Sulla pizza ci va il fiordilatte e non la mozzarella di bufala. Vero, falso?

Un’unica lunghissima Via Lattea dalla zona di Caserta scende accanto al Vesuvio per lambire i Monti Lattari – nomen omen – e arriva sino alla piana del Sele con Battipaglia e Paestum ad illuminare il percorso.

Un percorso segnato dall’abilità della lavorazione del latte e dalla trasformazione in latticini.

A contendersi lo scettro di migliore ingrediente per la pizza, caseifici e soprattutto fiordilatte e mozzarella.

Termini che dovrebbero distinguere le due tipologie di latticini con fiordilatte a indicare quello preparato con latte di mucca e mozzarella legato al latte di bufala.

La distinzione si è persa un po’ per l’utilizzo più comune di mozzarella che è riferito al mozzare la pasta filata, un po’ per il maggior pregio conferito dal marchio DOP alla Mozzarella di Bufala Campana che nella dicitura Mozzarella di Bufala ha una riserva di nome.

Vero anche che abbiamo una Mozzarella STG, praticamente sconosciuta (mentre è finita nel dimenticatoio il tentativo di registrare come Dop il Fiordilatte dell’Appennino Centrale), e una Mozzarella di Gioia del Colle Dop che ha acceso polemiche tra due latticini che sono diversi: Campana da latte di bufala e Gioia del Colle da latte vaccino.

Ma il motivo dell’incontro-scontro tra Valentino Tafuri e Giuseppe Pignalosa, validi rappresentanti delle pizzerie della Campania, consumato con tanto di degustazione al pop-up Miramare di Battipaglia era quello di stabilire se sulla pizza ci va il fiordilatte vaccino o la mozzarella bufalina.

La squadra del fiordilatte ha avuto, quindi, il suo campione in Giuseppe Pignalosa della pizzeria Le Parùle di Ercolano (in procinto di aprire una nuova pizzeria a Salerno).

I colori della squadra della mozzarella sono stati difesi da Valentino Tafuri della pizzeria 3 Voglie di Battipaglia.

Le scuole di pensiero sono tante quante gli impasti per la pizza e la cagliata per il latticino che hanno un curioso punto di incontro proprio sul “punto di pasta” che per l’una è il momento in cui smettere di impastare e per l’altro è il momento in cui iniziare a filare con l’acqua bollente.

Teatro dello scontro, cui hanno partecipato amichevolmente Evelina Jemma dell’omonimo caseificio che lavora il latte di bufala e Marco Capezzuto del caseificio Latteria Sorrentina dedito anima e corpo al latte vaccino, non poteva che essere la regina delle pizze, cioè la Margherita.

La tradizionale chiede il fiordilatte e gode di una maggiore economicità di acquisto grazie al prezzo inferiore rispetto alla mozzarella di bufala che viaggia su prezzi al pubblico in pratica doppi.

Negli anni ’90 si è imposto l’utilizzo della mozzarella di bufala sulla Margherita che diventa più preziosa anche grazie ai nomi “Dop”, “Verace”, “Bufalina”, “Regina” et similia.

L’origine è l’approvazione del disciplinare della Pizza Napoletana STG che equipara l’utilizzo della mozzarella al fiordilatte come anche della farina 0 alla 00. Ma è una decisione “politica” assunta anche nella speranza di far approvare la pizza napoletana come Dop. Invece, i cugini francesi ribatterono che anche loro avevano la famosa “pizzà au Roquefort” per intendere che un ingrediente DOP non può trasformare un piatto da “normale” a Dop. Ed ebbero ragione con la conseguenza che la pizza napoletana è protetta con un grado inferiore di tutela, STG cioè Specialità Tradizionale Garantita accomunata in questo percorso alla Mozzarella STG che è di latte vaccino.

Delle disquisizioni normative, però, all’ombra dei 40 gradi e con la piscina e il mare a dire vieni-vieni poco interessava al pubblico presente.

E solo la pizza poteva distoglierli, siamo però ad orario di pranzo, dal tuffo in acqua.

Le schermaglie e i convenevoli dei due rappresentanti dei caseifici che hanno fatto scorrere latte invece che sangue sono state messe rapidamente da parte per commentare i risultati.

In buona sostanza, vi riassumo prima che vi prenda la pennichella post-prandiale, la regola d’oro per il latticino sulla pizza è questa.

Considerato che l’unica variazione universalmente riconosciuta sulla pizza per l’utilizzo della mozzarella di bufala è la Margherita, è meglio optare per il fiordilatte che seppure non nato per questo utilizzo lo sposa alla perfezione. Complice la sua natura maggiormente asciutta (ma anche questo è da vedere tant’è che il Fiordilatte di Napoli della Latteria Sorrentina lavorato alla maniera della costiera sorrentina è ricco di latte) che ne facilita l’uso. In realtà questo risultato nella tradizione si raggiungeva soprattutto perché le salumerie consegnavano il reso del fiordilatte, i cubi di Agerola soprattutto, alle pizzerie per l’impiego serale. Per la mozzarella di bufala, va messo in preventivo un periodo di asciugatura in frigorifero.

Diretta conseguenza di questa osservazione condivisa praticamente da tutti al tavolo di discussione è che a tavola il fiordilatte va sulla pizza in cottura, mentre la mozzarella è meglio metterla in uscita.

Insomma un pareggio il cui risultato si allarga a tutte le pizze bianche che vedono meglio posizionata la mozzarella di bufala in uscita dal forno e il fiordilatte che non ha problemi con il calore.

Per cui se la caprese d’origine era fatta con fiordilatte vaccino, treccia soprattutto, dei Monti Lattari e pomodori Cuore di Bue di Sorrento, l’accompagnamento più gettonato è con la “focaccia”, cioè la pizza con tutti gli ingredienti a crudo compreso l’olio extravergine di oliva.

Margherita calda fumante con fiordilatte, Margherita più fresca con le fette di mozzarella che bagnano il pomodoro.

Ma c’è ovviamente la possibilità di immaginare altre farciture.

Valentino Tafuri ci prova con la 3 Voglie d’Estate Special: mozzarella di bufala del caseificio Jemma con ricotta (o stracciata) sempre di bufala, pomodorini gialli e rossi semi secchi.

Giuseppe Pignalosa mette in campo l’Ortolana con Fiordilatte di Napoli della Latteria Sorrentina, peperoncini verdi e pomodori del piennolo.

Due colpi perfetti che ci stendono.

Migliore la mozzarella di bufala o il fiordilatte? Dipende. Basta che la pizza sia buona e quindi abbia un ottimo impasto (un pelo migliore quello di Giuseppe Pignalosa) e una cottura perfetta.

Poi la pizza canotto è pronta per prendere il largo con le insegne del fiordilatte o della mozzarella. Ma sempre di indiscutibile qualità.