Baccalà mantecato in tempura, la ricetta di Maicol Izzo è stellare

Un baccalà davvero stellare.

È il piatto del ristorante stella Michelin Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia che verrà proposto dallo chef Maicol Izzo a Notte di Stelle, l’evento di beneficenza ideato da Scatti di Gusto che si svolgerà lunedì 9 settembre a partire dalle ore 20 al Castello di Lettere per sostenere il progetto Sogni d’Oro dell’ospedale Santobono.

Maicol Izzo ci spiega come realizzarlo con la sua ricetta.

Prendete nota e segnate in agenda la data di Notte di Stelle e le modalità per partecipare!

La ricetta del baccalà mantecato in tempura, miele piccante e coriandolo

Ingredienti per il Mantecato di Baccalà

250 g di guance di Baccalà
200 g di patate
45 g di olio aromatizzato all’aglio
30 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
30 g di panna
10 g di aglio
sale e pepe q.b.

Ingredienti per la tempura (per un sifone da 1 litro)

500 cl di acqua frizzante
225 g di farina di riso
225 g di farina 00
sale

Ingredienti per il miele piccante

50 g di miele millefiori
10 g di glucosio
10 g di acqua
3 peperoncini Jalapeno
20 g di aceto di Vino bianco

Ingredienti per la polvere di coriandolo

200 g di coriandolo

Ingredienti per la scarola

Scarola q.b.
capperi
olive nere
olive verdi
papaccelle napoletane

Procedimento

Cuocere le patate in acqua e sale, sbucciarle e frullarle nel Bimby con tutti gli elementi sopra descritti assieme alle guance di baccalà precedente cotte nell’acqua delle patate (per 5 min).

Spalmare il composto in uno stampo (dalla forma desiderata, meglio se rettangolare o quadrato), abbattere a -20°C e far scongelare in frigorifero almeno 3 ore prima di iniziare la preparazione effettiva del piatto.

Preparare la tempura frullando farina di riso, farina 00 e acqua frizzante e riempire un sifone con due cariche.

Nel frattempo, per il miele piccante, assemblare tutti gli ingredienti in un pentolino e far ridurre per 15 minuti, setacciare e tenere in fresco.

Creare una polvere di coriandolo essiccandone dei germogli freschi a 60°C per 8 ore, frullare nel Bimby fino ad ottenere una polvere (meglio setacciare alla fine).

Una volta preparati tutti gli elementi, selezionare delle piccole foglie di scarola riccia, sciacquarla per bene e condirla con olive, capperi, papaccelle, olio e sale q.b.

Pronta l’insalata, cuocere il mantecato di baccalà in olio extravergine di oliva a 170°C per 4 minuti. 

Servire in un piatto piano, magari bianco, con il pezzo di mantecato di baccalà fritto al centro ed a lato la scarola appena condita, spalmando il miele piccante su un solo lato del mantecato.

Completare con germogli di coriandolo fresco adagiandoli sulla scarola.

Come partecipare a Notte di Stelle 2019

PER PARTECIPARE A NOTTE DI STELLE È SUFFICIENTE EFFETTUARE la donazione IN FAVORE DELL’ASSOCIAZIONE SOSTENITORI OSPEDALE SANTOBONO ONLUS SU METOOO (LINK)
FINO A LUNEDÌ 9 SETTEMBRE MATTINA (DONAZIONE MINIMA CONSIGLIATA 50 € A PERSONA; 30 € PER GLI UNDER 30).

Sarà anche possibile effettuare la donazione direttamente sul posto (donazione minima consigliata di 50 € a persona; 30 € per gli Under 30) al Castello di Lettere nelle mani dei volontari dell’Università delle Tradizioni che si occuperanno di girare il ricavato all’Associazione Sostenitori Ospedale Santobono.

Tutte le “Donazioni tracciate” ossia eseguite tramite bonifico bancario e tramite carta di credito direttamente su questo sito, – rilasciando i propri dati (nome, cognome, indirizzo, codice fiscale indirizzo email), – saranno seguite da una ricevuta di donazione che è fiscalmente deducibile e detraibile come da norme vigenti in materia di erogazioni liberali alle onlus. Tutte le informazioni rilasciate sono tutelate dalla normativa vigente in materia di privacy. Per quanto riguarda le donazioni in contanti che saranno effettuate direttamente sul posto, sarà rilasciata una ricevuta ma, come da norma vigente, non potranno usufruire delle agevolazioni fiscali. 

Tutti gli Amici di Notte di Stelle

Notte di Stelle è resa possibile dalla partecipazione di Amiche e Amici che la sostengono. Chef, pizzaioli, artigiani, cantine di cui avete letto negli elenchi con le loro specialità.

L’organizzazione è a cura della Università delle Tradizioni e della Pro Loco e del Comune di Lettere.

L’aiuto è stato offerto da Mulino Caputo, Latteria Sorrentina, Smaf, Torrente, Olitalia, Ferrarelle, Il Re della Pasta, Fontanella, Pavin Group e AIS Penisola Sorrentina.

E il supporto operativo di Carmine Daniello, Mario Baldi, Alfonso Del Sorbo e Carmine Todisco.

Grazie a Tutti!

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