Panettone artigianale. La ricetta di Sal De Riso in 10 punti e un video
Sal De Riso, il pasticcere del Sud che vince più titoli per i suoi panettoni insieme ad Alfonso Pepe in questa sorta di capovolgimento del fronte tradizionale (lo abbiamo visto a Re Panettone a Milano e a Napoli o a Torino), presenta stasera i suoi lievitati a via Partenope da Rossopomodoro.
Io sono andato a Tramonti, suggestivo nome del paesino incastonato nell’immediato entroterra della Costiera Amalfitana, per carpire i segreti di Sal De Riso e del suo Panettone al Limoncello.
Ho girato un video, un po’ lungo – lo confesso – per raccontarvi tutta la storia dei panettoni di Sal De Riso.
Il primo segreto, immediato, che salta agli occhi (e all’olfatto), è che ci troviamo in un laboratorio artigianale, moderno e organizzato, dove le regole sono la manualità e gli ingredienti naturali. Ogni fase è a vista.
Giovani ed esperte mani ripetono antichi rituali della più tradizionale sapienza pasticciera in ogni fase della produzione: preparazione del lievitato, impasto, pirlatura, creme, farcitura, allestimento e decorazione. Anche il confezionamento è curato rigidamente a mano.
Sal De Riso, radici in Costiera Amalfitana, apprende i segreti del panettone a Milano, li fa suoi e li affina con le 13 varietà che escono dal suo laboratorio. Il punto di forza è nella selezione degli ingredienti sempre di altissima qualità: frutta selezionata direttamente nei campi, i limoni Costa d’Amalfi IGP, arance e mandarini che vengono utilizzati freschi e canditi direttamente nel laboratorio di Tramonti, senza conservanti e additivi.
Apripista nell’uso degli ingredienti naturali per realizzare prodotti di qualità, Sal De Riso è stato, all’inizio degli anni ’90, tra i primi in Italia a introdurre la tecnica del freddo durante i cicli produttivi, garantendo maggiore igiene e minore contaminazione batterica dei prodotti particolarmente delicati.
La lievitazione
I segreti di Sal? Tanti, ma soprattutto una lievitazione e lavorazione dell’impasto che sfiora le 60 ore, e la selezione di prodotti naturali.
- Fasi di lievitazione:
- Tre da 4 ore per il lievito madre
- 13 ore di pura lievitazione per il primo impasto
- 1 ora per il secondo impasto
- 4 ore per la spezzatura e la prima pirlatura
- 2 ore per la seconda pirlatura
- ulteriori 24 ore dedicate alla lievitazione finale dell’impasto.
Ingredienti
Come detto, i migliori e naturali. Prendete nota.
- Farine di alta qualità come Oro Caputo o Della Giovanna;
- Agrumi della Costiera, in particolare il limone “sfusato” Costa d’Amalfi IGP, a polpa tenera e con un’anima dolce e succosa;
- Bacche di vaniglia Tahiti o Bourbon;
- Miele d’acacia italiano;
- Uva sultanina 6 Corone australiana;
- Acqua di Montesano sulla Marcellana:
- Burro dl Belgio.
Il decalogo di Sal De Riso
Per fare un ottimo panettone artigianale avete bisogno di una ricetta (quasi) casalinga e di queste regole.
- Gli ingredienti: solo i migliori, della Costiera Amalfitana, canditi direttamente in laboratorio senza additivi e conservanti;
- Lievito madre: lavorato con amore, come se fosse un bambino;
- Il primo impasto: lasciato riposare per 13 ore;
- La prima lievitazione: dopo 13 ore di riposo è leggero come una nuvola;
- Il secondo impasto: arricchito di frutti;
- La pirlatura: l’impasto viene “accarezzato” a mano sino a renderlo liscio e setoso;
- La seconda lievitazione: dopo 60 ore l’impasto è pronto per il forno;
- La cottura: a temperatura costante e controllata, per mantenere intatti aromi e morbidezza;
- Glassatura e decorazione;
- Una grande passione.
Il Panettone al Limoncello di Sal De Riso mantiene intatti tutti gli aromi ed il bouquet di profumi della Costiera Amalfitana. Li potete ritrovare nel laboratorio di Tramonti, nei punti vendita di Minori (Salerno), Nocera Inferiore (Salerno), Castellammare di Stabia (Napoli), Avellino, Roma e Milano, e, in edizione speciale, nei locali Rossopomodoro e Ham Holy Burger in tutta Italia.
Pronti per l’assaggio?
Sal De Riso Costa d’Amalfi. Via S. Maria La Neve. Tramonti (Salerno). Tel +39 089 856446
