Taberna di Palestrina. Come si mangia e si beve con le birre Loverbeer

Tempo: febbraio 2012, domenica mattina inoltrata. 
Luogo: SaporeRimini, Fiera di Rimini, Rimini, Italia, mondo. 2 passi avanti nel delirio alcolico.
“Viè Adrià questa la devi assaggia’! Fa delle Sour eccezionali!”
“No, Manue’, ‘o sai che quelle acide nun me piaceno…”
“Questa vedrai che te piace”.

Non saranno state proprio queste le parole esatte, stavo come stavo, ma a occhio e croce il discorso tra me e Manuele Colonna, di fronte allo stand di Loverbeer, è stato questo. E la cosa grave è che quella birra mi è piaciuta davvero.
 Poi tutti mi parlavano di questo piccolo ristorante in quel di Palestrina, il Taberna, un locale a marchio BdB, dove si bene buona birra e a Borgorose viene brassata una birra appositamente per loro, la TabernAle. Ma soprattutto, a detta di molti, si mangia da Dio. Non esserci ancora andato, era una lacuna che andava colmata.

Quale occasione migliore di colmarla presenziando a un grande evento come la degustazione delle birre di Valter Loverier!
 E allora eccoci qui, il locale è bello come una bomboniera, tutto bianco splendente col cielo non troppo alto a botte in pieno stile taverna, appunto. Stile moderno acciaio e vetro scuro sui tavoli col muro di fondo grezzo naturale. Marco Valente, il titolare, assieme alla sorella Irma, ci racconta che è un muro dell’antico tempio della Dea Fortuna, che meraviglia!

Mattatore della serata Manuele Colonna, quello di cui sopra.
 Fatti i convenevoli di casa, presentiamo il protagonista della serata, anzi lo lasciamo presentarsi da solo riportando direttamente dal sito la sua autobiografia brassicola:

“Il mio amore per la birra nasce all’inizio del nuovo millennio quando, come regalo di compleanno, ricevetti il mio primo fermentatore. Da subito diventai un bevitore più attento ed incominciai a cimentarmi nell’arte dell’homebrewing.
Con mia grande soddisfazione gli esperimenti prodotti a casa raccolsero ampio consenso, non solo tra amici e consumatori occasionali ma anche tra gli esperti del settore. Qualche anno dopo Kuaska, considerato il massimo esperto italiano di birra belga e da anni attento promotore della birra artigianale italiana nel mondo, mi citò tra i migliori homebrewer italiani, incoraggiandomi ad entrare nel mondo professionale.
Tutto ciò ha alimento la mia passione, al punto che ho deciso di trasformare questa attività in un mestiere, rimanendo però fedele a ciò che in questi anni ha caratterizzato le mie birre: la ricerca per un prodotto di qualità che possa coniugare la tradizione dei più autentici stili di birra con il territorio nel quale sono nato e vissuto”. [Loverbeer]

Valter è specializzato in uno stile molto particolare e di nicchia, le Sour Beer, perché definirle birre acide suona male. Perché in Italia, fa notare giustamente Valter, la parola acido ha una valenza negativa.
Un’avventura iniziata come professionista nel 2009 ma che già nel 2010 lo pone come birraio dell’anno per Fermento Birra.

Ma è arrivata l’ora di mangiare e bere, e di toccare con mano se le lodi che tessono su Taberna sono meritate o no… Iniziamo da un secondo come antipasto (!?): polpetta di bollito su letto di composta di pere e cipolle, abbinata alla Madamin annata 2012, che in piemontese significa signora giovane. Una Oak Amber Ale da 5.7°. Birra dal colore ambrato e dal sapore vinoso, un’ alta fermentazione prodotta da ispirazione belga fermentata e maturata esclusivamente in tini di rovere. Ha un’ acidità delicata all’imbocco con un’evoluzione fruttata mai troppo zuccherina e una chiusura delicatamente amarognola, ottima come aperitivo.
 Com’era la polpetta? Avercene un secchio non bastava, poi la composta dava un tocco dolciastro che ben si accompagnava alla tenue acidità della birra.

Andiamo sparati e passiamo a un altro appetizer , una rielaborazione dell’involtino primavera, Spring Roll con carne di pecora in salsa di pomodoro agrodolce. Abbiamo gradito anche questo, ma la polpetta ancora urla vendetta sulle nostre papille. Con questo piatto abbiamo bevuto la versione originale da cui nasce la Madamin, ossia la Dama Brun-a 2011, una Oak Aged Al da 6.7° (è la birra assaggiata nell’aneddoto in apertura.). Anch’ essa ad Alta Fermentazione e fermentata esclusivamente in tini di rovere, successivamente passata in barrique grandi per 12 mesi dove avviene una rifermentazione lattica. Ispirata alle oud bruin fiamminghe, la maturazione in botte le conferisce un piacevole fruttato di ciliegia e uva sultanina con in chiusura una lieve astringenza, molto apprezzata da diverse persone sedute con me, nuove a questa tipologia di birre.

