Spaghetti al pomodoro: la ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Gli spaghetti al pomodoro sono il piatto simbolo della cucina italiana.

Scatti di Gusto vi presenta diverse “alternative” stellate con le ricette di protagonisti come Alfonso Iaccarino, Gennaro Esposito, Rosanna Marziale, Alfonso Caputo.

Un piatto nato dall’incontro fra due ingredienti che provenivano da mondi diversi.

Gli spaghetti, tipicamente mediterranei, con, gli arabi protagonisti, nel corso del Medioevo, di una delle vere e proprie rivoluzioni rispetto all’antica tradizione della pasta: la semplice ma geniale invenzione di farla seccare.

Nelle regioni dell’America centrale gli indigeni coltivavano i pomodori, sconosciuti nel resto del mondo.

Pomodori che arrivarono in Europa nel Cinquecento, ma per molto tempo furono usati quasi solo come piante ornamentali.

Con la pasta che continuava, e ciò avvenne per secoli, ad essere condita secondo l’uso medievale: burro e formaggio, talvolta con l’aggiunta di zucchero, cannella o altre spezie.

E per avere una prima testimonianza concreta del pomodoro bisognerà attendere il marchigiano Antonio Latini, cuoco di corte del Viceré spagnolo a Napoli, che pubblica una “Salsa di Pomadoro, alla Spagnuola” nel suo ricettario datato 1692.

Una ricetta semplice, ma importante per l’influenza che avrà sulle preparazioni dei secoli successivi.

I pomodori vengono abbrustoliti sulle braci e poi pelati e tritati insieme a cipolla, peperoncino e timo, infine conditi con sale, olio e aceto. La salsa viene utilizzata per accompagnare in tavola i piatti di carne.

Resta la curiosità del ruolo così importante della città di Napoli.

All’epoca era una potente e fiorente città, ricca di commerci e scambi culturali, seconda città del Mediterraneo per dimensioni solo dopo Istanbul.

E, in virtù della dominazione spagnola che durava dai primi del Cinquecento, la capitale partenopea rappresentava una via privilegiata per il contatto tra i due paesi e quindi con le colonie d’oltreoceano, anche dal punto di vista dei costumi alimentari.

Eppure ad introdurre il pomodoro in un piatto di pastasciutta è il cuoco romano Francesco Leonardi nella seconda edizione dell’Apicio Moderno.

La ricetta dei Maccaroni alla Napolitana riporta la variante del sugo di pomodoro all’interno della preparazione.

E la “notorietà” arriva grazie ad un altro autore napoletano: Ippolito Cavalcanti nel 1837 pubblica la Cucina teorica-pratica, un ricettario molto particolare in cui la seconda parte, dedicata alle ricette popolari, è scritta interamente in dialetto napoletano.

Questa molto probabilmente è la prima pubblicazione degli spaghetti al pomodoro come pastasciutta “all’italiana”.

“Vermicielli co le pommadore. Quann’è lo tiempo, pigliarraje tre rotola de pommadore, le farraje cocere, e le passaraje; po piglia no terzo de nzogna, o doje mesurelle d’uoglio, lo faraje zoffriere co na capo d’aglio, e lo miette dint’a chella sauza. Doppo scauda doje rotola di vermicielli, e vierdi vierdi li levarraje, e nce li buote pe dinto: falle chini di pepe, miettence lo sale, e poi vide che magne”.

 Parte da qui il successo di questo piatto nell’intera Penisola, superando così i confini campani.

“E l’apertura definitiva verso l’estero – come racconta Luca Cesari sulle pagine di tortellinieaffini.it  – sarà accelerata grazie alle innovazioni apportate dall’industria conserviera, che hanno reso la salsa di pomodoro disponibile tutto l’anno in un formato semplice da trasportare. Da questo momento in poi la pasta al pomodoro diventa un vero e proprio simbolo della cucina italiana.”

In questo scenario, lungi da me la seppur minima voglia di tentare di immaginare una possibile “ricetta perfetta”, vi propongo per la nostra web serie La ricetta scientifica, la migliore versione possibile in questo periodo dell’anno.

La ricetta scientifica degli spaghetti al pomodoro

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di spaghetti
700/800 g di pomodori pelati
1 o 2 spicchi d’aglio
Sale e pepe qb
Olio extravergine di oliva

1. La pasta

Come già raccontato in altra occasione, industriale? artigianale? Fate voi.

Io, onestamente, come già capitato nella preparazione della mitica pasta e patate di Nennella, sono sicuro d’accordo con loro: “’A pasta? Vir’ tu, nuie nun ce vulimm appiccica’ cu nisciun, so’ tutte bbone” [La pasta? Vedi tu, noi non vogliamo litigare con nessuno, sono tutte buone]

Consiglierei qui, come raccontato nella nostra ricetta degli spaghetti con le vongole, di seguire i nostri consigli in proposito:

Già, la pasta. Esistono sostanzialmente due scuole di pensiero: quella diciamo “modernista”, caratterizzata dalla mantecatura esasperata, con la pasta tenuta “in piedi” da alluvionali quantità d’amido, da mangiare rapidamente; e quella “classica”, ovvero con moderate quantità d’amido, la pasta abbastanza scivolosa (sciuliarella), che personalmente in questo caso preferisco.

Da lì la mia scelta logica, ovvero l’uso di una pasta di tipo industriale (ma di qualità, come la De Cecco), che rilascia sicuramente meno amido rispetto alla nostra amata pasta di Gragnano IGP, che in alcune “edizioni” artigianali ne rilascia misure davvero imponenti.

