Dialoghi d’estate/13 Sei ricette dal Cilento con il ciuccio di Cuccaro Vetere

I più grandi fra i beni giungono a noi attraverso la follia, che è concessa per un dono divino … infatti la profetessa di Delfi e le sacerdotesse di Dodona, in quanto possedute dalla follia, hanno procurato alla Grecia molte e belle cose, sia agli individui sia alla comunità. (Fedro – Platone)

Caro Alessandro,

le tue sagne con i fagioli mi sono rimasti nel cuore, inutile nasconderlo. E ho visto che anche Nicola ben conosce i riti ferragostani di Francavilla. Noi preferiamo il calare delle ombre in giardino o in terrazza a seconda dell’ispirazione del momento.

E sono abbastanza tematico: melanzane. Nella pasta, fritte, mbuttunate, parmigiana e per chiudere un pesce bandiera con la mozzarella e fritto oppure con il pomodoro. La tradizione della melanzana viene da Sorrento e dalla festa di Ferragosto al Torre Saracena cui tutte le mamme partecipavano con i loro manicaretti ed era assolutamente indispensabile un fiume di parmigiana. Alla fine una specie di contest della melanzana (ricordo anche le prime con cioccolata “rubate” a qualche ristorante) con le variazioni delle nonne e delle prozie. Noi la facciamo nella maniera iperclassica e anche mia moglie ha eletto a sua preferita la ricetta trascritta da Rita Pane.

Ora che siamo in pieno bollino rosso da contro esodo, e qualcuno avrà fatto spesa di melanzane, patate, pomodori e di erbe rare in città, mi piace riportare le ricette della tradizione cilentana che Virna Luongo mi ha fatto assaggiare a ridosso del Palio del Ciuccio a Cuccaro Vetere. Sono ricette invernali con la castagna che è ancora da venire, ma che presuppongono una conservazione (come per i pomodori essiccati), oppure possono sfruttare le patate novelle o le erbe del periodo. Ricette semplici come possono apparire gli asini nel loro infaticabile andare, segno di lavoro e di operosità. Ben diverso dalla scorciatoia offerta dal potente di turno e dallo sbuffare irritante di qualche novello critico che come un tricheco schizoide deve mostrare di saperla più lunga di tutti gli altri, ma in fondo è ridotto a parlare a se stesso per convincersi del suo stesso fare.

Abbandoniamo questi funerei personaggi, suvvia, e prepariamoci all’azzurro della tua Grecia e dimentichiamo le rivelazioni di qualche falsa Pizia (la sacerdotessa di Delfi, non il filosofo condannato a morte amico di Damone) in vena di scoperte decennali.

Ciao

Vincenzo

P.S. Durante il Palio del Ciuccio, c’erano un po’ di stand gastronomici e a breve distanza di tempo ho potuto fare qualche confronto con la tavola di Virna (per me, vincente). Castagne e fagioli devono essere ben dosati perché il predominio delle une o degli altri non offre quel gusto vellutato che è alla base della golosità del piatto. Non ti far fregare dalla semplicità della ciauredda (qualcuno la chiamerebbe ciambotta): le verdure essiccate si comportano diversamente! Le patate fanno la differenza nella minestra stringa, c’è poco da aggiungere. Infine, le pastorelle, così chiamate perché si festeggiavano i fidanzamenti delle giovani in campagna, hanno bisogno di una sfoglia sottile e di una farcia che non sia troppo zuccherina, altrimenti con il miele diventerebbe una melassa e, come tu mi insegni, il tutto dolce non va affatto bene.

Ciauredda invernale

Zucca essiccata
Melanzane essiccate
Pomodori essiccati
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b.

Soffriggi gli ingredienti fino a cottura.

Castagne e fagioli

200 g di fagioli
200 g di castagne
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Peperoncino

Metti a mollo i fagioli in una pentola e le castagne in un’altra per 12 ore. Il giorno seguente unisci i due ingredienti e lasciali cuocere regolandoli con olio e sale. A cottura ultimata aggiungi il peperoncino.

Minestra strinta

Bietola, borragine, cardi nelle stesse proporzioni
Patate
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale
Cipolla

Lessa le verdure. A parte lessa le patate e schiacciale con la forchetta. Fai soffriggere abbondante cipolla in un poco d’olio. Aggiungi le verdure tagliate finemente e le patate e il sale fino a cottura. Aggiungi un po’ di peperoncino prima di servire.

Fusilli con farina di castagna

250 g di farina di castagna
750 g di farina di grano duro
Acqua q.b.

Impasta fino ad ottenere un impasto piuttosto duro quindi allunga la pasta fino ad ottenere dei rotoli lunghi circa 5 cm da cavare con il ferro per i fusilli. Cuocili e condiscili con sugo di pomodoro fresco.

Patate e pomodori

Patate
Pomodori verdi sott’olio
Olio extra vergine di oliva
Cipolla
Sale

Lessa le patate e schiacciale con una forchetta. Fai soffriggere la cipolla, aggiungi le patate quindi i pomodori sott’olio e il sale. Il piatto è pronto in 10 minuti.

Pastorelle

Per il ripieno
1 Kg di farina di castagna
500 g di cioccolato fondente
200 g di zucchero
1 buccia di limone grattugiato

Impasta gli ingredienti fino ad ottenere una crema da utilizzare per il ripieno della pastorella.

Per la sfoglia
1 kg di farina
Olio extra vergine di oliva
Acqua

Tira la sfoglia e ricava dei cerchi da riempire con l’impasto, quindi dai la forma di una stellina.

Friggi in olio abbondante fino a doratura. Scola su carta assorbente. Cola un po’ di miele di castagno e decora con confettini colorati.