Alice, molto di più del migliore ristorante di pesce a Milano

Se vi dicessi che Alice, il ristorante stella Michelin di Viviana Varese e Sandra Ciciriello, è con ogni probabilità la migliore tavola per il pesce di tutta Milano non vi direi nulla di nuovo.

[Aggiornamento: Viviana Varese ha chiuso il ristorante Alice da Eataly e si è trasferita a Villa Passalacqua]

E infatti non ve lo ripeto, ma vi invito a dare un’occhiata al nuovo menu che ha una bella sorpresa, una di quelle sorprese che nascono da unioni ritenute impossibili e che realizzate sono stupefacenti e indimenticabili.

Come quella di mettere insieme carne e pesce.

O Alice e carne che suona quasi come un ossimoro.

Viviana Varese è donna che non sa stare ferma. Inquieta sarebbe troppo poco al pari di Sandra Ciciriello che l’aiuta, la sostiene, la pungola e ci mette del suo per rendere effervescente un rapporto gastronomico che fa faville.

Direte che mi emoziono per poco, anche per un cespetto di insalata con vinaigrette di frutti da arbusto croccante e appuntito, un raviolo di sedano rapa, un pacchero fritto. Amuse bouche, null’altro.

Come la pagnotta che ti arriva a tavola accompagnata dal burro e olio. Coccole che mettono a proprio agio.

Parte subito a razzo Viviana Varese, impegnata anche con la nuova Gastronomia di Alice. Rosso fuoco, arriva il ceviche di ricciola (“ma è il pesce del giorno a dettare la declinazione”) con lime, menta, rum, salsa di pomodoro crudo, peperoncino e il gioco del lampone che viene raffreddato per offrire quella freschezza immediata che caratterizza il piatto.

Estrarre il sapore del mare è la filosofia di Viviana. La zuppetta di frutti di mare con brodo di sedano e dragoncelli, crescione e cipollotto acidulo è stata battezzata ebrezza. Venticello di mare e ricordo dei ciottoli che frangono sulla spiaggia della Carrubina. Ma voi metteteci il bagnasciuga che preferite, il risultato non cambia.

Sarà la giornata dell’insalata, che vi devo dire. Ma l’interpretazione della Caesar salad – Ave Cesare – vi piacerà e non solo per estetica del piatto, peraltro assai intrigante. Il pollo è cotto lentamente a bassa temperatura, le chips sono fatte di pelle di pollo croccanti e leggere, la salsa allo yogurt ne è giusto completamento insieme al brodo aromatico di pollo che accompagnate in sorsi.

Che ci vuoi fare con un’ostrica se non servirla come mamma natura l’ha fatta? Friggerla e farla alla scapece come le zucchine con un brodo dashi acidulo. Le ho dato un mozzico prima di fotografarla perché pensavo fosse un bluff. Invece è anche buona.

Nemmeno se mi avessero letto nel pensiero. Rossa Naturale, così si chiama questa triglia che riposa su una zuppetta alla livornese molto densa e penetrante. Sulla parte superiore vedete striature di salse. C’è origano e c’è pomodoro e un lavoro paziente per fare quelle striscioline. Una super triglia alla fine che dovrebbe albergare sulle tavole estive. Avrei detto il mio piatto preferito.

Poteva mai scavalcarlo L’amo reale, cioè il piatto di tortellini con acciughe e cavolfiori in crema accompagnate da colatura di alici di Cetara , burro, alici marinate e caviale beluga? Delicato ma di carattere con il gioco delle consistenze regolato dai ciuffetti e dalle giuste callosità. Ci si poteva perdere per quanto è buona questa pasta ripiena.

La suggestione vorrebbe che in pole position andasse il piatto con dedica, l’omaggio ad Angel Leòn del ristorante spagnolo Aponiente che ha stregato la nostra Varese per l’utilizzo del plancton. Se guardate la foto, il sottopiatto “Mandala plancton”, una fotografia al microscopio degli studiosi Noe et Christian Sardet. Sopra c’è una ciotola di risotto al plancton con brodo di seppia, seppia fritta e aioli al latte. Ho capito che anche le balene possono godere nutrendosi di plancton. O forse non è la stessa cosa.

Ma no, troppo suggestivo. E sarebbe di maniera affidare la palma di piatto del viaggio alla rinascita, il tagliolino cacio e pepe cotto in essenza di pecorino con 7 pepi e una spuma di pecorino. Un super tagliolino che fa pendant con il superspaghettino con brodo affumicato. Stessa compulsiva bontà e la promessa di andarci un’altra volta per ordinare solo la porzione doppia.

E la stessa logica porterebbe a dire normale lo sgombro “pop” marinato e appoggiato su una crema di patate e porri al barbecue con un brodo di katsuobushi e porri e schegge di mattonella all’olio di sgombro affumicato. Sì, insomma normale non è proprio l’aggettivo adatto per questo piatto in delicato equilibrio di affumicature.

Perdonatemi la caccia al tesoro: lo scrigno si è aperto in tutta la sua bellezza e la sua possenza con “Non togliere l’osso a Mario”. Non so se Mario sia il pirata o il fortunato cane destinatario dell’osso trafugato, ma l’esecuzione di questo ossobuco al barbecue con diaframma scottato, una tartare di fassone accudita con maestria dalla maionese di senape, cipollotto e neve all’aceto è davvero perfetta. La mangi a cucchiaiate di puro godimento e anche in questo caso bisognerebbe concentrare pranzo e cena su un paio di piatti: ossobuco e bis.

Opulento il capitolo dolci. Per tecnica della meringa “Già rotta” sottilissima che ha richiesto un bel po’ di studio per la realizzazione di un guscio che trattenesse l’anima spumeggiante di zabaglione, la vellutata di mandorle e il sorbetto al caffè e cioccolato amaro con pepe timut.

Buonissima anche la tartelletta con curd al limone e salsa allo yuzu fresca di macedonia di mango, papaia, spuma di passion fruit e sorbetto al mango.

Gli amanti del cioccolato avranno da dilettarsi – come d’altronde ho fatto io – con “Pronti partenza, via”, una variazione di cioccolato manjari, guanaja, orizaba accompagnata dal gelato al cioccolato bianco, da una spugna al cacao e dal cioccolato caldo caramellato.

Ecco, che dirvi infine? Innanzitutto che Alice oltre a un pesce è anche una specie di carne in formato ossobuco. E che a disposizione ci sono due menu degustazione, Sandrina e Viviana, da 6 e 8 portate (a 100 e 130 €), ma che se volete puntare all’ambo di massima goduria avete il tagliolino (26 €) e l’ossobuco (28 €).

Un salto prima che finiscano tutti i femori io lo farei.

Voto: 9/10

Alice Ristorante c/o Eataly Milano. Piazza 25 Aprile, 10. 20121 Milano. Tel. +39 02 4949 7340