La classifica della migliore pasta italiana al supermercato può essere di aiuto.

2. I pomodori

Il vero ago della bilancia, impossibile improvvisare.

È argomento complesso, che meriterebbe post a parte, e che noi abbiamo già trattato con la massima attenzione.

Cercate un prodotto di qualità, non lesinate sulla cifra da spendere.

D’estate, logicamente, sceglieremo la migliore qualità disponibile al momento di pomodoro fresco.

In conserva, se li trovate, scegliete dei San Marzano. Io ho utilizzato i pomodori pelati interi Gustarosso, prodotti a Sarno per DaniCoop, Cooperativa Agricola composta da oltre 70 soci, dalla materia prima costantemente controllata.

O affidatevi alla nostra classifica dei pomodori pelati.

3. L’olio extravergine di oliva

L’olio di oliva, credo lo sappiamo tutti, è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell’olivo.

E credo sia altrettanto noto a tutti che la tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive.

Caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi, è prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, ove viene prodotto in maggioranza.

La produzione di questi oli si basa quindi su procedimenti meccanici.

Se avete avuto modo di visitare qualche vecchio frantoio, avrete visto quelle enormi macine di pietra spinte dal bestiame usate per spremere l’olio.

I frantoi moderni non funzionano più in questo modo e le olive non sono più “spremute”, nonostante la pubblicità continui ancora a prendere in giro i consumatori con frasi semplicemente ad effetto come “prima spremitura” o “spremitura a freddo”.

In pratica, dopo aver rotto le olive, macinato la pasta ed eliminato il nocciolo si passa a una fase di centrifugazione per separare la fase acquosa dall’olio.

Il vero problema è che le olive si deteriorano in fretta dopo la raccolta e andrebbero lavorate entro brevissimo tempo, preferibilmente entro le 24 ore, pena la perdita di qualità dell’olio.

Senza voler scendere in ulteriori particolari, e come vi ho già raccontato, ricordatevi di diffidare anche di chi vi parla di acidità elevata o meno grazie al solo assaggio: quelli sono i polifenoli, responsabili della quella “pungenza” di alcuni oli extravergini. Per conoscere l’acidità avrete bisogno delle analisi.

Cerchiamo qui, comunque, di usare un olio abbastanza delicato, in modo da non avere sapori prevaricanti.

4. L’aglio

O lo si ama o lo si odia, senza mezze misure.

Ingrediente secondo me fondamentale in questa preparazione, per molti è solo un inutile ed indigeribile produttore di odore per niente piacevole.

L’Allium sativum, così si chiama, è una pianta bulbosa della famiglia delle Alliaceae.

Coltivato in molti paesi del globo, con la Cina che copre buona parte della produzione mondiale.

L’aglio viene consumato da millenni, e non solo per le sole proprietà gastronomiche.

L’aglio ha proprietà antibatteriche, diminuisce il colesterolo e la pressione sanguigna, e riduce (così pare da alcuni studi) il rischio di contrarre alcuni tipi di tumore, oltre a contribuire alla riduzione delle malattie cardiovascolari.

Sappiate che è l’Alliina la molecola maggiormente responsabile dell’aroma e del sapore caratteristico dell’aglio, anche se non direttamente, in quanto completamente inodore e insapore.

E sappiate pure che se uno spicchio d’aglio non lo schiacciamo, non verrà prodotto il caratteristico odore di aglio.

È così che, grazie ad un enzima, la alliinase, che trasforma la alliina in allicina, che si genera l’inconfondibile aroma.

A voi la scelta se usarlo o meno.

5. La cottura

È semplicissima, ma non per questo non meritevole della massima attenzione.

In una pentola alta, preferibilmente una pastaiola, portiamo a bollore l’acqua e “caliamo” la pasta.

Contemporaneamente, in una padella ampia, io ho usato un wok antiaderente, facciamo imbiondire l’aglio appena schiacciato con dell’olio extravergine.

Eliminiamolo una volta dorato e aggiungiamo i pomodori fuori dal fuoco.

Punto d’attenzione: io metto sul fuoco i pomodori interi, poi, con l’aiuto di uno schiaccia patate li riduco in piccoli pezzo irregolari. È possibile, e forse anche maggiormente poetico, spezzettarli a mano prima di aggiungerli all’olio extravergine d’oliva in padella.

Regoliamo di sale e pepe e , dopo circa 5 minuti di cottura, spostiamo gli spaghetti nel tegame con il sugo e portiamo a cottura.

Aggiungiamo un mestolo d’acqua di cottura, facendo attenzione alle quantità, pena un sugo troppo “lento”.

Mantechiamo aggiungendo dell’olio extravergine d’oliva e serviamo in tavola.

Punto d’attenzione: immancabile il basilico fresco nella bella stagione, io non sono un fan del formaggio su questo piatto. Dovesse piacere, consiglio un Grana Padano o un Parmigiano Reggiano dalla poca stagionatura, per evitare di correre il rischio di coprire il sapore della pasta e del pomodoro.

Buon appetito!

[Link: bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it; aifb.it; tortellinieaffini.it]

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula
Ossobuco alla milanese
Crêpes
Carbonara
Pasta, patate e provola di Nennella
Ragù alla bolognese
Lasagne
Chiacchiere di Carnevale
Zeppole di San Giuseppe