Campionato della pizza: Gianfranco Iervolino e Pietro Parisi, o l’innovazione

Alla ricerca della pizza perfetta. Quella che abbiamo già incontrato e quella che sogniamo di assaggiare appena varcata la soglia di una delle tante pizzerie in Italia.

Vi abbiamo già fornito alcune mappe per orientarvi nella scelta della pizza migliore. La Margherita e tutta la produzione italiana.

Ora scendiamo nuovamente in campo chiedendo anche il vostro aiuto per questo secondo Campionato Italiano della Pizza.

Le distinzioni che riguardano la pizza sono molteplici, ma noi siamo convinti che la pizza abbia solo due denominazioni: buona e cattiva. E noi cerchiamo la prima.

Per restringere il campo, prendiamo in considerazione la pizza che potremmo definire classica, cioè quella più vicina al tipo napoletano. Una pizza tonda, cotta nel forno a legna, con un cornicione importante e un centro più sottile, morbida ed elastica. Sono caratteristiche che derivano dal disciplinare della Specialità Tradizionale Garantita (STG) Pizza Napoletana. Cioè la pizza archetipo della produzione (e fantasia) italiana.

Quindi una pizza tradizionale, italiana e anche gourmet cioè da buongustaio e quindi buona.

Rispetto al precedente Campionato, abbiamo suddiviso le pizzerie maggiormente rappresentative del palcoscenico nazionale in 4 gironi che corrispondono ad altrettante aree: Nord, Roma, Campania, Napoli. Perché non vogliamo nascondere l’origine meridionale, meglio, napoletana della pizza tonda. Anche se il termine pizza da solo non è univoco a identificare un tipo nel mondo (come avviene, ad esempio, con champagne), a sentire la parola pizza il pensiero di moltissimi va a una pizza classica napoletana.

Come vedete dal tabellone, “illumineremo” il nostro percorso con i nomi delle pizzerie che anche voi potrete suggerire scrivendo nei commenti o inviando una mail a info[at]scattidigusto.it

Sarà sufficiente indicare la pizzeria con le sue coordinate, la pizza che secondo voi meglio la rappresenta e, se le avete scattate, una fotografia. Il team di Scatti di Gusto andrà ad assaggiare le sue proposte.

Non avremo confronti diretti, ma chiuderemo la prima fase con 2 vincitori di girone che otterranno il punteggio più alto e che si sfideranno per la conquista del titolo finale del girone. E qui entrerete in gioco ancora voi, cari lettori. Perché il tavolo della giuria accoglierà anche voi.

Alla fine, grande festa finale perché il cibo è anche divertimento.

Siete pronti a divertirvi con Scatti di Gusto e Dissapore? Noi iniziamo rompendo gli schemi in Campania. Con Gianfranco Iervolino di Villa Giovanna e Pietro Parisi di Era Ora. E la loro voglia di innovare.

La pizza a Villa Giovanna

Gianfranco Iervolino vesuviano doc, classe 1974, apre nel 1997 una piccola pizzeria a Pompei. Ma all’improvviso il pizzaiolo dà le dimissioni. Gianfranco deve imparare e in fretta: chiama a raccolta gli amici pizzaioli più fidati e si fa spiegare tecnica e segreti; non incontra difficoltà perché è animato da curiosità, passione, voglia di farcela e intelligenza.

Inizia così il suo percorso che lo porta a diventare uno dei pizzaioli di rottura della tradizione in Campania. Le sue proposte spaziano anche nell’area della pizza che è molto più apprezzata al Nord, ma sempre con un’attenzione ai prodotti di qualità e del territorio. Gianfranco, ad esempio, come olio extravergine di oliva utilizza da sempre solo cultivar autoctone come la ‘nocellara del Vesuvio’ o la ‘minucciola’ della Penisola Sorrentina. E alla voce pomodoro troverete San Marzano, piennolo del Vesuvio e pomodorino di Corbara.

