Il panettone alle arance arrosto di Daniel Canzian

È tempo di panettoni.

Cominciano già ad aprire i temporary dedicati al panettone (a Milano, come tutti gli anni, il Panettone Day è aperto in corso Garibaldi al 42), e pasticcieri chef aziende fanno a gara nel proporre il “loro” panettone (vi abbiamo già parlato dei panettoni di Leonardo).

Daniel Canzian quest’anno ha ripensato il panettone tradizionale, lo ha chiamato MIO e lo ha presentato nel suo ristorante in via San Marco angolo via Castelfidardo a Milano.

Come l’anno scorso, Daniel ha pensato un panettone – che è poi stato realizzato da Albertengo, azienda dolciaria del Cuneese – che fosse appunto “suo”, e ha utilizzato uno degli ingredienti che più spesso ritornano nella sua cucina: la pasta di arance arrosto.

L’anno scorso, il tema conduttore era stato Milano, e il suo panettone conteneva riso soffiato e zafferano; quest’anno, la scelta dell’arancia è appunto legata alla sua cucina e a un omaggio alla tradizione natalizia, con l’arancia, tipico frutto invernale e meridionale, e il panettone, tipico dolce invernale e settentrionale.

Ma anche all’idea di un ritorno a una cucina essenziale, diretta, senza “orpelli” come potevano essere il riso e zafferano, che sicuramente aggiungevano gusti differenti a un prodotto classico ma non per questo obsoleto, e che può tranquillamente essere riproposto in una versione più tradizionale.

La pasta di arance al posto dei canditi

Questa pasta di arance arrosto è priva di aromi e conservanti, e ha una bassissima percentuale di zuccheri (non oltre il 10%). Viene preparata nel modo tradizionale, classico, nelle cucine del ristorante, utilizzando arance Navel o Tarocco che vengono tagliate a fettine e arrostite in forno, e quindi si concentrano, senza zucchero, e vengono montate con olio di mandorle. In questo modo, la pasta di arance può essere usata anche sul salato, su un carpaccio, una tartare, o anche su un fritto misto. Oltre che naturalmente dentro l’impasto del panettone. Usare questa pasta invece dei canditi lo rende particolarmente soffice.

La pasta di arance arrosto viene confezionata in vasetti che si possono anche acquistare direttamente dal ristorante – e, avendola assaggiata, mi chiedo perché non l’ho fatto lì per lì.

Il prezzo del panettone

Un altro “ingrediente” del panettone MIO è, lo abbiamo accennato, Albertengo. Canzian ritiene che ognuno debba fare il suo: la figura ormai così frequente dello chef che fa il contadino nell’orto, e poi cucina, e fa il pane, e fa il panettone, oltre a tutto il resto, è in po’ un luogo comune: ed è per questo che ha scelto di affidare la sua ricetta del panettone a questa azienda cuneese, che fa panettoni dall’inizio del secolo scorso.

Il panettone da 1 chilo costa 30 €; è disponibile anche nelle pezzature da 2 kg e 5 kg su prenotazione. 

Ristorante Daniel. Via San Marco angolo Castelfidardo. Milano. Tel. +39 0263793837.

[Immagini: Ristorante Daniel, iPhone Emanuele Bonati]