Grana Padano e Parmigiano Reggiano: le 5 differenze fondamentali e il Taglio Sartoriale

Grana Padano o Parmigiano Reggiano? In base a cosa scegliete?

Abbiamo messo a confronto i disciplinari di entrambi per aiutarvi nella scelta o, perlomeno, a compierne una maggiormente consapevole.

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Lo sapevate ad esempio che esiste addirittura un “taglio sartoriale” del Grana Padano?

Vediamo insieme allora, differenze e similitudini di questi due protagonisti della nostra cucina.

1. L’ORIGINE. Due formaggi DOP, a pasta semidura, entrambi nati nel Nord Italia. La zona di produzione del Grana Padano DOP comprende 32 province in cinque regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige. Il Parmigiano Reggiano DOP copre l’Emilia Romagna (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del Reno) e la parte a destra del fiume Po della provincia di Mantova.
2. IL LATTE & LA LAVORAZIONE. Per entrambi si utilizza latte crudo, ma il Parmigiano Reggiano si fa soltanto una volta al giorno. Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente; può, anche, essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso. Per il Grana Padano viene utilizzato il latte crudo di massimo due mungiture dello stesso giorno, parzialmente scremato per affioramento. Mediamente quindi il Grana Padano è un po’ più magro del Parmigiano (parliamo comunque di lievi differenze), e per questo matura in tempi più brevi.
3. ALIMENTAZIONE DEGLI ANIMALI. Per quanto riguarda il Parmigiano, si prescrive un’alimentazione a base di foraggi verdi, fieno di prato e mangime secco per tutte le mucche da latte. È vietato l’impiego di insilati di ogni tipo così come l’utilizzo di conservanti al di fuori del sale (e con una dose stabilita e controllata). Il formaggio deve essere 100% naturale. Al contrario, nel Grana Padano, è ammesso l’utilizzo dell’insilato: una tecnica molto antica di conservazione degli alimenti che consiste appunto nell’apporre i cereali all’interno di silos. Cosa comporta o potrebbe comportare? Il prodotto destinato ad alimentare gli animali, all’interno dei silos, aiutato dall’umidità del raccolto e dalla temperatura interna di questi grossi contenitori, tende a fermentare. Il problema è strettamente legato a un batterio che vive proprio per la presenza dell’alimento fermentato, forte produttore di gas, che provoca danni irrimediabili nei formaggi, in particolare quelli a pasta dura e a lunga stagionatura. È proprio per questo che i produttori di Grana Padano intervengono preventivamente mediante l’utilizzo di lisozima, sostanza antibatterica e conservante (tranne che per il Trentingrana).
4. IL CAGLIO. Secondo il disciplinare di entrambi è di origine animale (vitello), e il Consorzio del Grana Padano sottolinea come sia falsa la possibilità che venga utilizzato un altro tipo di caglio.
5. LA STAGIONATURA. Come accennato in precedenza, il Grana Padano, contenendo una minor percentuale di grasso, arriva a stagionatura prima del Parmigiano Reggiano. Si parte da un minimo di 9 mesi sino ad arrivare a massimo 24 di stagionatura. Il Parmigiano invece parte dai 12 mesi e può arrivare ai 36 mesi del cosiddetto “stravecchio”. E il gusto? Ovviamente, a determinarlo, entrano in gioco ciascuno dei fattori sopra elencati: il latte, l’alimentazione e la stagionatura, quest’ultima ancor più caratterizzante nel caso del Parmigiano che cambia il suo sapore e che, a seconda, può variare da note vegetali quali erba, verdura lessa e a volte fiori e frutta alle note di burro e latte o, ancora, sentori di spezie e frutta secca predominanti nelle stagionature più lunghe. L’aroma del Grana Padano è fragrante. Il sapore è delicato; su tutte, dominano le notte del latte.

Cos’è il Taglio Sartoriale del Grana Padano di cui abbiamo sentito parlare in questi giorni?

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Viene presentato per la prima volta a Identità Golose nel 2009, un progetto che il Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano ha deciso di dedicare all’estro dei cuochi dell’alta ristorazione, dando loro la possibilità di scegliere la stagionatura di formaggio più adatta a esaltare le proprie creazioni.

Ogni chef ha avuto quindi la possibilità di scegliere una determinata stagionatura di formaggio più consona alla preparazione dei propri piatti.

Un’iniziativa che, in un primo momento, è stata dedicata unicamente ad Identità Golose ma che successivamente si è estesa oltre, garantendo, a coloro che vi hanno aderito, una fornitura a scelta tra una delle tre grandi famiglie di Grana Padano. Nel 2012 in un libro 28 chef creano e presentano 28 ricette inedite a base di uno dei formaggi Dop tra i più conosciuti al mondo. Nomi della ristorazione stellata quali: Carlo Cracco, Alfonso ed Ernesto Iaccarino, Davide Oldani, Antonella Ricci, Sadler solo per citarne alcuni.

E voi seguite la moda o il vostro istinto? Grana Padano o Parmigiano Reggiano?