Gennaro Esposito | Poker d’assi alla Torre del Saracino

Diciamolo subito: il poker d’assi è quello che ci ha servito lo chef Gennaro Esposito a una delle tavole più belle che l’Italia può mettere in campo. Ma quattro sono anche le carte che Scatti di Gusto gioca in questo racconto d’estate. Due equipaggi che si recano a Marina di Seiano in due momenti differenti ma a breve distanza come già accaduto con Mauro Uliassi. E se l’altra volta i 3 moschettieri erano 4, anche questa volta il poker era in realtà una scala reale con un commensale che non scrive ma osserva. I due equipaggi sono Alessandro Bocchetti con Andrea Sponzilli e il sottoscritto con un narratore che si è prestato volentieri al nostro format, Gino Sorbillo. Buona lettura (Vincenzo Pagano).

O ‘Uaglione è cresciuto. Gennaro Esposito è l’eterno Peter Pan della Cucina Italiana. Ha preso la cucina mediterranea e l’ha portata ad un livello superiore, apparentemente senza sforzo, con un gesto atletico naturale che mal si attaglia a fisici come i nostri. La cucina della Torre del Saracino è diretta e immediata, apparentemente tutta viscere e emozioni, c’è poco spazio per elucubrazioni e masturbazioni celebrali. La bussola è il piacere.

Ma dietro a tutta questa piacevolezza, c’è tutto il pensiero che serve. Non un pensiero razionale, che sa di padania e brume, di ragiunat e aziende, ma un pensiero mediterraneo, suddico, che sa di Italia magica, di tradizioni, di sole e modernità. Tra Steve Jobs e Ernesto de Martino.

Torno sempre volentieri a Vico Equense, torno sicuro di nutrire cuore e spirito, di riempirmi gli occhi di uno dei paesaggi più belli d’Italia, la pancia di una cucina precisa e golosa e la testa di mille emozioni e pensieri. Così è stato anche a questo giro, equipaggio da grandi occasioni.

Io, Alessandra (mia moglie) e Andrea Sponzilli, la metà della strana coppia. Appuntamento a pranzo sulla terrazza della Torre, per un pranzo epico. Arriviamo per tempo, peccato per il tempo non meraviglioso. Il mio programma di un bagno mattutino pre-pranzo è andato a farsi benedire. Sole velato e soprattutto mare agitato, ma sedersi in terrazza con il rumore delle onde che si frangevano, ci ripagavano della delusione.

Andrea già ci aspettava, con un bicchiere in mano e i nostri in fresco, ci sediamo. Il rumore dei cavalloni e la schiuma di mare intorno, arriva subito un giro di crudi da perdere la testa. Sanno di estate e stabilimenti, di scogli e rena, da sballo! È difficile capire dove inizia quello che stiamo mangiando e finisce ciò che stiamo guardando, il Mediterraneo a tutto tondo. iniziamo un pranzo interminabile, che proveremo a raccontarvi a più voci. Noi due e poi Vincenzo con un commensale a sorpresa. (Alessandro Bocchetti)

Alici in carpione con salsa di albicocche e pesto di fiori di zucca

Alessandro. Si inizia al fulmicotone. Una festa di sapori mediterranei, tra il dolce della frutta, la clorofilla delle erbe e il morbido del pesce azzurro, una dinamica incessante che veste di un gusto un nuovo un grande classico.

Andrea. Per raccontare questo grande piatto stagionale userò una onomatopeica “pin-pin”, gli elementi giocano e rimbalzano in bocca, acidità dell’acqua di pomodoro, dolce-agro dell’albicocca e freschezza di alici e fiore di zucca in una preparazione con una evoluzione al palato incredibile.

Gino. Un piatto semplice e stuzzicante con le alici dal gusto deciso, la gelatina di pomodoro raffinata e il contributo dell’albicocca e del pesto che potrebbe sembrare timido ma invece è fondamentale.

Vincenzo. Potrebbe esistere un’estate senza alici? Non lo pensa Gennaro e non lo penserà il commensale che scoprirà in questo piatto come sia possibile inventare movenze raffinate partendo da elementi molto semplici e locali. Un deciso affondo nel territorio e un inizio a dir poco entusiasmante.

Cozze ripiene di fior di ricotta e purea di melanzane

Alessandro. Una ricetta semplicissima, ma di grande piacere, tutta gola. In realtà stiamo dalle parti della parmigiana di melanzane, ma variata con stile e garbo. Tradizione e golosità, ecco la cucina di Gennaro.

