Parma. Salumi da Re e io mi sono sentita una regina da Spigaroli
“I fiori sono così passé! Quando mi sposerò, mio padre mi accompagnerà lungo una navata di culatelli, proprio come questa”.
La cantina dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense mi suscita sempre reazioni immodeste. È un luogo dal fascino quasi esoterico: una serie di stanze lungo le cui pareti e voltoni sono appese centinaia di culatelli, fitti fitti e perfettamente ordinati, lambiti dall’aria umida del Po e dalla nebbia della bassa che si insinuano attraverso le finestre socchiuse e portano lentamente a perfetta stagionatura questi gioielli dell’Emilia.
Un miracolo della fede che avviene ininterrottamente dal 1320, quando furono costruite dai marchesi Pallavicino proprio per questo scopo. La Corte stessa è un posto magico, adagiata sull’argine del Po e circondata da campi e orti impeccabili.
Ed è con questo spirito che ho seguito la tre giorni di Salumi da Re, primo raduno nazionale di allevatori, norcini e salumieri. Raduno che non poteva trovare sede più adeguata di questa per la prima edizione, organizzata da Gambero Rosso (che ha dedicato una guida ai migliori salumi d’Italia) in collaborazione con l’Antica Corte Pallavicina, di proprietà dei fratelli Massimo e Luciano Spigaroli.
Una festa, esposizione, fiera, ciclo di conferenze, showcooking e assaggi sublimi che ha raccolto i migliori norcini d’Italia, per l’occasione allineati fianco a fianco con i loro stand lungo il viale alberato che conduce alla corte. Teoria e pratica insieme con gli stessi norcini impegnati nella presentazione dei prodotti attraverso discussioni e degustazioni e convegni che da mane a sera hanno occupato i cortili e la sala conferenze.
Provo a riassumere le mie sensazioni pre-matrimoniali.
- Abbiamo appreso in ordine sparso come fare il cicciolo e come il grasso della cotenna del maiale (ma anche dell’oca) venga fritto nello strutto, per l’occasione assieme a qualche pallottola di salame fresco, e servito con la polenta per mandare in estasi il pubblico.
- Dal team di Gabriele Bonci abbiamo capito che è possibile mettere a cuocere qualsiasi animale in un pane e farlo anche a casa con la cottura in crosta.
- Ci siamo chiariti da Stefano Callegari che su una pizza può andarci anche il tortellino o, meglio, che i sapori del tortellino si fondono in un matrimonio senza eguali.
- Abbiamo scoperto che esiste una tradizione dei salumi “poveri” come la coppa di testa e il salame di fegato. Che io non riuscirei mai ad includere in una categoria poveri.
- Siamo rimasti affascinati dal racconto delle razze autoctone, il Nero di Parma in primis e non solo per nostro campanilismo (e qui trovate chi lo alleva), che dimostrano come l’Italia possa offrire tanto in biodiversità se non si cerca la strada della massificazione.
- Siamo rimasti folgorati dalla sequenza di chef che hanno animato la giornata di Chef to Chef e, sì lo confesso, vorrei avere come testimone di nozze Massimo Bottura e Pier Giorgio Parini.
- Abbiamo avuto la conferma che un lambrusco con un salume è per sempre.
A questo punto, dopo i sette vizi capitali dell’insaccato, sfido chiunque a trovare un palcoscenico migliore dell’Antica Corte Pallavicina per celebrare un matrimonio tra gioie e salumi.
Antica Corte Pallavicina. Strada Palazzo due Torri, 3. 43010 Polesine Parmense (Parma). Tel. +39 0524 936539
[Immagini: Ella Studio, Gaia Reggiani]
