Spaghetti con alici: la ricetta scientifica spiegata in 5 punti

La pasta con le alici fresche è il nostro nuovo capitolo della web serie La ricetta scientifica dedicata agli smanettoni della cucina che vogliono conoscere tutti i perché e i come si fa di un piatto.

Serve subito, prima che qualche lettore me lo faccia notare, una doverosa precisazione.

Le acciughe (o alici, sono la stessa cosa) sono disponibili tutto l’anno, ma da aprile a novembre, periodo della deposizione delle uova, la pesca è particolarmente abbondante in quanto tendono ad avvicinarsi alle coste.

Durante la stagione invernale le alici si allontanano dalla costa e scendono nei fondali (100-150 metri circa di profondità).

Se non credete che alici e acciughe siano lo stesso pesce, vuol dire che seguite il linguaggio campano: alici = alici fresche appena pescate; acciughe = alici sotto sale.

La pasta con le alici è ricetta più che popolare, caratterizzata da pochi, pochissimi ingredienti.

Saprete che diffido delle ricette dalle liste ingredienti brevi o brevissime, che io ritengo soltanto apparentemente semplici, e qui la musica non cambia.

La pasta, l’aglio, il prezzemolo e le alici, elemento cardine che necessita di cottura attenta e breve, pena la creazione di una poltiglia davvero brutta da vedere e da mangiare.

Ricetta popolare e tanto per cambiare molto rimaneggiata.

Con i pomodorini, con il pangrattato, con il finocchietto selvatico, ovvero condite con alluvionali quantità di sugo di pomodoro, con la bottarga o con una grattugiata di buccia di limone, ricetta che da campano ho preferito.

La ricetta scientifica degli spaghetti con le alici

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di spaghetti di Gragnano IGP
400 g di alici fresche da pulire
6 cucchiai di olio di oliva
1 spicchio di aglio in camicia
Prezzemolo tritato
Sale

1. Le alici

Noi di Scatti di Gusto le abbiamo già abbondantemente celebrate in varie “salse”.

Pesce di tipo pelagico, ovvero che nuota o che viene trasportato dalle correnti e il cui ciclo vitale si svolge prevalentemente lontano dal fondo marino nei mesi autunnali e invernali vive alla profondità di circa 100-200 m, mentre negli altri periodi si avvicina molto alle coste.

L’acciuga è un pesce dalle dimensioni abbastanza piccole; la lunghezza più comune si aggira sui 12 cm, ma può arrivare anche a misurare 20 cm. Ha occhi e bocca di notevoli dimensioni, ha piccoli denti sulla mascella inferiore che risulta più corta di quella superiore. Il corpo è affusolato, il ventre è liscio e la testa prende circa un quarto della lunghezza totale. Ha una sola pinna dorsale, posizionata centralmente, pinne anali situate medialmente e pinne pettorali situate ventralmente.
Il suo ciclo vitale dura al massimo 48 mesi. La colorazione del dorso è azzurra con sfumature di colore verdastro; i fianchi e il ventre sono argentei, le pinne dorsali e quelle della coda sono grigio-chiare, le altre invece hanno colorazione biancastra.

Nell’acciuga esistono entrambi i sessi che raggiungono la loro maturità sessuale dopo circa dodici mesi di vita. Il periodo della riproduzione va da aprile a novembre. Una femmina può depositare fino a quarantamila uova del diametro di circa un mm. Dopo due o tre giorni dall’emissione le uova si schiudono e iniziano la loro vita in gruppo.

Le acciughe sono pesci gregari, vivono infatti in branchi molto numerosi e si nutrono di piccoli crostacei, di larve di molluschi e di plancton vegetale.

Specie molto diffusa, è possibile trovarla, infatti, in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e nel mare d’Azov. È presente nell’Atlantico orientale, tra la Norvegia e il Sudafrica.

In Italia la si trova abbondantemente nel mar Adriatico, nel Golfo di Genova e nel Canale di Sicilia.

Trattandosi di una specie caratterizzata da una notevole eurialinità (in grado cioè di adattarsi molto bene a notevoli sbalzi del livello di salinità dell’acqua) non è infrequente trovarla in stagni salmastri o lagune (come accade ad esempio nella provincia messinese).

Come tutti i pesci “azzurri” ha la carne molto sapida di sapore mutevole, dolce nel periodo estivo, più forte nella stagione primaverile e molto intenso nel periodo invernale e come tutti i pesci “azzurri”, i grassi polinsaturi Omega 3 sono maggiormente presenti in misura del 20% nel periodo estivo.

