Ristoranti Milano: Paolo Lopriore di nuovo genio al Tre Cristi

È (ri)nata una nuova stella a Milano. Paolo Lopriore ritorna ai fornelli al nuovissimo Tre Cristi in zona piazza delle Repubblica e stupisce di nuovo.

Cambia il format della sua cucina per adattarsi alla richiesta del nuovo committente, 5 soci con il richiamo al ristorante Tre Cristi di Siena, e fa un centro con millimetrica precisione.

Troppo facile parlare bene o benissimo di Paolo Lopriore, genio della cucina italiana a tratti incompreso e bistrattato dalla critica che ha suoi fieri sostenitori e altrettanti sanguigni detrattori.

Ma il colpo d’ala oggettivamente gli va riconosciuto per cui, ancor prima di dirvi cos’è il Tre Cristi vi faccio una raccomandazione: andateci subito anche se lui mi ha detto che il suo ristorante è ancora “grossolano”. C’è da rifinire, ma il nitore dei primi assaggi ci dicono che non è la cucina a dover essere calibrata.

Qui ai Tre Cristi c’è il manifesto della (alta) cucina che sarà nei prossimi anni: tradizione e condivisione. Che vuol dire fare un passo indietro nella memoria ma senza tirare fuori la tovaglia a quadrettoni.

Siamo nel 2015 e, udite udite, Paolo Lopriore farà l’aperitivo. Nel dehors in mezzo ai grattacieli di questo locale ben curato dall’architetto Marco Vidotto che gioca con il colore e resta sobrio puntando a una eleganza informale che non ti fa stare a disagio in maniche di camicia.

Si chiamerà Happy One Hour e con 7-8 assaggini e un piatto come il riso giallo permetterà di svolgere la sacra funzione milanese a livelli alti e con costi possibili per chi vuole assaggiare un Paolo Lopriore in grande forma (è anche molto dimagrito).

Siamo piombati in tre al ristorante spinti da totale curiosità dopo aver letto un comunicato che quasi celava l’apertura (per via del “grossolano”) e abbiamo assaggiato qualcosa (avevamo già mangiato…).

Amuse bouche all’aperto, quindi, in attesa del tavolo e subito la sorpresa di una “normalità” delle alici, degli gnocchi cacio e pepe, dei ravioli di verdura e olive.

Paolo Lopriore spiega che questa sarà la sua nuova casa almeno per un anno, ma noi ci stiamo già interrogando sul cambio della cucina che abbiamo appena spizzicato con un calice.

Entriamo. Sono le cocotte di Le Creuset a occhieggiare da un angolo mentre lo sguardo è attirato dalla preziosa cantina in cristallo e dal tenue azzurro che spicca negli arredi. Cucina a vista e noi ci accomodiamo sotto la lastra che lascia vedere la brigata preparare i piatti.

Uno sguardo al menu e cade un altro totem della dialettica sulla cucina loprioriana: la carta e i piatti sono subito intellegibili. Comprensibili sin dal nome e precisi nella descrizione degli ingredienti. Non hai da chiedere, devi solo scegliere.

Per noi lo fa Lopriore che vuole farci assaggiare due piatti che ci faranno comprendere lo spirito della nuova tavola.

Partiamo con la Crema di fave bianche, ostriche e cicoria. Arrivano in tavola due pentole di crema con tanto di mestolo, due ostriche per commensale e una salsa di cicoria.

Che facciamo, componiamo? “Liberamente, come vi piacerebbe fare”. Assaggiamo l’ostrica in purezza del fornitore che ha selezionato Lopriore, ma poi tuffiamo l’altra nella crema dove abbiamo già aggiunto la cicoria.

Scaviamo nella memoria per ricordare gli abbinamenti con le ostriche e Allan Bay pesca dalla costa francese mentre ci rimandiamo abbinamenti più o meno strani (io mi ricordo della birra a Galway) innescati dalla sferzata di salino e di verde concentrato di questo “nostro” piatto. Sembra essere lì da sempre le fave con l’ostrica e la cicoria. O il contrario.

E viene giù fragorosamente un altro totem dell’alta cucina: porzioni piccole. Qui c’è l’abbondanza della tavola italiana, delle mamme e delle nonne che si preoccupavano dei piccoli. Mangiane un altro po’ ti dice la cuccuma fumante e pure terminate le ostriche, fave e cicoria sono buonissime. C’è anche il cestino del pane con una ciaccia toscana integrale che aspetta solo di finire nel piatto a raccogliere l’intingolo.

Lopriore è adrenalinico mentre sottolinea la condivisione e la lontananza di questa cucina con le astrazioni passate e degli altri Paesi. Nordic cuisine? Nouvelle cuisine (che cita espressamente)? Dove siete?

Qui la quota e la cifra stilistica è ferocemente (finalmente) italiana. Ma senza tracce di bigotteria.

Non c’è tempo per domande. Arriva il secondo piatto: Merluzzo di fresca salatura in guazzetto bianco, fave e cipollotto novello.

In tavola arriva la pirofila e Manuela Vanni si preoccupa di fare le porzioni specchiando abbondantemente di crema mentre spilucchiamo le fave e il cipollotto dal nostro piattino.

Salta il modo di stare a tavola così bene che facciamo solo la foto d’insieme. Anche perché assaggiato il merluzzo dal primo che fa un woooww gli altri seguono a ruota. Un merluzzo è un merluzzo, direte. Questo è buonissimo cotto da mandarti in visibilio (ok, c’è chi esagera proclamando che lo sognerà) e da far chiedere quale arcano segreto regola la cottura.

“Nulla”, risponde Lopriore, “è cotto in quella pirofila con la carta stagnola come coperchio”.

Sarà hipster, sarà tendenza, sarà quello che vi pare, ma ordinatelo così capirete anche voi cosa significa che un pesce bianco si sfoglia e riordinerete il concetto di salatura.

Me lo sto sognando ora.

Chiusura di dolce “tipico” milanese: pesche, come a dire che a Milano si trova tutto (a Torino, per dire, 10 anni fa il passion fruit non era così disponibile). E poi una cascata di piccola pasticceria con una crema di panna a prova di resistenza e i “tartufini” montati su spiedino che ne mangeresti a carrettate.

Scusa Paolo, sei tornato normale? potrebbe essere la domanda politicamente scorretta da rivolgergli. Ma sta spiegano altri dettagli del menu e dell’offerta pranzo che partirà a breve e che vorremo scoprire dal vero.

Ritorna il tema dell’aperitivo che vuol dire calarsi nelle esigenze di un marketing necessario per qualsiasi attività imprenditoriale che non è una bestemmia ma il viatico al successo.

Ci vuole l’arrosto e qui ce n’è tanto anche se Lopriore parla della dannazione di aver fatto un percorso a Como sul pesce d’acqua dolce e ora deve “rinnegarlo” passando ai pesci di mare.

Il passaggio del merluzzo questa tavola la ricorderà a lungo.

E anche la chiusa finale perché mettere Lopriore e Happy (One) Hour nella stessa frase suonava blasfemo.

“Tranquillo, mangeranno cose buone”. E allunga un piattino con tre zucchine alla scapece. Mi guardano un po’ atterriti. Ma dopo il dolce, il pastellato e l’agrodolce che sa di mandorle mi piace. Finisco il piattino.

E tornerò per l’aperitivo che non mi ha mai conquistato. Forse anche voi dovreste. Insieme agli appassionati, ai fan e ai detrattori e, ovviamente, a quelli delle Guide.

Tre Cristi Milano. Via Galileo Galilei, 5. Milano