Pandoro. La ricetta perfetta di Renato Bosco

La focaccia veneta (in lingua veneta fugassa o fugassin) è un pane lievitato dolce analogo a colomba pasquale o pandoro. Originariamente questo era il dolce dei poveri. In occasione delle feste veniva preso l’impasto base del pane e gli venivano aggiunte uova, burro e zucchero (tutto in quantità moderata dati i costi). Poi il dolce veniva cotto nei forni a legna. In seguito questo dolce è stato ‘adottato’ dalle pasticcerie fino a diventare più raffinato ed elaborato.

Dovendosi adeguare alle sofisticazioni e complicazioni del palato del mondo moderno, ha perso la semplicità di un tempo. Lo stesso dolce lo si ritrova in diverse versioni spostandosi di paese in paese. Ogni zona o paese del Veneto applica delle varianti che lo rendono unico di posto in posto.

La ricetta è a base di farina, uova, burro e alcuni aromi fondamentali (marsala, cedro,vaniglia). “Data la bassa quantità di burro risulta come un dolce leggero. La ricetta che uso io è del maestro Rolando Morandin”, spiega Renato Bosco.

Focaccia o fugassa o fugassin veneta

(Ingredienti per una focaccia da 1 kg)

Primo impasto

97,22 g di zucchero
55,55 g di acqua a 30°
83,33 g di tuorli d’uovo

Impasta molto bene e poi aggiungi

122,22 g di lievito madre
222,22 g di farina petra 1 (in alternativa, farina di manitoba forte)

Incorda molto bene l’impasto e aggiungi

83,33 g di tuorli d’uovo
44,44 g di acqua a 30°
83,33 g di burro

Termina l’impasto e lascia lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura dai 22 ai 27°.

Al mattino aggiungi

83,33 g di farina petra 1 (in alternativa, farina di manitoba forte)

Lega e aggiungi ancora

27,77 g di panna
13,88 gr zucchero
22,22 gr miele
38,88 gr di tuorli d’uovo
27,77 gr di burro
6,66 gr di sale
bacche di vaniglia q.b.

Lascia riposare l’impasto per almeno un’ora, in seguito spezza e formare le palle del peso di 1 kg. Quindi lascia lievitare a 30° per 6/7 ore.
Cuoci in forno per 50 minuti a 170° gradi.