Lezioni di Pane. La baguette di Gabriele Bonci e Piergiorgio Giorilli
Avete voglia di fare il pane in casa?
Io, dopo aver assaggiato la baguette alla francese preparata da Gabriele Bonci su indicazione del maestro Piergiorgio Giorilli, starei ad imburrare e a stendere jambon ad oltranza.
Ecco quindi la ricetta ufficiale con poolish presentata anche dal duo alla Prova del Cuoco.
La raccomandazione che posso farvi dopo aver assistito a tre giorni di lavorazioni è: fate attenzione alle temperature dell’impasto e imparate il movimento di stesura/torsione della baguette provando e riprovando.
È tutta questione di concentrazione e manualità, assicura Piergiorgio Giorilli.
Il vostro obiettivo è croccantezza, morbidezza e trasparenza.
La ricetta perfetta della baguette
Ingredienti poolish
1000 g di farina (W 280 P/L 0,50)
1 l di acqua
1 g di lievito
Tempo di lievitazione
14 – 16 ore a una temperatura compresa tra i 16 e i 18°C
Procedimento per impasto poolish
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
Aggiungere la farina e impastare.
Lasciare lievitare
Quando l’impasto inizierà a cedere al centro si potrà utilizzare.
Ingredienti impasto
Poolish
2300 g di farina (W 260 P/L 0,50)
1150 l di acqua
15 g di lievito
65 g di sale
Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 3 minuti in prima velocità oppure 8 minuti in seconda velocità
Impastatrice a braccia tuffanti: 3 minuti in prima velocità oppure 10 minuti in seconda velocità
Temperatura finale impasto: 24° C
Procedimento
Iniziare ad impastare il poolish con la farina, il lievito e l’80% di acqua.
A metà impasto aggiungere la rimanente acqua e il sale.
Lasciare puntare l’impasto per circa 90 minuti.
Spezzare l’impasto in forme da 330 grammi.
Formare un filone corto.
Lasciare riposare per 10 minuti.
Allungare a 60 cm l’impasto.
Intelare e mettere a lievitare a temperatura ambiente di 24 °C per 90 minuti. Le baguette devono essere coperte.
Trasferire sui telai e tagliare sottopelle con una lametta.
Infornare a vapore a una temperatura di 240°C e terminare la cottura con tiraggio aperto.
Se non disponete di un forno a vapore, infornate a 240°C, abbassate subito a 220°C e cuocete per 20-25 minuti, mettendo nel forno una ciotola d’acqua.
Ecco, ora dovreste avere una baguette da campionato del Mondo.
Fateci sapere se ci siete riusciti.
