Roma. Cosa mangiate da Svbvra che apre al Colosseo con Dario Tornatore
Suburra, anzi, Svbvra è il nuovo locale che Damiano Berti e il fratello Emiliano hanno aperto a pochi passi dal Colosseo, in via Cavour. Sull’altro lato del marciapiede – poco più avanti – c’è Allbione, la polpetteria che ha aperto a marzo di quest’anno.
Stessa proprietà di famiglia. E stesso chef al comando dei fornelli. È Dario Tornatore che come da sua filosofia mette insieme territorio, tradizione e un pizzico di inventiva.
Svbvra, che poi sarebbe il nome antico del quartiere Monti, è un locale di grandi dimensioni che nasce lì dove c’era il Baires. Ampi spazi, quindi, declinati dall’architetto Giorgia Di Giacomo con un tratto moderno che ammicca ai locali di tendenza più votati all’intrattenimento.
Il semi frazionamento riesce ad esaltare il côté gastronomico con l’esposizione dei formaggi e dei salumi dell’ineludibile Dol, la vetrata che apre alla vista della cucina armata di griglia e, sorpresa della ristrutturazione, un forno napoletano di Acunto.
C’è una saletta tè che svolge la funzione di raccordo tra bar e sala dal punto di vista temporale. Suburra ha orario lungo e continuato e promette un utilizzo modale.
Non vi fate spaventare dall’impianto della birra alla spina (e vale per i super appassionati della birra e del cibo), ma non vi preoccupate nemmeno delle scelte di cantina o di quelle del cocktail bar che sono di nicchia e giustapposte in questa apertura soft che, ci dicono, sta servendo a mettere a punto ulteriori dettagli.
Il work è veramente in progress perché, oltre alla sala pub, c’è anche un’altra sala che affaccia nel cuore del quartiere e che dovrebbe avere un’altra destinazione ancora mantenuta segreta.
La cucina è quella divertita e divertente di Dario Tornatore che può contare sull’aiuto bevereccio di Valeria Sebastiani, che ha lunga esperienza di mixology ai più affermati banchi capitolini, e di quello di Giada Panella che ha steso una piccola carta dei vini d’avvio tutta puntata sul biodinamico.
Vi dico subito che il menu degustazione viene via a 45 € e può essere rafforzato dal percorso con vini e drink dal bar con un supplemento di 15 €. Una cifra di 60 € che mette il ristorante in una zona piuttosto alta degli scontrini.
Ma Dario Tornatore e il suo staff non cercano scuse da location centrale.
Lo vedete già con l’amuse bouche in misurino con pomodori, formaggio di capra e nocciole.
Divertenti i dumpling croccanti di melanzane alla parmigiana con accompagnamento di salsa spazzolato anche grazie al pane del panificio Albanesi. Giada qui ha scelto un pinot metodo classico di Alziati.
Molto buona la chantilly al tartufo e la mimosa al parmigiano che accompagnano la battuta di manzo. Non perfettamente a registro la carne – ma le forniture sotto-natalizie non devono essere delle più semplici – mentre la barbera Bandita della Cascina Tavjin accompagna molto bene.
Calibrato e leggero, ecco lo gnocco di ricotta di capra, tartufo, stracci di anatra alle erbe e funghi galletti. Buono, come l’idea di mettere insieme un drink, il Matto, che è l’Americano di casa (Vermouth Macchia, Campari, gocce di Charteuse Verde e soda).
Il pancettone di maiale con cipolle caramellate e spuma di guanciale e pecorino – lunga lavorazione con cottura sottovuoto e finitura sulla pietra lavica – è abbinato da Valeria con un altro drink, gli Amanti, che sulla base di gin e mandarini cinesi colma con il metodo classico Alziati e aggiunge sul bicchiere crusta di cristalli rossi di Campari.
Chiude il percorso di degustazione il maritozzo da mangiare assieme alla versione suburriana del Negroni (Tequila, blended di Vermouth e Campari, il tutto infuso con un tè nero al caramello e lasciato riposare in botti di ciliegio.)
Ho approfittato della presenza degli altri commensali per una deviazione del percorso di degustazione che mi ha regalato un ottimo pollo di Bresse: generoso petto con cottura precisa e coscia farcita e scalogno quasi croccante con accompagnamento di parmigiano.
Pollice che guarda all’insù per l’hamburger di casa, il generoso Svbvrger con pomodori e avocado è il buon pane sempre di Albanesi (sulle patatine il cestino con quelle cacio e pepe è più convincente). A renderlo ancora più interessante, oltre alle salse home made, il bloody mary di Valeria che qui si chiama Mondo (con pomodoro biologico laziale la cui salsa segreta ha come ingredienti principali colatura di alici di Anzio, mirìn, wasabi) ed offre una bella speziatura.
Una cucchiaiata a un indifendibile (dal punto di vista filologico) tortino al cioccolato – buono – permette di apprezzare il percorso burger che non sarebbe tra i più economici me nell’area gourmet è allineato e va sopra di un filo proprio per l’azzeccato drink.
Ancora qualche piccola regolazione, mi avverte Dario Tornatore, ma la suburra romana può contare su un indirizzo che farà felici non soltanto i visitatori del Colosseo.
Provate e sappiate dirci se le prime impressioni sono corrette.
Svbvra. Via Cavour, 315. Roma. Tel. +39 06 6992 5736
[Immagini: Vincenzo Pagano, iPhone Vincenzo Pagano]
