Un marziano a Roma/41 Quant’è buono il pranzo da Settembrini

L’estate è finita, l’aria è rinfrescata e ricompare il disco verde di Qwerty, il marziano cui facciamo scoprire le bellezze gastronomiche di Roma. Finita le sue vacanze estive, ha voglia di cucina de Roma. Mercoledì vengo” e io “ ma no, aspetta, fa ancora caldo, ai primi freschi…” Accidenti, non posso fare a meno di assecondarlo, l’ho portato in giro per troppo tempo. Ma oggi fa piacere anche a me, ho una curiosità da placare: Settembrini, l’84 più rapido del west. Amo la cucina di Nastri, ma lo debbo confessare, la salita improvvisa sui tipi gambereschi mi ha messo una grande curiosità di riprovarlo. Anche a pranzo.

Alle tredici ci attovagliamo con Pagano e Sponzilli e in più un amico speciale: Giulio Bagnale, dalla Lucania con furore, uno dei migliori gourmet che si conosca. Di seguito i nostri pareri, lungo un pranzo composito e molto piacevole.

Diciamolo subito: Settembrini è uno dei posti più piacevoli degli ultimi anni, caldo e elegante, privo di supereffettazioni di qualsivoglia genere. Tutto è stiloso e semplice, in una sintesi intelligente ed assai contemporanea. Un posto polifunzionale, dotato di innumerevoli talenti e che sa cambiare abito secondo le esigenze. Su tutto la cucina di Gigi Nastri: solida e materica, senza fronzoli e smancerie, ma dannatamente efficace. Talvolta persino troppo, sapori rotondi e strutturati, persino casalinghi. Il solo difetto è che talvolta cercheresti un po’ di dinamica in più, lo sprint utile ad arrivare in fondo.

Gambero all’orientale.

Bagnale. La pietanza gira, c’è profumo, bella la materia prima, la ”carne” del gambero si sente anche se la salsa (il cotè orientale del piatto) che l’accompagna è intensa e… ruffiana, si mangia con gusto, ma alla fine manca di respiro, di aria, qualcosa che apra il piatto e dia un ritmo.

Bocchetti. Il profumo è esotico e intenso, il sapore gagliardo che flirta con l’unami. La clorofilla dei germogli rinfresca la timbrica. Il gambero è spaziale e di grande materia, una portata dalla bella dialettica.

Pagano. Il maestro fusion per me rimane William Ledeuil di Ze Kitchen Galerie a Parigi, ma Luigi Nastri diverte con questa sua interpretazione. Forse un po’ troppo umami e un po’ troppo poco acida

Sponzilli. Un antipasto deve preparare ed aprire la strada al resto del menu  stimolando il palato; completamente centrato l’obiettivo con una preparazione appetitosa e di grande materia prima dove il gioco di speziature aumenta la gamma dei sapori, prediligendo la nota sapida finale.

Coniglio di tonno.

Bocchetti. Mah, un piatto molto flat, sostenuto unicamente dalla spinta del curry. Piacevole nel suo tono grasso di maionese ma senza la grinta del tonno.

Sponzilli. Il coniglio è piacevole per sapore e consistenza che tuttavia poco ricorda quella del tonno, la crema di sedano rapa rischia di appiattire parzialmente i sapori della preparazione a tal punto da rendere fin troppo centrale la salsa al curry.

Raviolo con pollo, patate e rosmarino,

Bagnale. Accattivante l’idea ed il primo impatto con il profumo ed il sapore restituisce, come d’intenzione, la memoria di una teglia appena uscita dal forno. Buona la farcia del raviolo, al secondo boccone, tuttavia, c’è ancora in bocca tanto olio che ottunde il palato. La pietanza non gira, profumo, olio, profumo, olio… e la “sfoglia” del raviolo (per sapore e consistenza) non aiuta, anzi contribuisce alla pesantezza del tutto.

Bocchetti. Una portata pesantissima e anche un filo ignorante, cerca di essere casalinga e golosa, ma risulta solo impegnativa. La patata del raviolo è fin troppo soda e tamugna.

Pagano. Un po’ troppo pesante per i miei gusti e forse inadatto a una formula pranzo. Piacevole la farcia con il pollo, ma la sfoglia richiederebbe un attimo di delicatezza in più.

Sponzilli. Un raviolo che vuole essere rustico e di pancia ma, nonostante la farcia di pollo golosa e guascona, la pasta di patate rende questo piatto eccessivamente rotondo e monocorde.

Spaghetto acqua e farina con tartare di manzo e uovo morbido.

