Il Jasmin a Chiusa le vale le 2 stelle assegnate dalla Guida Michelin?

Give me back my broken night
my mirrored room, my secret life
it’s lonely here,
(Leonard Cohen, the Future)

Di nuovo in macchina, e di nuovo montagne intorno. Leonard Cohen riempie l’abitacolo con la sua The future. La voce rotonda e piena mi tiene compagnia, tra tornanti, salite e discese. Ma io non ci faccio caso, sto pensando alla destinazione: Chiusa! Il ristorante Jasmin. L’alto Adige e anche questo. Una straordinaria concentrazione di tavole di valore, gommate e gourmet. Noi per chiudere questo racconto abbiamo scelto la più nuova e anticonvenzionale.

Sono anni che un tam tam incessante, tra appassionati e professionisti sostiene questa piccola table d’hotel. Ci manchiamo da parecchio, ma quest’anno non se ne può fare a meno, dopo che la seconda stella michelin lo ha incoronato tra i grandi della ristorazione italiana. Una scelta coraggiosa quella della rossa francese, perché il Jasmin non ha nulla della gommata solidità tanto amata dai cugini d’oltralpe.

L’hotel Bischofhof ci accoglie con la sua anonima e tranquilla facciata. Certamente non un luogo di lusso, ma piuttoso una linda pensione mitteleuropea, mi ricorda i romanzi di Durrematt e la pigra tranquillità, che può nascondere di tutto. Anche all’interno non cambia. Ma basta entrare nelle sale minimal e pettinate di jasmin e il registro cambia e dai Grigioni, entriamo nella solida Baviera, ci sembra persino di scorgere in un angolo Derrick accomodato ad un tavolo.

Tutto sa di di solido e di elegante nel regno del giovane Martin Obermarzoner, in sala officia la giovane moglie, discreta e efficiente. Per tutta la sera sarà all’altezza di una cucina che gira alla perfezione. Cristalli, legno, acciaio, lino, porcellane, tutto mixato in un buongusto contemporaneo un poco affettato, ma gradevole. La formula è quella solita: solo due menù degustazioni, uno di mare e uno a sorpresa, da indicare al momento della prenotazione. Non si scappa! La Scelta azzardata è necessaria, in cucina c’è solo Martin, senza brigate mastodontice e gesti potenti. Un uomo, la sua cucina e il suo talento. Mica male, penso…

Inizia una cena che avrà un incedere incessante come la marcia di Radezky.

Ostrica con frutto della passione. L’appetizer è stuzzicante e fresco, caratterizzato da una acidità tranciante del frutto sulla morbidezza dell’ostrica e la dolcezza della cioccolata bianca. Dialettico

Creme brulée di foie e spuma di caffè. Alla fine dei conti un’entrata molto solida e elegante, un poco convenzionale anche se dalla lunghezza dolomitica, veramente impressionante. Armonico

Cappuccino di astice. Non ne posso più di cappuccini, lo ammetto. Ma questo in bocca danza che un piacere. Molto goloso e intenso nel suo sapore di crostaceo tostato, all’antica. Sa di spiagge, di taverne sul porto e di braci tra i pescherecci. Solido

Il piccione Royal con foie gras e salsa alla vaniglia. Il piccione mi colpisce per tecnica e cottura millimetrica, il ragazzo ci sa fare! Il fegato è un poco scolastico e comune nel suo accostamento con la vaniglia. Interessante invece il contrappunto dinamico con la mela cotogna. Tecnico

L’espuma di patate al tartufo con crema di patate e panna acida. Ci colpisce con la sua piacevolezza. Un piatto immediato e molto “di pancia”, tutto giocato tra consistenze e intensità. Efficace

Il risotto venere con gamberi rossi dalla Sicilia e mela verde. Ecco un prototipo del convenzionale moderno. Non una cattiva portata, anzi, ma ne riecheggia altre mille dagli appennini alle ande. Tutto giocato sull’assonanza sui toni del tostato e del morbido. Classico

Branzino dell’atlantico con spinaci e verdurine, beurre blanc de champagne. Molto ben eseguito e piacevole, ma senza guizzo. Scorre via abbastanza inosservato e in punta di piedi, con quel giusto tocco alla moda che non stupisce. Internazionale

Il cervo nostrano in crosta di pistacchi con purea  bietole e sedano polenta di grano saraceno al ginepro e salsa di cioccolato. Un secondo piatto dal titolo chilometrico, quanto la sua lunghezza in bocca. Si torna a casa con una cottura magistrale e una armonia interessante. Territoriale

L’ananas. Si chiude alla grande con un dessert semplice e freschissimo, che grazie all’acidità verticale è la conclusione perfetta. Corroborante

Uscendo nel gelo della notte altoatesina, rido tra me e me, e penso che alla fine questa è la nuova idea di un lusso antico e un poco convenzionale. L’attualizzazione di una cucina gommata e paludata. Diavolo di francesi, che hanno beccato ancora una volta!

Hotel Bischofhof Jasmin ristorante vital. Gries 4. 39043 Chiusa. Tel +39 0472.847448

Le puntate precedenti del Paesaggio Italiano dedicate all’Alto Adige sono qui e qui

Foto: Francesco Arena