Ricetta. La focaccia con grani antichi della Pasticceria Tabiano da fare a casa
La Focaccia di Tabiano è un dolce a pasta lievitata, simile all’impasto del panettone: per il processo a lievitazione naturale richiede circa 36 ore di lavorazione.
È un dolce simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi. Per questo motivo porta il nome di Focaccia e non di panettone.
“La pasta della nostra Focaccia è arricchita da frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata in casa. A cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, si aggiunge una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di Focaccia”, spiega Claudio Gatti.
Nella produzione è stata ridotta la dose di burro, senza rinunciare a un lievitato morbido. I panettoni comuni, per legge, per essere riconosciuti come tali, devono avere una quantità di materia grassa non inferiore al 16%. La Focaccia di Tabiano ha un contenuto di grassi inferiore: solo l’11,3%.
Per ricordare questa caratteristica con i valori nutrizionali e la provenienza degli ingredienti, sulla confezione è stato aggiunto al classico light, “leggero”, l’aggettivo bright, “chiaro” riferito alla tracciabilità.
I gusti? Molti, tutti rigorosamente realizzati con lievito madre “La Madre” come ama definirlo Claudio Gatti.
Focaccia pesche, albicocche e ananas: da frutta a pezzettoni tagliata e candita in casa. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al maraschino per regalarle un aroma inconfondibile.
La Focaccia al cioccolato si produce tutto l’anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. All’interno è arricchita da pere a pezzettoni e da gocce di cioccolato. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al Grand Marnier.
La Focaccia agli agrumi di Sicilia si produce tutto l’anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. Soddisfa anche chi non ama i canditi e ha uno spiccato sapore di agrumi di Sicilia e una piacevole fragranza di limoncello.
Nella Focaccia alla birra etrusca la pasta viene lasciata riposare per 30 ore ed è insaporita dalla delicata fragranza di una birra di produzione artigianale lasciata fermentare in antiche anfore etrusche.
Nella Focaccia all’olio extravergine di oliva gli ingredienti, in parte biologici e in parte di qualità controllata, sono abbinati a un olio extravergine 100% italiano.
La Focaccia esotica al the verde si produce tutto l’anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. È arricchita da frutta esotica tagliata a pezzettoni (ananas, mango e papaya). Candita direttamente da frutto fresco, aromatizzata da un infuso al the verde. Questi ingredienti sono uniti a uno sciroppo di acqua e zucchero, unico conservante naturale presente.
La Focaccia ai grani antichi è la più recente creazione della pasticceria Tabiano, realizzata con i grani antichi coltivati e raccolti all’interno della Food Valley di Parma: orzo ed il grano del miracolo, che vengono tostati ed uniti al cioccolato bianco.
La ricetta della Focaccia della Pasticceria Tabiano da fare a casa
Ingredienti
Primo impasto
400 g farina
125 g lievito naturale (madre)
150 g zucchero
100 g tuorli
160 g acqua
150 g burro
Secondo impasto
100 g farina
75 g zucchero
150 g burro
100 g tuorli
50 g miele
4 g sale
2 bacche vaniglia
Canditi
Procedimento
Primo impasto
Impastare farina, acqua, zucchero, tuorli e lievito.
Aggiungere il burro e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto ma non troppo snervato (in platenaria se la avete ma anche a mano).
Mettere a lievitare per 12 ore circa a più, fino a triplicare il volume iniziale.
Secondo impasto
Mettere la pasta, la farina e lavorare per 5 minuti circa, aggiungere lo zucchero e lasciare riposare, poi in sequenza il sale, il burro e mettere le uova facendo attenzione a non aggiungerle tutte insieme ma rispettando il naturale assorbimento del liquido.
Quando la pasta è pronta che ha assorbito tutti gli ingredienti aggiungere i canditi a piacere.
Lasciare riposare la pasta per 15/20 minuti, fare le pezzature e lasciare riposare ancora 15/20 minuti, poi formarle.
A questo punto potete scegliere il pirottino di carta o il contenitore che preferite per poi cuocere in forno a 180 gradi per circa 55 minuti (su una focaccia da 750 g, da aumentare o diminuire il tempo di cottura in base al peso dell’impasto scelto).
Claudio Gatti consiglia di tagliare la focaccia almeno venti giorni dopo la sua produzione. Basta conservare la Focaccia in un luogo fresco: trascorse le tre settimane, l’impasto ha acquisito il giusto equilibrio aromatico ed è nel pieno delle sue caratteristiche organolettiche di gusto, morbidezza e umidità.
Pasticceria Tabiano. Viale alle Fonti, 7. Tabiano Terme (Parma). Tel. +39 0524 565233
