Non sai quanto stupisce la cucina di Valeria Piccini da Caino a Montemerano

Ardua impresa riuscir a soddisfare le aspettative dopo aver ricevuto solo commenti positivi; ma quando queste vengono addirittura superate… bè l’appagamento vale doppio…

Era da tanto che fremevo per far tappa da “Caino”, in quel borgo di Montemerano nell’alta Maremma a poca distanza dalle Terme di Saturnia e da Pitigliano. Ed ora che finalmente sono riuscito nel mio intento, devo solo ringraziare le “Settimane del Gusto” di Slow Food (e alcuni nuovi amici toscani) per avermi fornito il giusto “pretesto” di farvi visita. Dopo questa “illuminante” esperienza, mi chiedo come sia possibile che si senta parlare così poco della bravura di Valeria Piccini. Seppure, infatti, sia un talento affermato e confermato da tempo, il nome di questa simpatica chef rischia quasi di passare ingiustamente inosservato nel panorama gastronomico attuale.

La cucina di Valeria Piccini è riuscita a rispecchiare quello che cerco in un ristorante “gourmet”; sintetizzando concretezza, eleganza e tecnica. L’impressione sbalorditiva è che fra le numerose proposte in carta non vi sia spazio per preparazioni “sbagliate”: dai piatti più creativi a quelli concettualmente “essenziali”, il risultato è sempre molto convincente anche non rispettando un menù degustazione. La maestria della Piccini di saper esaltare materia prima e territorio inoltre, è evidente sia nei classici “evergreen” che nelle proposte stagionali, regalando (come nel nostro caso) deliziose ed appaganti sorprese.

In sala, oltre allo sfuggente patron Menichetti, un servizio giovane ed attento è scandito da tempistiche millimetriche, pronto ad arricchire l’esperienza gastronomica con dettagli che fanno la differenza: Cantucci salati durante l’attesa, pane caldo appena sfornato rifornito per tutto il pasto (memorabile quello alla ricotta) e l’olio extravergine “della casa” che da solo vale il viaggio. Come accennato, il mio pretesto per il pranzo, era quello di usufruire del Menù Ridotto Slow Food per le Settimane del Gusto Under 26; una volta a tavola la tentazione di sfogliare la carta è stata impossibile da frenare, portandomi ad integrare dei classici irrinunciabili.

Se il buongiorno si vede dal mattino, anche per il benvenuto della chef vale lo stesso: lo Sgonfiotto di baccalà mantecato e la mini creme brulée di foie gras sono piccoli bon bon confezionati alla perfezione. Talmente minuziosi nella realizzazione da strappare un sorriso di spontaneo godimento.

Si passa poi agli antipasti: 3 grandi classici di Valeria con un’aggiunta “non concordata”, ma molto gradita: Gelato di piselli, parmigiano reggiano e aceto balsamico, il primo gioiellino di tecnica ed intensità. Lo guardi e pensi all’esperienza del Reale di Niko Romito (a pranzo da Caino nello stesso giorno!), ma l’assaggio rivela nuove e piacevoli sorprese. Oltre alla consistenza magistrale del gelato (senza aggiunta di zuccheri), equilibrio e rotondità del piatto sono scandite dall’olio sempre firmato Menichetti.

Grande immediatezza dei sapori con giusti contrappunti e consistenze…e siamo solo all’inizio… Alici fresche dell’Argentario con pappa e sorbetto al pomodoro: altro classico, altra conferma. La scelta di Valeria di lavorare solo pesce “conservato” (alici e baccalà), in piena coerenza territoriale, è ripagata più che mai quando la materia prima diviene protagonista assoluta. Freschezza e acidità sono dosate in maniera magistrale, avvolgendo il palato con una persistenza quasi eterea. Memorabile il sorbetto di pomodoro in sodalizio con il pesce azzurro.

Trippe e lampredotto. Questa è stata una mia richiesta fuori percorso, ma come resistere alla tentazione arrivato fin qui? Un vero viaggio di sapori nella tradizione, che fa comprendere quanto la Piccini si muova bene anche nei piatti di sostanza, alleggerendo senza mai snaturare. Se la trippa con i fagioli e quella alla fiorentina sono esecuzioni commoventi, tocca addentare il mini panino al lampredotto per far scendere una lacrimuccia di goduria. Esperienza che vorreste non avesse mai fine…

Zuppetta di spinaci con uovo e ricotta alla cannella (Acquacotta con Ricotta). Si ritorna su un classico rivisitato per chiudere il ciclo “antipasti” (aggiunta non prevista della cucina). Emerge tutta la maestria di “giocare” con il territorio, esaltando verdure e materia prima con mano elegante. La freschezza delle verdure e l’intensità golosa dell’uovo si stemperano con la ricotta; impreziosita da un dolce tocco di cannella. Lusso dell’essenziale.

