Triglia in carpione, la ricetta con riduzione alla soia è stellare
La triglia in carpione chiama il Natale a Napoli come se fosse un’anguilla. E anche il capitone.
L’anno scorso Kotaro Noda e Giovanni Milana deliziarono i lettori di Scatti di Gusto in una serata al Bistrot 64 con due piatti dedicati.
Quest’anno da Napoli la proposta è una ricetta di Lino Scarallo, stella Michelin a Palazzo Petrucci in procinto di spostarsi da piazza San Domenico a Posillipo con vista mare.
Una Triglia in carpione con riduzione alla soia, cuscus di cavolo romano, papaccelle ed olive nere che mi aveva ricordato l’anguilla giapponese. Una suggestione confermata dallo chef e che ci offre un “diversamente anguilla” perfetto per queste feste.
Triglia in carpione con riduzione alla soia, cuscus di cavolo romano, papaccelle ed olive nere
Ingredienti per quattro persone
4 triglie da 150 grammi cadauna
2 papaccelle medie in agrodolce
1 cavolo romano
50 g di olive di Gaeta disidratate
Olio extra vergine q.b.
Sale e pepe q.b.
per la salsa di carpione con soia
300 cl di soia
350 cl di vino dolce
100 cl di sake
50 cl di vino bianco
200 gr di zucchero di canna
25 cl di aceto bianco
Preparazione 1
Sviscerare, sfilettare e spinare attentamente le triglie, lasciando la pinna posteriore ad uno dei filetti.
Per ogni triglia ricavarne 5 pezzi di cui uno con la coda. Passarli nella salsa di carpione e soia, poi adagiarla su una teglia da forno.
Lavare il cavolo e ricavare 12 fiori e lessarli in abbondate acqua per circa 4 /5 minuti. Poi subito in acqua fredda con ghiaccio, il resto del cavolo grattugiarlo ricavandone un cous cous.
Preparazione 2
Adagiare al centro del piatto il cavolo grattugiato, condito con olio evo e sale. Completare con una brunoise di papaccelle in agrodolce, olive nere ed i fiori di cavolo.
Completare il piatto adagiando al centro i filetti di triglia passati al forno per tre minuti e nappare con la riduzione.
Salsa di carpione e soia
In un tegame lasciare andare a fuoco vivo le teste e le lische delle triglie. Aggiungere sedano, carote e cipolle e lasciare cuocere per circa 10 muniti.
Sfumare con il vino bianco e aceto. Subito dopo aggiungere tutti gli ingredienti fino a far ridurre e passare il tutto in un colino stretto per ottenere un salsa molto densa.
