La carne di Luciano Bifulco che da Ottaviano spopola a Firenze

Di eventi gastronomici è piena l’agenda di ogni appassionato.

Nel flusso continuo di appuntamenti, 4 mani, confronti e dissertazioni ci sono piccoli spartiacque, elementi di un prima e dopo che segnano un traguardo o un inizio.

Taste a Firenze propone diversi incontri non solo nella “fiera” alla Stazione Leopolda, ma anche in città.

E da Frescobaldi, il ristorante in Piazza della Signoria è arrivato Luciano Bifulco con le sue carni da quel di Ottaviano, paesi vesuviani, provincia di Napoli.

Per noi, una delle migliori 20 macellerie in Italia già da un po’ di tempo.

Ora ai vertici della classifica con la sua frollatura perfetta della Manzetta dei Laghi, specie animale da selezione che appunto è arrivata anche sulla tavola fiorentina.

Un napoletano che porta la sua carne a Firenze, patria di osterie, chianine e fiorentine è sufficientemente singolare. Mi aspetterei più un’esportazione di spaghetti a vongole e pizze (marinare) piuttosto che bistecche per rimanere nell’alveo della tipicità e topicità che tanto fa gridare al miracolo i commentatori gastronomici.

Invece Luciano Bifulco da Ottaviano al Taste ha messo in mostra gli effetti della frollatura sulla carne che seleziona (e che ora sta iniziando ad allevare) e Fuori di Taste ha proposto il suo percorso classico per quanti conoscono la tavola di Ottaviano.

Giusto lo spazio di un carpaccio di branzino per gli onori di casa del ristorante che ospita anche con i vini e poi via con la sequenza carnivora.

Carpaccio e tartare con profumi e sapidità aggiunte mai invadenti.

La caponatina con il cult Come un tonno, ovvero ti compri un vasetto di carne sfilacciata sott’olio che ti risolve il pranzo con qualità.

L’imprescindibile Genovese accompagnata dalla mela annurca che ritrovate nei vasetti al pari del ragù: condimenti pronti all’uso ma distanti anni luce da certe offerte da supermercato.

E poi l’acme con due portare super carnivore.

La Selezione Bifulco, Manzetta dei Laghi con frollatura di circa 90 giorni e la Riserva che si allunga oltre i 150 (nella foto in apertura).

Una sicurezza che si chiude con il passaggio dolce del babà e della millefoglie scomposta.

Capito il percorso che il David della carne ha compiuto negli ultimi due anni?