viareggio, Romano Franceschini è alle prese con il metro. Scherza Roberto, il figlio sommelier: “Oggi ha messo su un piano un calamaretto stendendolo per bene, ma penso sarà più semplice e giusto inventarsi altri piatti”, sorride allegro come al solito. “Un calamaro grande nostrano è buonissimo. I pesci ci sono l’importante è che siano vivi”. Siamo sicuri che Franca non avrà problemi a sostituire i calamaretti ripieni di verdure che erano stati il piatto più alla moda del 2009.

Dovrà cambiare qualcosa del menu Gioacchino Ponchielli a Forte dei Marmi che l’estate scorsa non aveva colpito per le seppioline e i totanetti sulle bavette risottate, mentre faceva e fa furore con i calamaretti di sabbia al forno e le triglie (non misurate, ma un calibro maggiore non dovrebbe rappresentare alcun problema) con favette, lo strepitoso brodetto, il frittino indimenticabile e il crudo ineccepibile. L’elegante Lorenzo al Forte dei Marmi tirerà fuori qualcosa dal suo cilindro anche se ultimamente preferisce far razzolare le galline e dedicarsi alle uova e alla mozzarella di importazione per blandire i suoi clienti. Non sempre è possibile portare indietro le lancette dell’orologio.

Fabio Postiglione dell’IRSVEM di Baia assicura che per i loro clienti (tra cui Gennaro Esposito) non cambierà nulla. Le pezzature sono quelle giuste, assicura. “L’Italia ha un problema perché siamo il Paese con il più alto numero di imbarcazioni dedite alla piccola pesca e per restare ai molluschi ad esempio in zona sono penalizzate le barche del litorale domizio e laziale. Anche le questioni delle deroghe ulteriori sono mal poste. Teoricamente una deroga può essere immaginata in un piano di gestione che coinvolge una determinata area ma deve essere accettata dall’Unione Europea”. E probabilmente verrebbe rigettata perchè non conforme allo spirito del Regolamento Mediterraneo che ha come obiettivo ultimo il ripopolamento. Ma potremmo assistere a un proliferare di richieste di DOP o STG e alla richiesta di certificare un ipotetico spaghetto con telline di Anzio. Intanto, guardando l’impianto di depurazione dell’IRSVEM ti viene in mente che un “bene rifugio” potrebbero essere le cozze. Potrebbero arrivare con maggiore vigore sulle tavole più blasonate?

Dovrà cambiare molto del suo menu Enrico Pierri del San Lorenzo di Roma che in una delle cassette dell’asta ha ritrovato un po’ di pezzatura irregolare, segno che i controlli non sono ancora efficienti. “Il fritto di calamari spillo, le seppioline e i bianchetti dovranno essere banditi completamente”, ammonisce, “ma non so a fronte dei ristoratori che si comporteranno in maniera aderente alle norme, quanti cercheranno di sfuggire. E’ evidente che c’è un problema di controlli che devono partire subito e questo per oltrepassare questa fase di ansia di perdita di qualcosa. Abbiamo fatto a meno dei datteri sulle nostre tavole, faremo a meno del resto offrendo sempre il meglio. Il messaggio che deve passare è che non si può pensare di far diventare il proibito un prodotto da contrabbando. Insomma, al ristorante non si mangiano alcune cose come non si fuma”. Preoccupazione anche per l’import di pesce, ma la regola del sotto misura vale per tutte le zone di pesca (la normativa sulle taglie minime si applica alla commercializzazione dei prodotti della pesca catturati in Mediterraneo (art. 1 del D. Lgs 153 del 26/5/2004), quindi anche a quelli provenienti da Paesi extra-comunitari, se il Mediterraneo è indicato come “zona di origine”) e le tabelle indicano quali sono le specie protette. Inoltre, anche gli esemplari provenienti da impianti di acquacoltura che allevano avannotti raccolti in acque libere sono soggetti a taglia minima (art. 16, par. 3 del Regolamento Mediterraneo).