Si pesca: con la “sciabica” o “tratta” lungo la costa nei periodi di primavera, estate e autunno; catturando le larve o pesci piccoli (magnana-bacicci); con le reti “volanti” o “pelagiche”, lo “strascico ed in modo molto cospicuo con la “lampara” o “ciangiolo”.

Quando c’è il plenilunio la pesca con la “lampara” è completamente ferma, perchè la luce della luna ha un effetto disperdente e non concentrante come la luce della “lampara”. I pesci “azzurri” sono premonitori del mutamento metereologico “tempo cattivo”: nei giorni antecedenti vengono pescati in modo massivo.

Da campano (e campanilista) non posso non citare poi le Alici di Menaica, un vero esempio d’eccellenza, pescate nella zona del Cilento in un piccolo borgo della costa, Marina di Pisciotta.

Questo fantastico prodotto viene pescato da pochissimi pescatori che hanno voluto salvaguardare un’antica tecnica di pesca. Momento ideale è all’imbrunire, quando i pescatori gettano la rete, detta menaica, per sbarrare il cammino delle alici. La rete seleziona le alici più grandi, lasciando passare quelle più piccole.

Il pesce viene pulito e riposto in cassette e viene direttamente trattato, senza aver toccato ghiaccio, per affrontare la stagionatura. Si lavano le alici in salamoia e si dispongono in vasetti di terracotta alternati da strati di sale. Vengono poi lasciati a maturare in luoghi freschi e umidi, i magazzeni, per almeno tre mesi.

Altrettanto mi preme ricordare che, anche se ne abbiamo parlato già diverse volte, questo pesce può contenere nelle viscere il parassita Anisakis anche da freschissimo, pertanto va cotto prima di essere mangiato, oppure, per il consumo da crudo, va abbattuto fino a -20°C per almeno 24 ore o a -35°C per 15 ore in modo da neutralizzare le larve.

E se non avete l’abbattitore, nessuna paura, dovrete solo utilizzare il freezer come da normativa, ovvero tenere le acciughe a -18º C per 96 ore, ovvero 5 giorni se calcoliamo il tempo che intercorre tra l’inserimento del prodotto in freezer ed il raggiungimento al cuore della temperatura indicata.

Non sarà il massimo dal punto di vista organolettico, visto che si tratta di congelato e non di surgelato, ma non rischierete la salute vostra e dei vostri commensali.

Nessun problema se cuocete il pesce, invece, ma ricordate che la temperatura al cuore deve superare i 60°C, quindi una scottata e via non va bene.

2. La pasta

Come vi avevo già raccontato ), alla domanda, legittima, “Industriale o artigianale”, mi sento di rispondere solo con un laconico “Fate voi”.

Io, come già capitato nella preparazione della mitica pasta e patate di Nennella, sono sicuro d’accordo con loro:“’A pasta? Vir’ tu, nuie nun ce vulimm appiccica’ cu nisciun, so’ tutte bbone” [La pasta? Vedi tu, noi non vogliamo litigare con nessuno, sono tutte buone]

Ma in verità, come spiegato nella nostra ricetta scientifica degli spaghetti con le vongole , l’analisi da fare in proposito sarebbe la seguente.

Esistono sostanzialmente due scuole di pensiero: quella diciamo “modernista”, caratterizzata dalla mantecatura esasperata, con la pasta tenuta “in piedi” da alluvionali quantità d’amido, da mangiare rapidamente; e quella “classica”, ovvero con moderate quantità d’amido, la pasta abbastanza scivolosa (sciuliarella).

Io qui ho selezionato la nostra amata pasta di Gragnano IGP, (spaghettone di Gragnano XXL della Garofalo) che ne rilascia una “giusta” misura, poi a voi la scelta.

Nel dubbio, aiutatevi con la nostra classifica della migliore pasta italiana, oppure con la classifica della migliore pasta italiana al supermercato.

3. L’olio extravergine di oliva

L’olio di oliva, credo lo sappiamo tutti, è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell’olivo.

E credo sia altrettanto noto a tutti che la tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive.

Caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi, è prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, ove viene prodotto in maggioranza.

La produzione di questi oli si basa quindi su procedimenti meccanici.

Se avete avuto modo di visitare qualche vecchio frantoio, avrete visto quelle enormi macine di pietra spinte dal bestiame usate per spremere l’olio.

I frantoi moderni non funzionano più in questo modo e le olive non sono più “spremute”, nonostante la pubblicità continui ancora a prendere in giro i consumatori con frasi semplicemente ad effetto come “prima spremitura” o “spremitura a freddo”.

In pratica, dopo aver rotto le olive, macinato la pasta ed eliminato il nocciolo si passa a una fase di centrifugazione per separare la fase acquosa dall’olio.

