Carne rossa. Il decalogo della macelleria stella Michelin Damini
Lo sappiamo tutti: l’International Agency for Research on Cancer dell’Oms ha inserito la carne lavorata tra le sostanze cancerogene e la carne rossa tra quelle probabilmente cancerogene.
Abbiamo anche capito che quantità e qualità fanno la differenza in un consumo consapevole.
Le 10 regole per mangiare carne rossa
Per chiarire in 10 punti come comportarsi da consumatore che presta attenzione alla propria salute ma non vuole rinunciare al piacere della carne, ho chiesto a Giorgio Damini della macelleria Damini&Affini, prima macelleria a conquistare la stella Michelin, di darmi un prontuario da mettere in tasca e che sarà utile per fare la spesa e per cucinare la carne rossa.
Fatene buon uso.
1. Quantità
La carne va mangiata una o due volte a settimana.
2. Dove acquistarla
La carne della grande distribuzione non è meno buona di quella del macellaio o del piccolo allevatore, ma da questi ultimi due è più facile informarsi sull’animale.
3. Essere curiosi
È importante chiedere al macellaio o all’allevatore come si è nutrito l’animale, chiedere quanti anni aveva, la zona di provenienza.
4. La giusta alimentazione (dell’animale)
La risposta esatta alla domanda “Come si è nutrito questo vitello?” può sembrare scontata, ma è un passaggio fondamentale. L’animale deve aver mangiato solo cose naturali, come mais e fieno, meglio se prodotte dall’azienda che li alleva. Non ci deve essere nulla di chimico: infatti capita spesso che a una mucca vengano somministrati ormoni o alimenti molto grassi con lo scopo di farla crescere prima del previsto.
5. Il colore
Sfatiamo un mito. Non è detto che una carne scura sia sinonimo di carne non fresca. Viceversa agli hamburger vengono aggiunte sostanze per farli rimanere rossi. Perciò è sempre bene leggere tutto ciò che è scritto sull’etichetta, se ci si trova in un supermercato, o chiedere maggiori informazioni al macellaio.
6. Il tipo di cottura
Sicuramente la cottura al barbecue potrebbe essere quella più nociva. La carne deve essere cotta delicatamente, non diventare nera, altrimenti fa male. Se si rispettano tutti i passaggi e le regole della catena del freddo, mangiare la carne cruda (temperatura 3/4°) è molto meglio.
7. La conservazione
L’ideale sarebbe comprare la carne e consumarla il giorno stesso. Il tempo massimo è un giorno: può perdere del liquido, ma va bene farla rimanere nella sua carta. Se già si sa che non si consumerà entro i 2-3 giorni, è meglio congelarla: in questo caso, va stesa uniformemente e lasciarla in questo stato il meno possibile. Però (ripetiamo) il consiglio è quella di consumarla il giorno stesso che la si compra.
8. Differenziare
La mucca non è solo filetto o costata. Ci sono tantissimi altri tagli dal gusto altrettanto buono. La grande richiesta di questi due tagli spinge gli allevatori a macellare gli animali prima e quindi, spesso, a dar loro ormoni e cibi chimici o comunque non naturali.
9. Il prezzo
Una buona carne è sempre rapportata al suo prezzo. Diffidate dei tagli pregiati a basso prezzo.
10. L’alimentazione (degli uomini)
È fondamentale mangiare ogni giorno tanta frutta e verdura.
E ora siete pronti a mangiare nuovamente carne rossa?
Macelleria Damini&Affini. Via Generale Cadorna 31 36071 Arzignano (VI). Tel. +39 0444 452914
[Immagini: Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto, www.nonsprecare.it]
