Roma. Pesce e champagne spiegati da Oliver Glowig e Luca Boccoli
Una serata tra grandi ingredienti, piatti e Champagne, tra le mani sapienti dello chef Oliver Glowig, già due stelle Michelin, e il palato e l’olfatto di Luca Boccoli, grande sommelier esperto di vini italiani e francesi, che hanno animato il secondo piano del Mercato Centrale di Roma.
L’alta cucina e l’eccelsa qualità dei prodotti di bottega hanno incontrato le bollicine della maison Laurent-Perrier per una serata divertente e intrigante.
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Quattro Champagne, stuzzichini e un menù articolato in quattro portate hanno scandito le ore di questo evento.
Saliti i gradini del Mercato si viene accolti all’interno del ristorante con un aperitivo a base di La Cuvée Brut di Laurent Perrier, spalla di Patanegra, Speck D’Osvaldo e focacce con lardo agli aromi, melanzane sott’olio e pomodorini secchi.
Salumi che preannunciano una serata fuori dal comune.
Grassi, corposi e potenti, i tre protagonisti si sposano a meraviglia con la secca acidità dello champagne.
Tra una chiacchiera e l’altra ci si accomoda al tavolo, nero, nudo, colorato da fiori candidi e luci opache.
Pane rigorosamente di Gabriele Bonci, che ha qui la panetteria, e burro francese ingolosiscono l’attesa, rendendola più piacevole.
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Trippa di baccalà e caviale con ricotta, fave e pancetta si impone come piatto della serata. La nota croccante e leggermente grassa del pesce ben si abbina alla freschezza dei baccelli di fava, troppo spesso ingiustamente trascurati.
La ricotta impreziosisce il baccalà, il cui retrogusto leggermente dolce viene bilanciato dallo iodato del caviale e dal sale portato in campo, coraggiosamente, dalla pancetta.
Ci viene versato la Cuvée Ultra Brut, più forte e sostenuto del precedente, in abbinamento a questo e al successivo piatto
Spaghettoni che, correttamente al dente, avvolgono un condimento marino. Adagiati su un disco smeraldo di crema di fave, sostengono il peso degli scampi appena scottati.
E’ un primo avvolgente, quasi burroso, rinfrescato dalla menta e dall’acidità primaverile della fava, forse troppo presente nel menù.
Restando sempre sul tema ittico, arriva la tempura di triglia e calamari, perennemente croccante. La maionese allo zafferano appesantisce leggermente il pesce, ma la fortunata presenza delle verdure marinate all’agro è salvifica.
Il rosa della triglia casualmente richiama la bollicina scelta per concludere l’evento: la Cuvée rosé, punta di diamante di Laurent Perrier.
Si conclude in dolcezza con un disco di pannacotta mascherato da ciliegie spadellate e menta.
Questo dessert, non all’altezza della serata, viene superato dalle ludiche e nostalgiche bombe fritte con salsa alla vaniglia.
Queste sfere, di pasta di patate, sono la vera ciliegina sulla torta di una cena coinvolgente, colorata e dinamica.
[Francesca Feresin]