Andrea. Gennaro ama sperimentare intorno al tema della parmigiana di melanzane, dopo quella di pesce bandiera, ecco la versione super-iodata e ghiotta a base di cozze innestate di ricotta, melanzane in crema ed un profumatissimo pomodoro confit.

Gino. Stupefacente incontro tra cozze maestosamente preparate e un cuore di ricotta delicato con il timido e strepitoso contributo della purea di melanzane.

Vincenzo. Le cozze sono uno dei sapori che si rincorrono di estate in estate. Cibo povero e tradizionale che sembrerebbe aver detto già tutto, ma che in questa variazione con uno dei miei ortaggi preferiti marchia a fuoco l’estate 2011.

Ravioli di pesce spada con patata lessa, scarola e colatura di alici

Gino. Un pesce spada timidamente sedotto da una regina scarola e dall’intramontabile colatura di alici.

Vincenzo. Ancora alici a tenere desta l’attenzione in un piatto che rivaluta alla grande il sapore del pesce spada. Il matrimonio con la scarola è felicissimo e ai partenopei solleticherà molto la fantasia. Portata di grande consistenza.

Ostrica alla pizzaiola, fagiolini e crema di fagioli di Controne all’anice

Alessandro. Il territorio incontra il mare, i fagioli sono un sogno, dolci e intensi, l’ostrica gli da la grinta che serve. Un piatto agricolo/marinaro, che urla la storia di questo spicchio di Tirreno. Solo una parola territorio!

Andrea. Ancora abbinamenti e semplicità, contrasti ed armonie, l’ostrica è un boccone di mare che diventa mediterraneo nel suo sposalizio con l’aroma di anice presente nella crema di fagioli persistente ed intensa, il pomodoro pulisce e rinfresca.

Gino. Un piatto accattivante e coinvolgente che diventa un “senza tempo” stuzzicante.

Vincenzo. Parto dai fagioli di Controne, piccolissimo territorio su cui si sgranano queste delizie fino a pochi anni fa praticamente sconosciute. Ora grazie al lavoro di un produttore come Michele Ferrante e ad interpretazioni come questa di Gennaro, il confine tra internazionale e locale si annulla in un’esplosione di sapori.

Zuppa di arance di Corbara, peperoncino verde di fiume ripieno di murena, calamari e bottarga

Alessandro. Che piatto! Dalla dinamica incessante, non smette di mutare al nostro palato, prima la sferzata verde e piccante del peperoncino, poi la dolcezza rassicurante dell’agrume ed infine la pulizia salina della carne della murena.

Andrea. Esplosivo… un ordigno edibile! La freschezza aromatica tipica del peperoncino verde alleggerisce la prepotenza della murena con la sua carne soda e masticabile, la zuppetta di arance crea il contrasto agrodolce, i calamari aumentano le texture del piatto mentre la bottarga funge da vero e proprio esaltatatore di sapori.

Gino. Piatto “rubacuori” per eccellenza. Una specialità unica che rivela il carattere tecnico e appassionato dello chef.

Vincenzo. La murena, alzi il dito chi la mangia con frequenza. La sperimentazione conduce Gennaro a ricercare tra i pesci che a volte si dimenticano. Nel mio gioco della memoria, mi sono ritrovato a Marina del Cantone a fiocinare la murena pazientemente insidiata con la spremitura delle alici. Una carne bianchissima spaziale in questo ruolo di farcia. E poi vogliamo parlare delle capacità di rilanciare un territorio famoso per un prodotto (i pomodorini) con un altro (le arance)? Piatto del ritorno, la cui voglia vi prenderà dopo il primo boccone.

Tortelli “frutta e verdura” con salsa di ricotta, ricci di mare e lamponi

Alessandro. Mi ricordano l’Harry Potter delle caramelle mille gusti più uno. Una sferzata di infanzia divertente e fresca, con il compito di resettare la bocca e di rinfrescarla. Un gioco serissimo tra frutta, acidità, vegetali e mare.

Andrea. Non sai cosa contiene il tortello finché non lo assaggi, gli amanti del boccone perfetto conservato come ultimo dovranno incrociare le dita ed affidarsi alla buona sorte; il piatto diverte e convince nella sua funzione di intramezzo di pulizia e ripristino delle papille gustative.

Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante profumo di limone e peperoncino

Alessandro. Un altro piatto da urlo. Il riso è cotto al millimetro, azzerando di un colpo tante questioni sui risotti, il limone lo rinfresca, la nota piccante da nerbo e il crispy dell’alga chiude i conti con una sferzata amara. Che piatto!

