Piccione. 30 piatti per tifare Carlo Cracco denunciato dagli animalisti
Pensano che l’abbia preso in piazza Duomo è la battuta migliore che ho letto riferita a Carlo Cracco.
Questione semplice. Ha cucinato un piccione nella puntata di MasterChef del 14 gennaio e gli animalisti dell’Aidaa lo hanno criticato, anzi denunciato.
Non è un piccione del Duomo, ovvio, che sarebbe “selvaggio”, ma di allevamento. Quindi l’accusa dovrebbe cadere.
Durante l’Invention Test in libertà, Cracco si è convertito in un aspirante Masterchef ed ha realizzato un piatto a base di carne di piccione come esempio per i concorrenti del programma.
Gli animalisti si sono scatenati. Stop alle “stragi di piccioni”. Non solo perché il piccione è considerato “fauna selvatica” e quindi specie protetta, ma perché lo chef Cracco – secondo loro – sarebbe colpevole di istigazione a delinquere.
Molti altri cittadini che seguono il programma potrebbero compiere “un tale crimine”. Ma sinceramente non capiamo perché un piccione dovrebbe essere diverso da un pollo.
Bisognerebbe denunciare altri 30 chef per troppa bontà del loro piccione. Quelli che ho visto scorrere sulle pagine di Scatti di Gusto in questi anni. Eccoli.
1. Insalata di piccione (Cristina Bowerman)
L’insalata di piccione tiepido, crescione, mirtilli, semi di girasole e polenta arrostita è raccontata in uno dei primi articoli di Scatti di Gusto nel 2010. È opera di Cristina Bowerman che aveva da poco conquistato la stella Michelin.
2. Il piccione in tre cotture (Marco Stabile)
Marco Stabile al suo ristorante stellato Ora d’Aria di Firenze ha sempre avuto il piccione, in tre cotture o – in questo momento – “à l’etouffè” in doppia cottura, cibreo e mela al vin santo. Un campione che ha raggiunto votazioni di 9,5/10 qui su Scatti di Gusto.
3. Tutto il piccione (Pier Giorgio Parini)
Pier Giorgio Parini nel Ristorante e Locanda stellato Michelin Povero Diavolo di Torriana, a due passi da Rimini, si reinventa ogni giorno in cucina. Il piatto parla da solo. Straordinario.
4. Cappelletti ripieni e piccione farcito (Riccardo Agostini)
Nella cucina di Riccardo Agostini, al Ristorante Il Piastrino, il piccione è uno dei piatti strategici del locale. Intensi e gustosi i cappelletti di piccione in salmì in brodo profumato ai fiori di sambuco seguiti dall’invitante piatto a base di piccione farcito.
5. Piccione morbido e croccante (Roy Caceres)
A questo punto vi serve una ricetta. Come quella di Roy Caceres: al ristorante Metamorfosi di Roma, ora stella Michelin, c’era in carta il piccione morbide e croccante. Guardate un po’.
6. Spiedo di piccione e fegato grasso (Iside De Cesare)
Alla Parolina, Iside De Cesare nel 2011 preparava un piccione sullo spiedo con una coscia caramellizzata e il fegato grasso a completare l’opera. Un piatto che da solo valeva il viaggio.
7. Piccione royal fegato grasso salsa alla vaniglia (Martin Obermarzoner)
Al Ristorante Jasmine a Chiusa Martin Obermarzoner serve questo piccione Royal con foie gras e salsa alla vaniglia che colpiva per la tecnica e la cottura millimetrica nel 2011 e che forse era valso le due stelle Michelin.
8. Petto di piccione con salsa di granchi (Moreno Cedroni)
Sul lungomare di Senigallia, al Ristorante la Madonnina del Pescatore, Moreno Cedroni, deliziava con la sua cucina divertente e creativa. Strepitoso il petto di piccione marchigiano con salsa di granchi ed anice stellato.
9. Piccione arrostito al tè nero e mandorle (Francesco Apreda)
Lo chef stellato Francesco Apreda all’Imàgo, ristorante con vista mozzafiato all’ultimo piano dell’Hotel Hassler a Roma, nel 2011 deliziava con il piccione arrostito al tè nero e mandorle. Avvolgente. Morbido. Profondo.
10. Piccione, patate, resina e bacche (Pier Giorgio Parini)
Ancora Pier Giorgio Parini che stupiva ancora con la sua inventiva in cucina. Nel 2011 proponeva due cotture: petto morbido, coscia croccante per il piccione, patate, resina e bacche.
11. Piccione e rafano (Massimo Bottura)
Grande armonia di abbinamenti e contrasti per la cottura magistrale del Piccione di Massimo Bottura all’Osteria Francescana di Modena.
12. Piccione in foglia di fico (Roy Caceres)
Da Metamorfosi, a Roma, la cucina creativa di Roy Caceres presentava nel 2012 il piccione in foglia di fico. Succulento e suadente.
13. Piccione e fegato grasso (Oliver Glowig)
Uno dei piccioni preferiti da Vincenzo Pagano: il piccione con foie gras di Oliver Glowig che apre nuovi orizzonti e fa navigare in un mare di piacevolezza.
14. Piccione arrosto (Soledad Cardenas)
Il piccione arrosto in letto di insalata è uno dei piatti forti dello chef Soledad Cardenas al Mecenate a Lucca. Vale un viaggio per la sua carnosa semplicità.