Piccola pausa, il tempo di assaporare bene la Madam Brun-a, ed ecco che passiamo al primo, ravioli di patate e maggiorana con fonduta di pecorino. Delicatissimi! Da farsi venire un occlusione arteriosa per quanti ne avrei mangiati, per non parlare della fonduta di pecorino usata come letto… un materasso ce ne sarebbe voluto, e senza pane aggiungo! Con questa prelibatezza abbiamo bevuto la BeerBrugna 2011, una Sour Aged Ale da 6.2”. Ispirata alle Kriek, realizzata con la stessa tecnica, utilizzando un frutto fortemente legato al territorio; una piccola susina damaschina dal profumo unico, il Ramassin della Valle Bronda (presidio Slow Food). Fermentazione molto complessa con inoculo di una miscela di lieviti selvaggi e batteri che lavorano per oltre otto mesi. Nel frattempo anche il frutto viene messo a macerare per riaccendere un’ulteriore fermentazione. Il risultato è una birra con un equilibrio notevole.
A onor del vero, forse l’abbinamento più azzardato o coraggioso, una scelta che non ha raccolto il favore di tutti. Marco mi ha detto che qualcuno non l’ha trovato molto azzeccato, io non ho pensato all’abbinamento, son sincero, mi sono goduto i ravioli quasi stand alone per poi dedicarmi alla birra. E ho goduto 2 volte, non sono “choosy” io (Tiè! Pija e porta a casa!)

Poi è arrivata Sua Maestà: il porco! Filetti di maiale con finocchi e arance amare, la delicatezza della carne veniva sconquassata dall’amarezza quasi fastidiosa delle arance che a loro volta venivano lievemente attenuate dal finocchio, ma rimaneva l’ amaro a farla da padrone in bocca, il tutto veniva alla fine riportato in carreggiata e portato al trionfo dalla BeerBera 2011, una Fruit Ale da ben 8° prodotta con l’aggiunta di uva Barbera (capito il gioco di parole, eh?), pigiata e privata dei raspi, senza lieviti, solo fermentazione spontanea in botti di legno.

Riportando le parole di Valter sempre dal suo sito: “Una semplice spremuta di uva Barbera d’Alba, pigiata e diraspata, tanta … tanta quanto basta, non come semplice aromatizzante ma con il preciso intento di accendere la fermentazione in legno di questa birra, senza aggiungere alcun lievito. La sua ricetta è un risultato armonico affinato negli anni. La mia non è una moda ma una precisa intenzione.”
Abbinamento perfetto, il più riuscito secondo me, una birra che incontra un vino, una gradazione importante ma che si lascerebbe bere a secchiate, e se ve lo dice uno che non ama le acide, vuol dire che come minimo è da assaggiare. Ovvio che può anche non piacere, è lecito, ma non assaggiarla è perdersi un qualcosa di unico.
Il mio ospite mi porta con la BeerBera ancora sul tavolo un Teku con un liquido scuro ebano impenetrabile sormontato da un cappello di schiuma color nocciola tostato.

Che è? ‘Na Stout, la Papessa 2012, la birra che avremmo bevuto da lì a poco col dolce. Perché così presto? Perché la pompa inglese la tira fuori a temperatura un po’ troppo fredda, allora la lasciamo portare a temperatura più consona per poterne assaporare meglio profumi e sapori.
Chi mi legge sa e forse si starà dicendo “sì ma a te le Stout fanno schifo” Zitti che ci sentono! No, non mi fanno schifo, datemi un fusto di Viola Sofia e ne riparliamo, e poi non si dice mi fa schifo, mia madre mi gonfiava come una zampogna quando lo dicevo da piccolo… A me le Stout non fanno impazzire nella quasi totalità, ma è colpa mia, non loro.
Questa Papessa è una imperial Stout da “soli“ 7° ispirata alle Russian Imperial Stout, prodotta ad alta fermentazione. Al naso apre con note vinose per poi lasciare il posto a sentori di caffè e cacao. Al palato è complessa, non arriva subito (ma io non faccio testo), dopo qualche sorso la capisci meglio, con vabbè caffè, che dapprima sembra caffè bruciato poi lo riconosci, è caffè d’orzo, frutta secca e a me ha dato sentori di noce tostata. Manuele nel presentarla ne ha elogiato in primis lo stile pieno, centrato a tutto tondo e poi l’ incredibile bevibilità, usando quella unità di misura tipica dei pub romani, il secchio. Citando le sue parole, “da berne a secchiate”.

Con questa ultima birra è arrivato il dolce, raviolo di pasta al cacao ripieno di gorgonzola, adesso lo dico ma mi raccomando, bambini non lo dite a casa.
 A me il Gorgonzola non piace! Marco, Irma e lo lo chef Massimiliano Tomasi sono riusciti a farmi mangiare il gorgonzola (se lo sa mia madre mi ammazza di botte nonostante vada verso i 40 a passi lunghi e ben distesi) e a farmi addirittura dire che era buono!!! 
Grande viaggio nel mondo delle birre a fermentazione non controllata, semi e tutta spontanea.

Per concludere torniamo a bomba, come è allora questo famigerato Taberna?
 Ambiente raccolto, elegante moderno ma non asettico, ha un’anima (boni con le battute…). Merito dei fratelli Valente, Marco con la sua cortesia e professionalità e Irma con le stesse doti e il tocco di femminilità come valore aggiunto. A questo aggiungeteci una cucina non banale e al contempo di sostanza, e la possibilità di pasteggiare con ottimi vini e birre italiane artigianali e straniere di altissimo livello. Palestrina val bene una messa.

[Immagini: Marco Cenci]