Mauro Uliassi, dalla Costa Adriatica, non ha dubbi: “Nessun problema per noi. La qualità del pesce deve essere elevata e certo non andiamo a rifornirci sul mercato che propone per l’80% pesce di allevamento estero”, spiega colui che ha stregato 2 nostre narratrici e 1 narratore. “Anche sulle vongole bisogna prestare attenzione, di veraci ce ne sono pochissime, le vongole gallina sono quelle nostrane, le altre allevamento. E durante i mesi estivi vanno in frega e perdono il loro sapore. Quando tutti le chiedono perché sono al mare. La stessa cosa avviene con le pannocchie che hanno le uova. Non dovrebbero essere mangiate e si dovrebbe aspettare un altro mese dopo la deposizione delle uova per poter ritrovare la giusta carne. Infine, smettiamola di pensare che un esemplare grosso non sia saporito. Ma una bella spigola di 4 chili che ha nuotato non è stupenda con la sua carne magra? E un tonno di grandissime dimensioni non è eccezionale? Non vedo proprio il motivo di andare a pesca di piccolini”.

Gli fa eco dalla Costiera Sorrentina, Ernesto Iaccarino. Il suo (e il mio) piatto del cuore è il calamaretto leggermente affumicato ripieno di formaggi con crema di piselli. Richiestissimo dai clienti del Don Alfonso. Qui dichiaro il mio conflitto di interessi. Ernesto è di ritorno dalla Spagna. “Non ti preoccupare, avevo già deciso di cambiare il calamaretto con un piatto di verdura per esaltare quello che produciamo a Punta Campanella e poi studierò le consistenze e i sapori degli esemplari più grandi”. D’altronde, faccio presente, i totani imbottiti alla maniera sorrentina mica non erano buoni. “Vedrai, che sarà l’occasione per far nascere un nuovo piatto. Uno gnocco di calamaro, solo calamaro, come ti sembra?”. E come vuoi che mi sembri un’idea che esce da quella cucina maiolicata che me la sogno? Buona solo a sentirne parlare. “E comunque la prima cosa è rispettare il mare ed evitare che diventi ancora più povero di quello che è ora”.

Sante parole. Mi faccio coraggio. Perché qui mi scompare un altro dei miei miti. La minestra di pasta di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio. Gennaro Esposito non è minimamente preoccupato. “Vincé e quale è il problema? Noi dobbiamo essere bravi a preparare quello che c’è non quello che sta sparendo. I pesci di scoglio come il pesce bandiera non li voleva nessuno. Io li ho presi per farne un piatto perché sono buoni. E’ lo steso discorso con le albicocche piccole che sono buonissime ma nessuno vuole perché sono bruttine. In una preparazione confit danno il meglio di se stesse. Ma pensi che una minestra con pesci più grandi sarebbe meno buona? Io dico di no. Vogliamo scommettere?” Scommessa accettata e so già che perderò piacevolmente. “Chi non deve perdere è il mare. Noi abbiamo il dovere di aiutarlo. Questo lo dobbiamo tenere a mente tutti”.

I  grandi chef che rispettano il mare

Don Alfonso 1890. Corso Sant’Agata 11 – Sant’Agata Sui Due Golfi (Napoli). Tel. +39 081.8780026.

La Pineta Ristorante. Via dei Cavalleggeri Nord, 27 – 57020 Marina di  Bibbona (Livorno). Tel. +39 0586.600016.

Ristorante ilSanLorenzo – Via dei Chiavari 4/5 – Roma +39 06.6865097.

Ristorante  Il Sole. Via Lame 67 – 40013 Trebbo di Reno – Castel Maggiore (Bologna). Telefono. +39 051.700102.

Romano. Via Giuseppe Mazzini, 122, Viareggio. Telefono. +39 0584.31382.

Torre del Saracino. Via Torretta, 9 – Loc. Marina d’Equa – Vico Equense (Napoli) Telefono +39 081.8028555.

Uliassi. Cucina di mare. Via Banchina Di Levante 6 – 60019 Senigallia (Ancona). Telefono +39 071.65463.

Foto: Francesco Arena, Giovanna Esposito, Vincenzo Pagano, Sigrid Verbert