Andrea. Preparazioni come questa fanno rimpiangere i camerieri armati di vassoio e posateria che chiedono “bis?”, fosse stato per me avrei fatto anche il reprise del bis; Gennaro interpreta i risotti come pochi altri, il profumo di limone pervade il principio di ogni boccone chiuso poi dal piccante del peperoncino, nel mezzo un’estasi di cipolla!

Gino. Un vero e proprio “Gran Primo” che mette in evidenza l’assoluta padronanza di Gennaro nel manipolare materie prime eccellenti.

Vincenzo. Se vi piace il gioco del piatto che vale il viaggio, andate in garage ad accendere i motori. La cipolla ramata non potrebbe avere migliore palcoscenico di quello inventato dallo chef con una cottura che non ha eguali e la bellezza dell’agrume perfetto per appuntarlo nella memoria.

Pappardelle di grano duro con cozze alla saracena

Alessandro. Altro che le solite disfide tra Gragnano e Abruzzo, qui la pasta di semola è fatta in casa, e che pasta. Consistenza, masticabilità e sapore. Il condimento è guascone e gagliardo, ti colpisce con la forza di un uppercut, tra mare, terra e cielo… Goloso e colto.

Andrea. Piatto di pancia, ricco e ghiotto, in cui le cozze vengono cotte con i profumi della cacciatora e poi fatte divenire crema che veste morbida e setosa le splendide pappardelle, un piatto sensuale ma dalla sensualità più primordiale.

Gino. L’abbraccio avvolgente delle pappardelle è forte e deciso. La cottura della pasta è eccellente. Un’idea mozzafiato.

Vincenzo. Dopo l’intensità della cozza ripiena, avrei scommesso su un piatto molto più tenue. Invece Gennaro ti tiene alle corde e non si lascia scappare l’occasione di dimostrare come un abbinamento che potrebbe sembrare da trattoria di terz’ordine diventi un piatto raffinato e tanto intenso da rimettere in discussione le tue certezze sulla irrinunciabilità della pasta secca di Gragnano.

Minestra di pasta con crostacei e piccoli pesci di scoglio

Vincenzo. Nemmeno se mi avesse letto nel pensiero, Gennaro mi fa arrivare la sua minestra di pasta mista che non è annoverata in carta e che riabilita la pasta secca di tradizione. Forse si ricorderà che è uno dei piatti per cui mi entusiasmo pur non essendo un fan delle consistenze brodose. Descriverlo è inutile per quanto è conosciuto, imitato, ripetuto tra le mura domestiche e osannato. Tutto vero, ti prende senza dubbio (commento secco di Gino: Troppo buono).

Ravioli di coniglio alla genovese con fonduta di provolone del monaco

Alessandro. Adoro la genovese, un piatto che per me è casa e mamma, caldo e rassicurante nel suo tono dolce di cipolla tostata, sa di cose buone di una volta. Per questo ho adorato questi ravioli guasconi e intensi, che ci parlano di tecnica, tradizioni e vigore…

Andrea annichilito è rimasto senza parole, sconfitto dal gusto… So’ ragazzi!

Gino. La genovese in una proposta molto bella e saporita. La carne di coniglio mostra di essere all’altezza del compito cui la chiama lo chef.

Vincenzo. C’è chi ha fatto o farebbe follie per la genovese classica di Gennaro. Preparatevi allora ad affrontare viaggi di lunga portata per questi ravioli con genovese di coniglio che vi lasceranno tramortiti. Cosa vuoi che ci sia di più classico di un coniglio e di un provolone del monaco di stanza qui a Vico Equense. La ricetta costruisce un piatto lunghissimo e intenso come solo sa essere una genovese. Antica o innovativa poco importa.

Insalata di triglie

Vincenzo. Mi stuzzica Gennaro. Arriva l’insalata. Ma è di triglia, dolce, succosa e profumata. Un omaggio all’estate e all’intensità dei colori. Mi viene in mente la tavolozza di un pittore che si affaccia dalla terrazza, guarda il mare e va a cogliere quanto di buono offre il suo orto. Artigiano o artista, il risultato è molto, molto piacevole.

Scorfano alla brace con minestrone di verdure arrosto

Alessandro. Un piatto modernissimo ed insieme classicissimo, un grande pesce nella semplicità della brace e tutto il gusto delle verdure campane. Mentre lo mangio non posso fare a meno di ricordare l’emozione della prima volta che lessi Cattedrale di Carver, minimale ma che classe!

