Grecia. Guida completa ai piatti della tradizione

Venti anni in giro per la Grecia d’estate e cinque stagioni a Patmos, una delle isole più gettonate dagli appassionati di cibo (e di vino), mi hanno fortificato in cucina greca.

Vi avverto: la cucina greca di oggi, come ogni cucina che si confronta con il turismo, si è enormemente appiattita su alcuni istant classic. Il motivo? Forse piacciono a tutti, forse sono quelli unificanti il Paese o forse sono i più semplici.

I Greci, come molti popoli del Mediterraneo, condividono il cibo. Le portate, tra cui le insalate con le quali amano iniziare il pasto, sono ordinate nella quantità necessaria per tutti e messi a centro tavola. In genere le sceglie chi invita o il più autorevole. E sono tutte servite velocemente perché per lo più già pronte soprattutto nelle classiche taverne, l’equivalente delle nostre osterie, con il cestino del pane che accoglie posate e tovaglioli.

Ovviamente la Grecia non è tutta una taverna. Nelle grandi città il registro è tutt’altro e si può assaggiare la nuova cucina greca creativa. La Guida Michelin fornisce indicazioni interessanti: le 2 stelle di Spondì e Funky Gourmet di Atene, la stella di Botrini’s, Hytra e Varoulko. La new wave della cucina greca, oltre la capitale, interessa anche Salonicco, le Cicladi e Creta, crogiolo gastronomico greco.

Kafenion (caffè tradizionale), Ouzeri, Mezedopoulio (locale che serve piccole porzioni da accompagnare alle bevande, tra cui Ouzo e Tsipouro), Psaro taverna (specializzata in pesce), Fisteria (specializzata in carne). Sono queste le tipologie nelle quali si articola lo scenario del consumo dei pasti fuori casa.

Una Pita (focaccia di grano piastrata e farcita con kebab, Tzatziki, patate fritte, pomodoro e cipolla) o un Mezé (porzione di una preparazione, uno spuntino), e il gioco è fatto!

Non manca mai il caffè, del quale i greci sono grandi estimatori. Lo preparano in ogni versione calda e fredda: dal “Caffè greco” (preparato nel brikki di rame, bollendo la polvere con l’acqua e bevendone solo il liquido affiorante) al nuovissimo “Freddo espresso” (un caffè espresso è shakerato con zucchero e ghiaccio), passando per il classico “Frappé greco” che corrisponde, nei modi di consumo, al Mate degli argentini, ma che è ottenuto shakerando caffè liofilizzato, zucchero e ghiaccio.

Ma veniamo ai piatti classici da non perdere quando sarete in Grecia per le vacanze.

Quasi non annovero tra di essi Tzatziki, la famosa salsina a base di yogurt greco, condita con abbondante cetriolo, aglio, olio, sale e pepe. E onestamente anche Horiatiki (letteralmente Insalata rustica), di cui avrò mangiato tonnellate e che è la soluzione perfetta per un pasto leggero.

No, perché la insalata greca, a base di pomodoro, con cetrioli, olive nere (le fantastiche olive nere di Kalamata), cipolle, origano e formaggio Feta (con l’aggiunta di capperi e foglie di cappero, o peperoni verdi o portulaca) è pur sempre una insalata.

Formaggio e verdure sono i pilastri della tavola greca poiché la carne tradizionalmente rappresenta un alimento di lusso. I greci hanno una varietà incredibile. Si tratta di tipologie rustiche che utilizzano latte di capra e pecora e, meno, di vaccino. Il formaggio Feta lo conosciamo tutti ma le tipologie di esso sono tante, dalle più delicate e cremose a quelle più salate e dure, più disponibili all’estero.

Saganaki è per antonomasia il formaggio fritto ma esiste anche di cozze e gamberetti (con salsa di pomodoro e formaggio). Una lievissima tempura, fatta anche di sola farina, viene messa sul formaggio che è scelto tra quelli a pasta semidura che non fondano del tutto. Si può utilizzare Feta, Kefalotyri (di latte di pecora e di capra, molto duro e salato, utilizzato anche da grattugiare sulla pasta), Graviera, Kefalograviera o Halloumi di Cipro. Il formaggio è fritto e poi servito con il limone.

Saltando a piè pari i pur stimolanti Meze (stuzzichini), tra cui le creme che accompagnano il pane (Skordalià, Taramosalata, Melintzanosalata), le frittelle di verdure (Kolokythokeftedes, Revythokeftedes, Domatokeftedes), i Souvlaki (spiedini) e le torte rustiche (tra le quali Tyropites al formaggio e Spanakopites agli spinaci) andiamo ai piatti.

Tra gli antipasti i Dolmades, le foglie di vite o di cavolo verza ripiene di riso; gli Anthoi, fiori di zucchina ripieni; Yigandes, i fagioli bianchi di Spagna cucinati in salsa di pomodoro e aneto.

Impossibile non citare la Moussaka (pasticcio di melanzane, zucchine e patate con carne macinata e besciamella) ma anche Pastitsio (un “pasticcio” di carne di manzo e maccheroni) è piuttosto noto.

Come anche Yemistà, ovvero peperoni verdi e pomodori ripieni di riso profumato all’aneto.

Youvetsi è lo stufato di carne fatto con pomodori e orzo, oppure con la più comune pasta di grano a forma di chicchi di riso (Kritharaki).

I Mayireftà sono piatti preparati al mattino e lasciati a raffreddare a temperatura ambiente perché si insaporiscano. Ne fanno parte anche lo Stifado (stufato cotto al forno con carne di coniglio o manzo, cipolle e pomodoro), il Kokkinistò (piatto di manzo o pollo cotti in salsa di pomodoro e con spezie dolci) e le Soutzoukakia (polpette piccanti in salsa di pomodoro).

Comune è l’uso delle interiora, tra cui il delizioso Kokoretsi (avvolte nell’intestino e arrostite).

Accompagnano questi piatti, alcuni “contorni”, per dirla alla italiana. Tra di essi i Fasolakia (fagiolini verdi) spesso abbinati alla carne, Horta (verdura selvatica lessa) ma anche il Briam (ratatouille di verdure stufate con pomodoro). Infine le Insalate di ogni tipo, come quella di cappuccia cruda con carote.

Impossibile prescindere dal pesce in un Paese con 1300 chilometri di coste.

È cotto alla griglia soprattutto, visto che greci eccellono in questa arte come dimostrano vari Agnelli delle feste, le Brizoles (braciole di maiale) e soprattutto Htapodi (il polpo che è messo prima ad essiccare al sole e poi arrostito fino a quasi diventar secco). È il perfetto complemento dell’Ouzo, la nota bevanda superalcolica a base di mosto d’uva fresca, passito e spezie, tra cui anice.

Dimentico qualcosa?

[Testo: Monica Piscitelli. Immagini: angelfire, filicoriblog, viaggiamo, pleasepasstherecipe, inthekitchenwithzoe, 4news, edoapp,
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