Il vero problema è che le olive si deteriorano in fretta dopo la raccolta e andrebbero lavorate entro brevissimo tempo, preferibilmente entro le 24 ore, pena la perdita di qualità dell’olio.

Senza voler scendere in ulteriori particolari, e come vi ho già raccontato, ricordatevi di diffidare anche di chi vi parla di acidità elevata o meno grazie al solo assaggio: quelli sono i polifenoli, responsabili della quella “pungenza” di alcuni oli extravergini. Per conoscere l’acidità avrete bisogno delle analisi.

Cerchiamo qui, comunque, di usare un olio abbastanza delicato, in modo da non avere sapori prevaricanti.

4. L’aglio

O lo si ama o lo si odia, senza mezze misure.

Ingrediente fondamentale in questa preparazione, per molti è solo un inutile ed indigeribile produttore di odore per niente piacevole, anche quando “necessario”.

L’Allium sativum, così si chiama, è una pianta bulbosa della famiglia delle Alliaceae.

Coltivato in molti paesi del globo, con la Cina che copre buona parte della produzione mondiale.

L’aglio viene consumato da millenni, e non solo per le sole proprietà gastronomiche.

L’aglio ha proprietà antibatteriche, diminuisce il colesterolo e la pressione sanguigna, e riduce (così pare da alcuni studi) il rischio di contrarre alcuni tipi di tumore, oltre a contribuire alla riduzione delle malattie cardiovascolari.

Sappiate che è l’Alliina la molecola maggiormente responsabile dell’aroma e del sapore caratteristico dell’aglio, anche se non direttamente, in quanto completamente inodore e insapore.

E sappiate pure che se uno spicchio d’aglio non lo schiacciamo, non verrà prodotto il caratteristico odore di aglio.

È così che, grazie ad un enzima, la alliinase, che trasforma la alliina in allicina, che si genera l’inconfondibile aroma.

5. Preparazione e cottura

Puliamo le alici fresche: prendiamo l’acciuga in mano e con le dita stacchiamo la testa all’altezza delle branchie. Tiriamo poi delicatamente in modo che vengano via anche le interiora.

Stacchiamo la lisca centrale passando con le dita in modo da aprirle a libro lasciando la coda attaccata, risciacquando delicatamente sotto acqua corrente.

Facendo attenzione a non romperle, completiamo la pulizia rimuovendo anche la coda, ripulendole poi, se necessario, ancora con l’acqua. Asciughiamole poi con carta assorbente.

Terminata la pulizia, prendiamo una padella ampia o un tegame e mettiamo al suo interno l’aglio leggermente schiacciato, che poi toglieremo una volta aggiunta la pasta.

Facciamo dorare l’aglio a fuoco basso (qui il “partito” a cui piace il peperoncino fresco lo aggiunge tagliato a rondelle. Io non lo amo, rischia di coprire troppo il sapore delle alici).

Nel frattempo, mettiamo a bollire l’acqua per la pasta e una volta che avrà raggiunto l’ebollizione tuffiamoci gli spaghetti.

Arriva ora il momento clou: ovvero tuffiamo in padella le alici pulite, che dovranno cuocere pochissimo, io consiglio per 2 o 3 minuti circa, non di più, aggiungendo un mestolino d’acqua della pasta che sta cuocendo.

Regoliamo di sale, rimestiamo delicatamente.

Punto d’attenzione: prima che si sfaldino eccessivamente, preleviamo delicatamente qualche alice dalla padella, e riponiamole in un piatto tenendole al caldo, saranno ottime per una “finitura” più bella del piatto.

Una volta che gli spaghetti saranno cotti e ancora al dente, versiamoli nella padella con le alici.
Amalgamiamo bene tra loro tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, ancora un po’ d’acqua di cottura.

Mantechiamo con un goccino d’olio evo ed una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Impiattiamo a nido, e con una grattugia tipo Microplane facciamo cade le scaglie di buccia di limone (non trattato, chiaramente). Ancora prezzemolo ed un giro d’olio evo prima di andare in tavola.

Buon appetito!

[aifb.it; albanesi.it; recchioni.it]

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula
Ossobuco alla milanese
Crêpes
Carbonara
Pasta, patate e provola di Nennella
Ragù alla bolognese
Lasagne
Chiacchiere di Carnevale
Zeppole di San Giuseppe
Spaghetti al pomodoro
Cotoletta alla milanese
Torta salata con carciofi e ricotta
Orecchiette con cime di rapa
Taralli pugliesi con glassa di zucchero
Casatiello di Pasqua
Pastiera
Pizza chiena
Fusilli cilentani
Soufflé
Vignarola