Bologna. Brisa, il forno nato dalle lezioni di Slow Food e di Gabriele Bonci
Quattro ragazzi provenienti da 4 regioni diverse si sono incontrati a Bologna e hanno deciso di lasciare le rispettive carriere per aprire insieme un forno e fare “il pane buono, quello di una volta.. il pane vero”.
Brisa è il progetto diventato realtà nel centro di Bologna di Giovanni Boari (da Bari), Esmeralda Spitaleri (da Catania), Davide Sarti (da Bologna) e Pasquale Polito (dall’Abruzzo ma bolognese di adozione) che si sono conosciuti frequentando rispettivamente i corsi di Alto Apprendistato per Mastro Birraio e Panettiere-Pizzaiolo di Slow Food in quel di Pollenzo.
Dopo il corso, tanto studio e gli stage in laboratori di panificazione di qualità come quello di Gabriele Bonci seguito da Pasquale, i 4 amici hanno deciso di aprire un forno specializzato nella produzione di pane utilizzando una selezione di farine di grani antichi, come il siciliano tumminia.
Ogni giorno è possibile trovare dai 4 ai 6 tipi di pane non comune, così chiamato per sottolineare la ricerca di miscele di farine bio-naturali necessarie per produrlo.
I prezzi, in conseguenza, sono diversi e vanno dai 6 ai 12 € al Kg.
Oltre al pane, ci sono pizze a taglio (molto buone), biscotti, crostate e in questo periodo natalizio anche i panettoni artigianali: a me è piaciuto moltissimo quello con marron glacé e fave di cacao (prezzi, a seconda del peso dai 15 ai 26 €).
Con gli stessi cereali impiegati per i prodotti da forno, Esmeralda e Giovanni realizzano anche due birre artigianali dal nome simbolico: “Soccia” e “Sorbole” , due tipiche espressioni giovanili bolognesi, pensate dai due birrai del gruppo e prodotte in un birrificio agricolo nel mantovano.
Nel nome del locale e di alcuni prodotti è evidente il marchio di fabbrica giovanile. Il forno, infatti, si propone anche come punto di incontro per un aperitivo diverso o per una pausa pranzo più consistente e salutare.
Un forno che vuole soprattutto comunicare il bisogno di tornare alle tradizioni di una volta affiancate alla tecnologia attuale ma con una scelta di ingredienti mirata: un vero e proprio invito al cliente a mettersi in gioco in tal senso.
Nell’esposizione all’interno del forno sono in vendita le farine, i semi, le conserve, le confetture, i mieli e gli oli utilizzati nel laboratorio perché i Breaders – come si sono definiti in società i 4 amici – conoscono personalmente tutte le aziende biologiche da cui si riforniscono per le materie prima e con le quali c’è una grande collaborazione.
Nel pomeriggio, al forno ci sono già tanti clienti che chiedono con curiosità l’utilizzo degli ingredienti e trovano i gestori disponibili a raccontare il loro modo di lavorare, orientato verso una scelta più consapevole che trova d’accordo ed entusiasma gli avventori.
Che ne dite di questa formula? Potreste iniziare ad assaggiarla domani a colazione con i pani di Tumminia, Segale, Uvetta e fave di Cacao accompagnati dalle creme e confetture di Marco Colzani.
