Bologna. La cucina di mare della stella Michelin Agostino Iacobucci ai Portici
Agostino Iacobucci è il napoletano che non ti aspetti a Bologna: poche parole, sguardo fermo, non si perde in convenevoli, modi cordiali ma distaccati, sorride il giusto.
Si racconta partendo dagli esordi, nel ristorante della zia a Castellammare di Stabia (vicino Napoli), fino all’esperienza a “La Cantinella” di Napoli che gli ha fatto guadagnare la prima stella Michelin e da cui ha poi ha preso il volo per Bologna per giungere a “I Portici”, oggi faro della cucina gourmet nel capoluogo emiliano premiato nel 2012 con la Stella Michelin.
Il paradigma della cucina di Iacobucci lo si ritrova nelle sue stesse parole: “Per me la cucina è un luogo dove innanzitutto viene fuori chi siamo”. E infatti nelle sue preparazioni gastronomiche è evidente e fortissimo il legame con la sua terra, il Golfo di Napoli, con i suo sapori.
Prima di cenare, mi lascio guidare nella struttura che, ricordiamo, è stata inaugurata ad Ottobre 2008.
L’ampia hall ha preso il posto dell’antico giardino privato del palazzo patrizio, ed in fase di recupero ci si è adoperati per trovare la giusta armonia tra passato presente.
Il ristorante è collocato all’interno dello spazio che fu del Teatro Eden, antico Caffè Chantant del 1899; il restauro ha recuperato la struttura originale e gli antichi affreschi in stile liberty.
Una vera chicca è la Ghiacciaia , un vano a forma circolare “emerso” durante i lavori di restauro dell’antico stabile. Una ghiacciaia medioevale, utilizzata per custodire derrate alimentari e che oggi è divenuto un locale disposto su due livelli, separati da un pavimento trasparente: il piano inferiore ospita la cantina del ristorante, mentre il piano superiore è diventato una sorta di privé.
L’attività de “I Portici” è suddivisa in tre sezioni: il ristorante principale gourmet, aperto solo di sera,in cui si sviluppa tutto l’estro e l’abilità dello chef; il Bistrot al piano superiore con ampia terrazza con una cucina più “easy”; infine un take away di qualità con cucina e lavorazione del tortellino a vista,la famosa “Bottega dei Portici”.
Inizio la mia cena guidata dal Maître Antonio Luiselli e dal sommelier Nicola Cuccato.
Scelgo il menù di mare.
Ad accompagnare la degustazione dell’ottimo olio extravergine siciliano, una bella scelta di pani di qualità: al limone, alle olive, tarallo con sugna, pepe e mandorla, pane di semola, grissini misti.
Viene servito anche l’omaggio dello chef: una foglia di ostrica.
La prima portata è un’ostrica con sorbetto di mango e gelatina di Campari: un improvviso tuffo nel mare, forse un gioco fatto da Agostino da bambino, nel Golfo di Castellammare; oggi,un vezzo dello chef per farti entrare nel suo mondo.
Arriva anche il calamaro, anzi tagliolini di calamaro, porcini, mandorle e lime: un piatto pensato come uno scrigno che racchiude tutta la freschezza del mare d’estate. Il calamaro è cotto a bassa temperatura per preservarne la morbidezza, il lime offre un apporto importante al risultato finale in termini di freschezza.
Questo lungo tuffo nel mare raggiunge l’apogeo con lo spaghetto di Gragnano con gamberi rossi di Mazara, foglia d’ostrica e bergamotto. Il sugo di fondo che avvolge lo spaghetto mi piace moltissimo: verace, una genuinità “domestica” resa importante dai gamberi di Mazara di prima qualità, la foglia d’ostrica che sigilla il sapore “marinaro” e il bergamotto che crea una continuità con il piatto precedente.
Il tutto innaffiato dal Fiano della cantina Joaquin.
Prima del dolce di chiusura fa da intermezzo un delizioso sorbetto al latte di bufala accompagnato da una coulis di peperoni rossi e lampone.
E poi arriva lui, il babà di Iacobucci dalla lunga lievitazione (48 ore). Personalmente non amo molto questo dolce ma l’ho mangiato molto volentieri, entusiasmata da una texture soffice e delicata e da una profumata bagna al rum.
La cena è finita. Mi accomodo nella zona lounge per sorseggiare un rum invecchiato e riassaporare quelle di sensazioni di mare che ho provato.
E che spero vogliate assaggiare anche voi come farà un’altra stella in viaggio fino a qui.
Ristorante I Portici. Via Indipendenza, 69 – 40121 Bologna. Tel. +39 051 4218562