Oltre alle sue “cialde” di pizza, ecco le classiche: margherita, marinara, napoletana (con le alici), margherita doc, ‘lo scarpone’ (il calzone con ricotta, salame, prosciutto cotto, provola, basilico e parmigiano, macchiata all’esterno con pomodoro e un filo d’olio evo); montanara fritta con pomodoro del piennolo, basilico e scaglie di grana e la tradizionale pizza fritta con cicoli, ricotta e pepe nero.

Noi abbiamo assaggiato la Margherita con San Marzano Dop, fiordilatte di Agerola e salsa al basilico. Godendo anche di una pizza Mare Nostrum con mozzarella di bufala, stoccafisso a vapore, papaccelle farcite, pomodoro del piennolo che rappresenta un punto di giunzione tra tradizione e sguardo al contemporaneo.

• Aspetto visivo. Tradizionale con cornicione molto alto.
• Profumo. La nota maggiore arriva dal pomodoro nella margherita e dalle papaccelle insieme allo stoccafisso nella Mare Nostrum.
• Cottura. Corretta.
• Sapore. La margherita unisce nella fetta tutti gli ingredienti con buona sintesi. La Mare Nostrum è per un pubblico più avvezzo a sapori decisi e originali.
• Leggerezza. È la caratteristica che appare più evidente grazie all’alveolatura prorompente.
• Prezzi. Margherita, 7 €. Mare Nostrum, 9 €.
• Voto finale. 80/100

Villa Giovanna, Via Valle delle Delizie, fine strada Panoramica 259. 80044 Ottaviano (Napoli). Tel. 39+081.827.9014.

La pizza a Era Ora

Pietro Parisi ve lo abbiamo già presentato parlando del suo ristorante dallo strabiliante rapporto qualità prezzo. Era Ora è quasi un grido di liberazione per una terra che ha tanto da offrire con i suoi prodotti di cui la mozzarella di bufala può essere considerata porta bandiera. Ma c’è tanto altro da scoprire, a iniziare dalla ormai mitica parmigiana in boccaccio di vetro che vi consigliamo di assaggiare.

Dicevamo dell’innovazione. Pietro Parisi ha levato il lievito dall’impasto tanto che la sua tecnica è stata definita del “lievito fujuto”, mutuando una tipica espressione napoletana che indica gli spaghetti con le vongole che non ci sono.

In sostanza il lievito è stato sostituito dal liquido di governo e dalla filatura della mozzarella di bufala. Solo siero di latte che esercita la sua azione lievitante con i fermenti che già contiene.

Pietro distingue tra pizze innovative al lievito fujuto e quelle della tradizione, laddove, per innovative s’intende sia la particolare lievitazione sia l’utilizzo di prodotti particolari.

Particolari, ma pur sempre legati al territorio come quella con pomodori corbarini e fiordilatte di Agerola.

Le pizze della tradizione, invece, sono realizzate a partire da un impasto con lievito di birra e declinate secondo una carta dai nomi più che classici: margherita, marinara, capricciosa.

• Aspetto visivo. Cornicione molto alto e soffice nella versione al lievito fujuto. La versione tradizionale ha un bordo meno pronunciato. Poco olio.
• Profumo. Se siete alla ricerca di un profumo maggiore del siero come se foste arrivati in un caseificio, resterete delusi. Anzi, il fior di latte di Agerola riesce a dare ancora la nota erbacea.
• Cottura. Leggermente più avanzata nella margherita tradizionale.
• Sapore. La pectina del corbarino domina sull’impasto al lievito fujuto. La margherita classica è un buon riferimento della categoria.
• Leggerezza. La tecnica di lievitazione con siero consente una notevole alveolatura e l’impasto risulta più leggero al palato e allo stomaco. Ma anche la versione tradizionale con lievito di birra ha dalla sua un buona leggerezza.
• Prezzi. Margherita, 3,50 €. Pizza al lievito fujuto, 8 €. C’è anche un menu degustazione delle pizze innovative con 4 assaggi a 20 €.
• Voto finale. 77/100

Era Ora Ristorante. Via Trieste, 147. Palma Campania (Napoli). Tel. +39 339 85 87 591

Ed ora tocca a voi dare il vostro giudizio se conoscete queste pizzerie e suggerirci altre pizze in Campania da assaggiare. Vediamo se le nostre scelte coincidono.