Stelle del Sud. A come Alia, la cucina arcaica di Gaetano a Castrovillari
A… come ALIA, prima puntata. Da qualche parte bisogna pur partire. Io sono cresciuta e partita da qui ed il nome di Alia “resetta” il mio dna. Sono circa 26 anni che sono latitante (ma reperibile) e ancora oggi mi stupisco quando mi chiedono: “Ma tu di dove sei?” ed io: “di Castrovillari”. A quel punto, il mio interlocutore, il 90 per cento delle volte, esclama: “Ah…dove c’è Alia!”
Gaetano Alia lavora silenziosamente, lontano dai riflettori. E’ talmente concentrato sul piatto che non esce dalla cucina finchè l’ultimo oggetto non è lavato asciugato ed al suo posto. Così gli ha insegnato sua madre Lucia nella trattoria di famiglia una trentina di anni fa. La tradizione Gaetano la esprime con ricercate cotture di provenienza arcaica, primordiale, antica; questo gli consente di esprimere le varie culture che si sono avvicendate nel territorio: dai monaci e santi dei monasteri circostanti – cappelli di prete ripieni di erbette aromatiche in salsa di anice, dai sibariti – maiale ‘ncataratu (in miele e peperoncino), dai bruzi – tortino di patate silane con zabajone di caciocavallo, dal grande mare di Ulisse – gamberi rossi dello Jonio, in sfoglia di zucchini e pane aromatizzato all’anice, dai grandi orti, un tempo fortuna di questi luoghi – l’uovo del contadino (con fiori, ortaggi e verdure), dalla montagna dei pastori – costolette d’agnello un po’ grasse, al profumo di erbette delle nostre montagne, dalla tradizione del maiale selvatico – filetto di maiale nero di Calabria con antica salsa di fragole e cipollotti, dal popolo dei pastori – pecorino del Pollino con miele di agrumi, noci e mandorle, dalla terra dell’oro nero – gelato di anice su schiuma di liquirizia, dal Regno delle due Sicilie – “Come una volta”, biscottini e rosoli secondo la ricetta di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. Gaetano ha un orto dietro la cucina, raccoglie tutto un attimo prima di cuocerlo.
C’è anche l’uliveto ed il suo grande amico: un esemplare secolare di fronte alla cucina “di cui faccio l’olio a parte”, dice, ”perchè ci vediamo ogni giorno…” Gli altri luoghi per l’approviggionamento sono il mercato “’a chiazza” di Castrovillari dove si compra il pesce della vicina Schiavonea e la montagna cioè il Parco Nazionale più grande d’Italia, il Pollino.
Per chi volesse passare un week end di vero gusto calabro il piccolo albergo della locanda offre 14 diverse camere, ognuna indipendente dall’altra, tutte a piano terra e nel verde. Non si è parlato di vino, appositamente.
Nella prossima puntata, Pinuccio Alia (l’altra metà di questa storia), ci condurrà in cantina dove si viaggia su circa 900 etichette, di cui molte rivolte a sud, alcune uniche e irripetibili.
Saluti e a presto. La vostra guida “castruviddara”.
La Locanda di Alia. Via Ietticelli, 55 – Castrovillari (Cosenza) tel. +39 0981-46370