Ravioli di olio extravergine, colatura di alici, capperi di pantelleria e coulis di pomodoro. Avevo sentito solo decantare questo piatto senza riuscire minimamente ad immaginarmelo; la cosa più bella è stata quindi poterlo degustare senza troppe aspettative. Qui c’è lo zampino del figlio di Valeria, ma l’esecuzione della sua sfoglia è mondiale! Serviti tiepidi per non alterare l’efficacia del ripieno (olio e colatura di alici resi consistenti dalla maizena), i ravioli sono senza dubbio un must di alta cucina. Unici ed intensi, delineati da una simbiosi perfetta tra sfoglia, farcia e condimento… Non trovo altre parole per descriverli, bisogna solo provarli…

Tortelli carciofi con crema di patate alla brace, mandarino tardivo e riccioli di fegato grasso. Ecco la prima sorpresa di stagione, da pochissimo in carta ma in grado di conquistare il nostro tavolo al primo assaggio. Ogni elemento è ben collocato ed identificabile; con la pasta ripiena nuovamente superba e gran protagonista. I contrappunti forniti tra acidità, amaro e dolcezza si riassumono in armonia assoluta, con la giusta nota croccante della nocciola ed il mandarino che si avverte puntuale senza mai prevalere sul resto. Una sinfonia di sapori perfettamente orchestrati, che esplode ad ogni boccone… Chapeau!

Pappardelle accoppiate al formaggio di fossa con asparagi e pancetta. Ritorna in tavola la Valeria “della trippa”: intensa, immediata, decisa.. e ci piace! La pappardella è golosa e tirata a perfezione, con quel sentore vegetale e nobile arrichito sapientemente dalla presenza della pancetta. Un piatto corposo a tutta gola che però riesce a far esplodere la freschezza croccante degli asparagi in stagione. Buonissime!

Piccione arrostito con terrina di fegato grasso alle ciliegie. Un finale degno di un grande pranzo che riesce a stupire e stimolare l’appetito nonostante la “cavalcata” precedente. Il piccione di Valeria meriterebbe una poesia per l’abilità di realizzazione, concentrato di tecnica, territorio ed eleganza in ogni componente. Dal petto rosato al punto giusto, al purè così avvolgente ed intenso… Per non parlare della terrina di foie alle ciliegie, ricca e persistente; magnifico elogio alla materia prima. Sicuramente il piatto del viaggio.

Dopo un predessert a base di Gelato alla lavanda con sedano, zenzero e sorbetto ai lamponi, sfizioso ed efficace, anche i dolci si rivelano golosi al punto giusto senza cadere in banalità: Mi ricorda l’Uovo, simpatico gioco di parole e presentazione, molto fresco e stagionale. L’esecuzione è nuovamente ricercata e minuziosa, con un’effetto spiazzante del ripieno della meringa ben bilanciato dalla granita di fragole.

Cioccolato, liquirizia e frutti esotici: puro elogio agli amanti del cioccolato (vi è una sezione in carta apposita). Un dolce scandito da un’intensità piacevolissima, puntualmente stemperata dal gelato alla frutta. Equilibrio e golosità si riassumono in bocca. Come accennato all’inizio, i dettagli da “Caino” fanno realmente la differenza.

Così ecco arrivare una “Piccola” pasticceria leggendaria, servita in più mandate, che chiude un’esperienza “stellare” alla tavola di un grande indirizzo della cucina italiana (finalmente anche io posso dirlo!): Panna cotta con fava tonka e granita al caffè; Cannoli al pistacchio, Sfoglie di caramello; Gelati stecco con copertura al cioccolato; selezione di macaron; selezione di cioccolatini; mini cremino e mini maxi-bon gelato.

Due parole con Valeria a fine pasto, coronano splendidamente questo viaggio a scopo “magnereccio” e lasciano trasparire come la concretezza e semplicità della sua persona siano identificabili in ogni piatto presente in carta. Tornando a Roma penso a tutti gli indirizzi provati di recente e di sicuro per avere un quadro completo della cucina italiana “gourmet” è indispensabile far tappa a Montemerano e perdersi tra i sapori di “Caino”.

Ristorante Da Caino. Via della Chiesa, 4 Montemerano. 58050 Manciano (Grosseto). Tel. +39 0564.602817

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Foto: Andrea Sponzilli, Lorenzo Sandano