15. Piccione arrostito con ciliegie (Valeria Piccini)
Valeria Piccini, due stelle Michelin da Caino a Montemerano, porta al Winter Garden by Caino a Firenze, nel 2013, il piccione arrostito con ciliegie, mandorle, barbabietole e rapanelli. Sorprendente. Sicuramente uno dei piatti forti del menu.
16. Insalata di piccione (Cristina Bowerman)
E’ ancora una volta Cristina Bowerman a interpretare il piccione. Preferite la polenta o la crema fritta ad accompagnare l’insalata di piccione, semi di girasole, caviale di frutti di bosco?
17. Suprema di piccione (Antonino Cannavacciuolo)
Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi presentava nel 2013 la suprema di piccione, fegato grasso al grué di cacao, salsa al Banyuls. Con tutta l’ammirazione che si merita il piatto.
18. Piccione e cassis (Gianluca Gorini)
Il tocco del fuoriclasse per il petto di piccione, il suo cuore e fegatino, salsa di ginepro e cassis dello chef Gianluca Gorini al Ristorante Le Giare a Montiano.
19. Piccione in differenti cotture (Enrico Bartolini)
Due stelle Michelin le merita sicuramente il piccione in differenti cotture accompagnato da millefoglie di patate nostrane preparato da Enrico Bartolini.
20. Piccione con cipolla
Al bistrot Scannabue di Torino è il piccione di Greppi con cipolla al sale ripiena e peperoni grigliati la vera chicca di un bistrot a favorevole rapporto qualità – prezzo.
21. Crostino di piccione (Annie Feolde)
Per la festa dei 60 anni della guida Michelin nel 2014, Annie Feolde propone il crostino di piccione con coscia condita nell’olio, cipolla fondente, spinaci e marmellata di prugne. L’alta cucina in formato “street”.
22. Piccione con crema di foie gras (Michelino Gioia)
Michelino Gioia, durante una cena evento del 2015 presso il Vecchia Posta di Palo Laziale che ora ha lasciato in direzione Roma, proponeva il Piccione, crema di foie gras, scalogno fondente ed indivia.
23. Piccione di cascina (Andrea Ribaldone)
Andrea Ribaldone, grande protagonista ad Identità di Gusto, stupisce al suo Due Buoi di Alessandria con il piccione di cascina, fegato grasso d’oca. Un piatto che gli sarà valso un segno positivo nella conquista della sua prima stella Michelin?
24. Piccione in doppia cottura (Andrea Fusco)
Al ristorante stellato Giuda Ballerino a Roma, Andrea Fusco propone il piccione in doppia cottura con il suo fegato. Altre varianti del piccione: con rapa rossa, salsa di rapa rossa e distillato di fave di cacao Ecuador. Cottura da manuale.
25. Piccione al cubo (Matias Perdomo)
Via libera alla fantasia al Contraste a Milano di Matias Perdomo. Il piccione al cubo è il “racconto del viaggio di un piccione dall’Italia all’Asia”. Piattoimperdibile.
26. Piccione farcito (Antonio Guida)
Antonio Guida ha guadagnato in tempi record la prima stella Michelin al ristorante Seta di Milano. Come dimenticare il petto di piccione farcito con scaloppa di fegato grasso, polenta al pan brioche e ananas?
27. Piccione (Yoji Tokuyoshi)
Ristorante di cucina italiana contaminata il Ristorante stellato di Yoji Tokuyoshi a Milano. Questa la sua versione di piccione che lo ha fatto entrare nella Guida Michelin 2016.
28. Piccione nascosto (Yoji Tokuyoshi)
Yoji Tokuyoshi diverte anche con il suo piccione nascosto con bietola e radicchio. Perfettamente riuscita la bella sperimentazione, buono l’accostamento del brodo al vin brulé.
29. Piccione (Marco Martini)
Cucina innovativa ed autentica quella di Marco Martini al ristorante stellato Stazione di Posta che ha elaborato il piatto a base di piccione abbinato alla scorzonera in più consistenze e alla polvere di caffè.
30. Piccione (Marco Davi e Dino de Bellis)
Gli chef Marco Davi e Dino de Bellis hanno proposto la loro versione del piccione durante una cena a quattro mani con un protagonista indiscusso: il tartufo.
Si passa al piccione. Carlo Cracco dichiara di aver scoperto il piccione solo intorno a 21 anni ma di essere diventata una delle sue passioni. Il piccione presentato a Identità Golose era cotto intero in sfoglia di caffè, con tutta la pelle, e servito con “una semplice patata bollita” (sembra che la parola “semplice” faccia parte del vocabolario cracchiano). La patata è cotta, schiacciata e condita con una polvere di capperi, origano e torrone grattugiato. In mezzo c’è una sorpresa: una cialda di mascarpone che serve a dare morbidezza e ricchezza all’ortaggio. Dunque: cubo di patata, il petto di piccione glassato e una spolverata di pistacchio.
Cracco e voi tutti chef, mi raccomando, evitate piccioni al nuovo appuntamento di Identità Golose, dal 6 all’8 marzo. Mica vorremo dare spago alle denunce animaliste?
[Immagini: Scatti di Gusto, Vincenzo Pagano, Manuela Vanni, Daniele Amato, oknetwork]
