Davide Scabin: pasta nella pentola a pressione o sottolio
Davide Scabin, chef due stelle Michelin del Combal Zero di Rivoli, aveva già mandato nello spazio la lasagna sottovuoto. Un piatto assolutamente tradizionale, normale, perfetto, pronto per essere stivato nelle dispense delle astronavi.
Negli anni lo chef del Combal Zero ci ha incuriosito e conquistati con il Soufflé di maccheroni, il Bombolone cacio e pepe, gli Spaghetti pizza Margherita. E forse è partito proprio da qui per la pasta in burnia, ovvero sottolio in vasetto. Nel 2011 per realizzare il piatto metteva la pasta nell’olio per cuocerla con uno choc termico. Nel 2015 ci sono gli Spaghetti Scuba oil. La pasta la lascia a bagno così da ottenere una pasta che rimane ardente al dente fino a 4 giorni, da conservare in frigorifero e condire a piacimento al momento dell’uso. Il risultato è strabiliante: la pasta tiene il nervo in maniera ineccepibile. Ma il lavoro di Scabin non si ferma qui, 4 giorni non gli bastano e ci ha già promesso nuovi risvolti per il prossimo anno.
Scabin ha anche riproposto l’utilizzo di un oggetto che sembrava scomparso dalle cucine casalinghe: la pentola a pressione che ha unito a un discorso sulla sezione aurea.
Lo 1,6180 è diventato misura di tutte le cose in natura come in cultura, è diventato base teorica della composizione dei suoi piatti.
La pentola a pressione può diventare strumento per un’alimentazione più sana e attenta. Prendi tutti gli ingredienti, ad esempio di una amatriciana, che fa tanto classico (e rumore se Cracco usa l’aglio): la impentoli, 11/15 minuti di cottura ed è fatta. Con 1/8 del sale, niente olio e burro, e un risparmio dell’80% di acqua.
Vale a dire, se il consumo medio italiano è di 28 kg pro capite, a 1 litro d’acqua ogni 100 grammi fanno 224 litri annui risparmiati. Viene utilizzato l’83% di acqua in meno e Scabin ha calcolato che solo in Italia si risparmierebbero 17 miliardi di litri in un anno.
Il risultato? Ottimo. E non solo con l’amatriciana. Riuscitissime anche le pennette salmone e panna, in perfetto vintage anni ’80, sia come cottura che come gusto.
Ma i giochi non finiscono qui. Davide Scabin ha creato una piccola preparazione: i Pacca tacos. La pasta viene stracotta, frullata, per poi poter essere modellata a piacere. In questo caso a forma di tacos da riempire come fantasia suggerisce.
Non vi resta che correre in cucina e provare le tesi di Scabin sulla pasta. Lui assicura che è semplice, sarà così?
PS. Davide Scabin è stato eletto Cuoco dell’Anno durante Identità Golose 2015. Motivazione: una cucina fra qualità e innovazione come ricordano le aperture della trattoria Blupum di Ivrea e del Mulino a Vino a New York.
[Immagini: Brambilla Serrani, iPhone]
