Milano. Salvatore Mugnano, pizzaiolo napoletano eretico che ha aperto Pizza e Passione

Siamo a due passi da Citylife, nuovo quartiere residenzale dove un tempo c’era la Fiera di Milano. Ecco Pizza e Passione, sovrastato dal nome del pizzaiolo, bello grande: Salvatore Mugnano. Un bel programma, e biglietto da visita, non c’è che dire per questa nuova pizzeria con cinque vetrine anche se gli interni sono ancora da perfezionare qua e là.

Pizzaiolo di lungo corso, Salvatore ha iniziato a impastare a 14 anni, circa, e ha lavorato con il gruppo Rossopomodoro come supervisore delle pizzerie in Italia e all’estero, girando per le – innumerevoli – loro sedi sparse per il globo. Dal 2013 si è occupato di un locale in corso Vercelli, Eatery, e ora ha aperto questa pizzeria con il suo nome sull’insegna.

Una bella soddisfazione, glielo si legge in faccia.

Che Salvatore Mugnano poi è anche il primo pizzaiolo napoletano in città ad avere in cucina il forno Neapolis, la fortunata creatura di Moretti Forni (il nostro sponsor, lo ripeto sempre). Lo avevo visto da fuori, ormai lo riconosco da lontano (perché lo vedo sempre più spesso in giro, non perché è dello sponsor) – bello, nero, elegante. Ed è un motivo in più per entrare, e raccogliere il parere di uno che invece è cresciuto con il forno a legna. Oltre alla “novità”, diciamo così, di una nuova apertura pizzaiola.

Il locale è pieno, un po’ di gente aspetta fuori, un po’ è in coda davanti alla cucina per l’asporto. Ho aspettato che la clientela diminuisse un poco per fare una foto che desse l’idea di com’è il posto. Clientela locale, famigliole, coppie, gruppi di amici, bimbi: si è già formata una clientela affezionata. Vedo passare pizze fumanti e piatti ritornare indietro vuoti, o con qualche pezzo di cornicione, ahimé… chissà cosa pensa un pizzaiolo vedendo tornare indietro i brandelli della sua opera.

Il menu è ampio, ma non troppo, e composito: un 20/25 pizze classiche, calzoni, pizze integrali (ma l’impasto integrale può essere richiesto con qualsiasi pizza), e tre pizze “nel ruoto”. Oltre a qualche classico antipasto. Tutto all’insegna della tradizione, di una classicità moderna, fatta di attenzione e di passione. Un misto di farine (Mulino Caputo, nostro sponsor, va detto): Blu, Verde, e Cuor di Cereali per dare ancora più sapore, lievitazione a temperatura controllata, lievito madre ultracinquantennale.

Ho preso una Margherita: pomodoro, fiordilatte, grana, basilico (7 €). Avrei messo un po’ più di pomodoro, a dire il vero,  si sentiva un po’ poco. Ma è una buona pizza, un buon impasto, gradevole: l’ho mangiata con piacere.

Nella seconda, con il prosciutto cotto, il pomodoro si sentiva bene: pomodorini San Marzano passati in padella con olio e aglio (non troppo), frullati e messi sulla pizza.

Due pizze belle e buone – il che vuol dire fatte bene, con passione, senza nascondersi dietro ad accorgimenti improbabili o accostamenti arditi, con tutte le cose giuste al posto giusto.

“Normali”, se volete che il termine gourmet mi è andato un po’ a noia. E buone, molto buone.

Salvatore Mugnano. Pizza e Passione. Viale Cassiodoro, 12. 20145 Milano. Tel. +39 0297807685.