Andrea. La grandezza di Gennaro consiste anche nel comprendere che una grandissima materia prima deve rimanere “incontaminata” e allora ecco uno scorfano commovente, leggermente scottato alla brace, adagiato in un leggerissimo brodo vegetale con dei “coriandoli” di verdure croccanti… less is more!

Gino. Piatto raffinatissimo. Colpisce per l’eleganza degli accostamenti e per l’utilizzo della brace.

Vincenzo. Scorfano o cernia, ma potrebbe essere un qualsiasi altro pesce. Se non amate il minestrone, questo è il piatto che vi farà cambiare idea per sempre. Affumicatura, dolcezza, sapidità si allungano sul palato e lasciano un solo interrogativo: la tavolozza dei pesci utilizzati da Gennaro quanto potrà essere ampia?

Maialino con pesto di albicocche agrodolce, datteri allo zenzero e salsa di mela annurca

Alessandro. Si chiude con un classico, un maialino a bassa temperatura, dalle carni morbide e dal crispy tecnico. Non aggiunge molto, ma dimostra (ce ne fosse bisogno) che si conoscono le tecniche. Forse un poco ingenuo.

Andrea. Non fosse per le salse in abbinamento si potrebbe dire che di maialini a bassa temperature se ne sono mangiati fin troppi, ma qui le salse c’erano eccome con il riuscito scopo di rendere più divertenti e meno scontati i sapori del piatto.

Gino. Un piatto di carne tra tante proposte di pesce per assicurare l’ospite che nel menu c’è sempre un piatto che lo stuzzicherà.

Vincenzo. E’ l’unico piatto che aggiunge poco al percorso scelto da Gennaro. Non può avere la forza degli altri, ma la mela annurca è un bel passaggio nell’entroterra della Campania Felix.

Poi è il momento dei dolci, la pasticceria è un sogno, Vittoria è oramai una pasticcera solida e bravissima, che si nutre tanto di tradizione che di innovazione. Basterebbe il babà per restare folgorati. Una nuvola dolce che in bocca ha la leggerezza di una piuma e l’intensità dei sapori raccontati dalle nonne.
Basterebbe… ma ecco invece una sequenza di dolci da far impallidire i più golosi.

Passeggiata Vicana

Alessandro. Quando un dessert diventa poesia, tra contrappunti, agrumi, vegetale e mare. Il territorio.

Andrea. Tra limone ed olio extravergine ne basta un cucchiaino per avere una idea della meravigliosa porzione di terra che è la penisola sorrentina.

Gino. Bellissima ricetta. Da copiare!

Vincenzo. Mi rimanda il sapore del latte fresco e intenso di questi monti che se si chiameranno Lattari una ragione ci sarà. Un classico della Torre del Saracino che ha avuto nel tempo tanti estimatori. Quasi non si crede che sia una pannacotta e una mousse unite dall’olio di oliva. Un trittico di ingredienti del territorio: limone, noci, olive.

Babà napoletano con crema pasticcera e fragoline di bosco

Gino. (Silenzio, secondo me confronti in corso)

Vincenzo. Un altro classico della pasticceria napoletana qui interpretata ai massimi livelli. Il babà è spumoso senza diventare inconsistente e ha la giusta leggerezza. L’avviso ai naviganti che si spingono su questa tavola è: mi raccomando lasciate uno spazietto per questa bontà.

Cremoso di cocco, chips di ananas, sorbetto di lamponi e spuma di rapa rossa

Alessandro. Signori e signore… la contemporaneità, perché la pasticceria della Torre sa essere moderna e in questo dessert lo dimostra!

Andrea. Un dolce la cui cifra, a differenza degli altri assaggiati, va ricercata nella pasticceria moderna che gioca tra consistenze ed un basso tenore zuccherino grazie ad acidità e sapori “terrigni”.

Momento Napoletano

Alessandro. Il caffè a Napoli è un must e non poteva essere differentemente qui in costiera, una galoppata nell’aroma tostato più famoso del mondo con la sferzata gagliarda dell’anice.

Andrea. Caffè, caffè… e ancora caffè, questa volta però con l’anice! Da amante del genere è un “must” per ogni volta che la fortuna mi porta qui a La Torre.

Che posto questa torre, correteci appena potete!

Torre del Saracino Ristorante. Via Torretta, 9. Località Marina d’Equa.
80069 Vico Equense (Napoli). Tel. +39 081.8028555

(Alessandro Bocchetti, Andrea Sponzilli, Gino Sorbillo, Vincenzo Pagano)

Foto: Andrea Sponzilli, Vincenzo Pagano

(clicca sull’icona per lo zoom. Sulla foto appaiono le frecce per scorrere la galleria)