Sora Maria e Arcangelo: recensione del ristorante di Olevano Romano
È Natale anche da Sora Maria e Arcangelo. Quasi. Ma noi “popolo del web” lo abbiamo anticipato con una tormenta di panettoni, ricette, dolci, usanze. Una tavola imbandita virtuale in cui campeggiano i migliori antipasti, primi, secondi e panettoni (sì, anche noi siamo colpevoli).
E dopo tanto parlare o scrivere, è la volta di mangiare. Come abbiamo anticipato con i nostri 7 panettoni a somiglianza di colli e re di Roma, abbiamo organizzato una piccola festa di auguri.
Faremo il Pranzo di Natale a Cena. E lo faremo in anticipo, il lunedì 15 dicembre alle ore 20.
Tutto è nato dal gruppo di assaggio e confronto del Cena-colo che costruisce percorsi. Quello che ci ha portato ai panettoni è partito da Olevano Romano, dal ristorante Sora Maria e Arcangelo guidato dal talento di Giovanni Milana. Che è lo chef che vedete intento a scartare una focaccia della Pasticceria Tabiano al termine del nostro pranzo domenicale.
Giovanni Milana sarà al Bistrot 64 di Roma per un’inedita cena che rivisita la tradizione in questa idea contemporanea che sempre di più si fa strada alle tavole più apprezzate d’Italia.
Con Kotaro Noda prepareranno 6 portate.
Tre di stretta osservanza romanesca saranno preparate da Giovanni Milana.
Le altre tre saranno elaborate dallo chef nippo-romano a partire dagli stessi ingredienti.
Curiosi, vero? Anche perché Scatti di Gusto per festeggiare questo Natale inviterà due lettori a seguire questo percorso di Tradizione Contemporanea.
Ma ora concentriamoci sull’antefatto. Cioè chi è o, meglio, cosa e come si mangia al ristorante di Giovanni Milana, il Sora Maria e Arcangelo che ha conquistato i Tre Gamberi 2015.
Pronti? Via.
Come si mangia
Il Supplì si inserisce alla perfezione nel filone della tradizione gastronomica romana. La presentazione nel porta uova è diventato un classico.
Potete immaginare una tavola romana senza trippa? Non fate gli eretici, questa Trippetta di vitella al tegame su cremoso di fagioloni di Vallepietra, pecorino e menta romana è buona.
Vi sentite tributari della cucina francese per un qualche motivo? I fegatini presentati alla maniera del foie gras vi riportano al di qua delle Alpi. Unico neo, la dolcezza del pan brioche home made. Da sostituire con un più rustico pane sempre fatto in casa.
Divertente l’animella con ricotta di bufala e cipolla in agrodolce, ma vale il punto precedente: una minore dolcezza sarebbe auspicabile.
Nella Trilogia di polpette, buono il baccalà con salsa di ceci, ottimo la salsiccia ci Monte San Biagio con broccoli romaneschi.
Siamo in clima di fusion come ci ha spiegato Giovanni Milana che conosce i fondamentali della cucina tradizionale ma è esploratore di altri usi e costumi. L’hamburger di scottona romagnola soffre un po’ per troppa cottura ma il pane “ignorante” ai tre cereali e i broccoletti saltati con steccato di Morolo sono piacevoli.
I piatti della tradizione di Sora Maria e Arcangelo
Arriviamo al classico dei classici: i cannelloni della Sora Maria ripieni al pasticcio di vitellone gratinati al sugo di pomodoro San Marzano e fior di latte di Morolo che sono il tam tam evocativo (dal 1920) di questa tavola. Il piatto bandiera del locale portato ad esempio dai fan più accaniti.
L’amatriciana di mia nonna Maria con maggiorana e l’eresia – per alcuni – della cipolla è un capolavoro con le code de soreca acqua e farina integrale di grano Solina, pomodorino del piennolo di Gioli e stratosferico guanciale di Nero di Fanelli. Piatto tipico e topico di lunghissima goduria.
I rigatoni di Benedetto Cavalieri (sottolineato per voi che vi ostinate a citare solo gli spaghettoni) con ragout di coda alla vaccinara e sedano croccante ha una punta di cannella di troppo.
Le pappardelle all’uovo al ragout di caccia “cinghiale e lepre” bianche aromatizzate al ginepro e agrumi sono state decantate da Luigi Veronelli ed erano presenti in menu nel 1950. Forse l’arancia è fin troppo presente.
Giovanni Milana mi appare come un maestro del baccalà. Buonissimo il suo al tegame su fondente di patate e spinaci saltati con il burro.
L’abbacchio di Carpineto è in due varianti: fritto come cotoletta e alla cacciatora il coscio. Profumo di verde e frittura da antologia.
Un passaggio molto piacevole anche con lo stinchetto di maialino da latte al forno in salsa al miele di castagno con puntarelle al pesto di acciughe.
Ottima, potrebbe essere il piatto della giornata, la faraona in duplice cottura padella e forno. Arrotolata con prugne e castagne, steccata con la pancetta di Fanelli, non dovete perderla nel vostro percorso.
La chiusura
C’è anche spazio per un assaggio di caprino della Tenuta Capocerrito e di qualche altro formaggio.
Alla voce bere, Manni ha portato un vino che Bressan fa in pochi esemplari: Ego e non sto nemmeno a pensare quanto sia egocentrico. Io mi sono limitato a scegliere un Faro Palari ricordando un assaggio che mi aveva proposto un amico.
Il capitolo supertradizionale viene chiuso da un maritozzo (e meno male che non è immediatamente disponibile al bar sotto casa) che ci riconcilia definitivamente con l’idea che la tradizione possa evolvere molto bene diventando appunto una tradizione contemporanea.
Un po’ di fusion tra Roma e Napoli – che avremo il piacere di riproporvi in un altro incontro/scontro – sempre a base di Tradizione Contemporanea: è il Babà del Vesuvio sottovuoto di Alfonso Pepe. Da provare (voi, noi lo abbiamo fatto con molta soddisfazione).
Ora avete il quadro completo. Ovviamente il Pranzo di Natale a cena del 15 dicembre sarà diverso altrimenti dov’è il divertimento?
Se vi piace l’idea di partecipare a un 3+3 piatti di 2 chef con chiusura a panettoni da primato, non avete che da contattare il Bistrot 64 (Tel. 06.3235531) e prenotarvi.
E nel frattempo dirci se avete già assaggiato la cucina del Sora Maria e Arcangelo.
PS. Domani regaleremo i posti a tavola per questo Pranzo di Natale anticipato. Seguiteci, mi raccomando.
Sora Maria e Arcangelo. Via Roma, 42. Olevano Romano (Roma).Tel. +39 06 956 2402
Bistrot 64. Via Guglielmo Calderini, 64. Roma. Tel. +39 06.3235531