Bagnale. La preparazione incuriosisce ed  attira al primo sguardo (fa venire in mente una porzione di “ramen” non fosse per la mancanza di brodo),  il piatto gira bene, le materie prime si sentono tutte, il callo della pasta c’è, i sapori anche. Buono il ritmo sia del gusto che delle consistenze, un piatto ricco davvero (uovo, carne cruda, verdure, condimento, pasta) che riesce a conservare sufficiente freschezza al palato fino in fondo.

Bocchetti. Un bel piatto! Moderno e convincente. Alla vista sconcerta, ma poi in bocca gira bene. Quasi una soba tra Palatino e la Honk Kong di Blade Runner.

Pagano. Quasi un piatto unico per consistenza e per materie impiegate che si accordano con insospettabile equilibrio e regalano a ogni forchettata la giusta nota di fresco. E’ in questi piatti che la mano di Luigi Nastri mette in mostra la sua efficacia.

Sponzilli. Una preparazione tanto divertente nell’ideazione quanto piacevole al palato, l’uovo salsa e lega le verdure giustamente croccanti con l’ottima tartare da pizzicare con la forchetta alla ricerca del giusto equilibrio.

Raviolo con “panna”, funghi e prosciutto.

Bagnale. il primo migliore della giornata, sia come idea che al palato. Il titolo provoca la memoria, ma la sostanza del piatto, pur partendo dagli elementi citati, è lontana anni luce dalla “panna, prosciutto e funghi” di infantile e ingorda memoria. Ci sono i profumi, ci sono le consistenze, ci sono i sapori, il piatto gira bene fino all’ultimo boccone. Un autunno ben rappresentato.

Bocchetti. Un gioco su un classico della cucina anni ottanta, dai profumi molto autunnali: sapori di humus e bosco bagnato, morbido ed elegante.

Pagano. Alessandro ordina il piatto del giorno. Il gioco ’80 funziona bene e la panna resta sulla carta lasciando spazio alla nota di bosco dei funghi e a un prosciutto molto piacevole.

Sponzilli. Il ritorno della panna nei menu gourmet capitolini per il miglior primo piatto assaggiato durante il pranzo, la panna nascosta nella farcia dona grassezza, il patanegra amplia la gamma di texture del piatto donando anche sapidità, mentre i funghi giocano sulla stagionalità con la nota terrigna.

Manzo alla cenere con verdure.

Bagnale. Il piatto migliore in assoluto del pasto. Gran buona la materia prima che esibisce bella fibra e morbidezza allo stesso tempo, cottura da manuale, cenere che “riscalda” il gusto amplificando la sapidità ed allungando magistralmente il naso del piatto. Corretta la salsa caseinica che l’accompagna, assolutamente casuale la compresenza degli sticks vegetali.

Bocchetti. Un gran piatto, su tutto spicca una grande qualità di manzo tra vellutato e intenso. La cottura è magistrale, rinfrancata dal tocco di cenere guascone e cupo.

Pagano. Ecco un gran piatto che da solo riuscirebbe a creare il ligth lunch senza rinunciare al sapore, alla piacevolezza del morso e all’accompagnamento della salsa. Cottura da manuale e verdure a incorniciarla.

Sponzilli. Una bellissima preparazione, il morso della carne è di quelli gagliardi, il palato si veste del sapore intenso di un manzo il cui grasso è di qualità superba, la “bruciatura” dona una ottima componente dinamica.

Anatra con insalata e agrumi.

Pagano. Portata un po’ anonima con il normale accostamento dell’arancia con l’animale da cortile. Assolve la sua funzione di leggerezza in un pranzo di lavoro.

Sponzilli. L’abbinamento con gli agrumi è filologico e funzionale al contrappunto acido del piatto, l’impressione è che la preparazione sia eseguita correttamente sotto il profilo tecnico, ma pecchi parzialmente nella dinamica rendendo la preparazione piuttosto piatta.

Tiramisu.

Bagnale. Goloso, efficace.

Bocchetti. Un semplice dolce proveniente dall’esposizione dl bar. Goloso e piacevole.

Pagano. Chiusura morbida e piacevole

Ci alziamo in un settembre che già profuma di ottobrata romana, incuriositi e stupiti. L’impressione di una cucina in rapida e continua evoluzione (le cucine sono state ristrutturate in questi giorni e c’è la vista dalla sala interna) che promette molto bene. Resta il desiderio di venire a cena con il menù completo. Intanto per 65 € con un borgogna adeguato un gran bel pranzo!

Ed il bianchino che veniva dal nord? Ce lo dimentichiamo?

Ristorante Settembrini. Via Luigi Settembrini, 25. Roma. Tel. +39 06.3232617

(Giulio Bagnale, Alessandro Bocchetti, Vincenzo Pagano, Andrea Sponzilli)

(Big Picture: le foto possono essere ingrandite cliccando sull’immagine)