La ricetta migliore per i ravioli di mare è quella umami di Pascucci

Che goduria i ravioli umami che Gianfranco Pascucci, il capitano dell’omonimo ristorante al Porticciolo di Fiumicino, ha inventato ripensando un ingrediente che i pescatori trattengono per sè: il fegato della rana pescatrice. Un fegato che potrebbe essere avvicinato a quello di “terra” dell’anatra e che viene preparato al forno. Pascucci lo avvolge dopo la preparazione in una pasta con tutti i rossi delle uova bella sostanziosa. Il fondo di lische di pesce passate in forno per una notte e il “dashi” di Fiumicino rendono questo piatto una prelibatezza che saprà meravigliare l’ospite più gourmet della tavola. Una particolarità dell’infuso umami è la presenza dei semi del pomodoro del piennolo che funzionano da esaltatore del gusto.

Ingredienti per quattro persone

Per la pasta

150 g di farina 00
150 g di semola
9  uova

Per il ripieno del raviolo

120 g di fegato di pescatrice al cartoccio
1 un cucchiaino abbondante  di parmigiano 36 mesi
4 foglie di basilico
4 grani di pepe nero
30 g di patate al burro
3 foglioline di timo
30 g di cipolla ripassata in lardo e alloro
q.b di sale

Frulla tutti gli ingredienti, passa al setaccio fine e metti in sacca da pasticcere, fredda a 4 gradi e prepara 12 ravioli servendoti di un coppapasta di piccole dimensioni

Per il fegato di pescatrice al cartoccio

200 g di fegato fresco di pescatrice
1 spicchio di aglio, rametti di rosmarino, sale e pepe
1 stecca di cannella, latte

Pulisci da eventuali tracce di sangue il fegato della pescatrice. Marinalo nel latte e cannella per circa due ore.
Cucina al cartoccio con olio, pepe, aglio e rosmarino in forno a 180 gradi per 20 minuti.
Una volta cotto fredda il cartoccio in abbattitore.

Per l’infuso umami

Fumetto di pesce
3 foglie di acetosella
fiori di rosmarino
soia, vino bianco
semi di pomodoro del piennolo

Realizza un fumetto di pesce avendo cura di tostare in forno la lisca della pescatrice.
Unisci quattro parti di brodo di pescatrice con una parte di salsa di soia ed una parte di vino bianco. Scalda il fumetto senza raggiungere l’ebollizione.
Metti in infusione le foglie di acetosella, i fiori di rosmarino ed i semi del pomodoro piennolo

Finitura e presentazione

Cuoci i ravioli lasciando la pasta molto al dente, disponi l’infuso nelle fondine, adagia tre ravioli e guarnisci con buccia di melanzana fritta, semi di pomodoro, foglie di basilico e condisci con olio extravergine di oliva.