Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia

Alessandro Coppari propone la sua pizza al metro nelle Marche, con il suo Mezzometro Pizza & Food, a Senigallia e a Jesi, già dal 2004. La pizza a metro nasce a Vico Equense, e Alessandro la porta nella sua regione con un immediato grande successo.

Siamo al Sigep, nello stand di Moretti Forni che presenta il Neapolis il Serie S model year 2018 e Alessandro Coppari ha dimostrato come si può cuocere alla perfezione la sua famosa e gettonatissima Mezzo Metro.

“Il segreto della cottura della pizza a metro è l’assorbimento dell’acqua nell’impasto, che è maggiore: per farla evaporare in modo corretto è necessario disporre durante la cottura di un refrattario di qualità, che permetta di utilizzare una temperatura più bassa e quindi una perfetta asciugatura dell’impasto”, ha spiegato Coppari.

Ed ora godetevi il video di come prepara la sua pizza.

La pizza a metro di Alessandro Coppari

Ingredienti

1000 g farina tipo 1 W300/320
600 g acqua                              60%
2 g lievito di birra secco          0,2%
200 g acqua                               20%
20 g sale fino                             2%
20 g olio evo                              2%
cottura in forno elettrico Serie S Moretti Forni a 350° per 3′

Procedimento

Impastare i 1000 g di farina e i 600 g di acqua e lasciar riposare per due ore in modo da avviare l’autolisi.

Impastare con spirale per 5 minuti a velocità 1.

Impastare per altri 5 minuti a velocità 2.

La temperatura finale dell’impasto deve essere di 22/23°C.

Lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Maturazione a temperatura controllata 5/6 gradi per 35/36 ore.

Effettuare la piega di rinforzo e far lievitare per 5/6 ore a 22 gradi.

Spezzatura e formatura in panetti da kg 1.

Lasciar lievitare 4/5 ore a 22/25 gradi.

Stendere sulla pala.

La cottura avviene in forno elettrico con piano refrattario, impostando 80% cielo e 20% suolo, a una temperatura iniziale di 330°C che può arrivare a 350/370°C per 3 minuti.

E come farcitura? I classici ingredienti della margherita funzionano sempre, anche sulla pizza a metro; qui a Sigep fior di latte, cicerchie, pomodori conditi con peperoncino, peperone giallo e basilico.

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