Millefoglie. La ricetta migliore per farla classica è in 10 mosse
Una prima descrizione del millefoglie è nel libro La Varenne’s Cookery di Francois Pierre, Sieur de la Varenne 1651 circa, come gateau de mille-feuilles. Viene poi modernizzato da Marie-Antoine Carême nel XIX secolo.
Il millefoglie è composto normalmente da tre strati di sfoglia e due di crema pasticcera, ma esistono moltissime varianti, sia per tipologia di sfoglia che di crema.
La sfoglia è sempre stata per me un “mostro sacro”, una preparazione che richiede tempo e tecnica, ottime materie prime e un buon mattarello.
Dopo aver assaggiato millefoglie in lungo e in largo ho cominciato a pensare alla sfoglia che avrei voluto fare: classica all’italiana o inversa alla francese, con il vermouth o con la panna?
Attualmente nel mio laboratorio mi sto cimentando con una sfoglia classica.
Ingredienti
1250 g di farina
250 g di burro
22 g di sale
500 g di acqua
1000 g di burro
Preparazione
- Prepara il pastello unendo farina e burro.
- Sciogli il sale nell’acqua e aggiungilo al resto.
- Lavora poco l’impasto e lascialo riposare in frigo per circa un’ora e mezza, coperto.
- Lavora il panetto di burro e assottiglialo a circa 6mm; includilo nel pastello.
- Dai a intervalli di circa 30 minuti le pieghe, due da tre e due da quattro.
- Lascia riposare la sfoglia una notte in frigo.
- Stendila, cospargila di zucchero semolato e bucala.
- Cuocila a 190°.
- Una volta cotta, girala sull’altro lato, cospargila di zucchero a velo.
- Caramellala al forno a 240° per circa 5 minuti.
[Testi e foto di Andrea De Bellis]
