Macaron al cioccolato, la ricetta
Alberto Farinelli, docente alla Scuola del Cioccolato Perugina ha realizzato macaron al cioccolato in formato lecca-lecca per Halloween riproducendo gli elementi tipici della Notte delle streghe.
La ricetta dei macaron al cioccolato
Ingredienti per i macaron
- 125 g Farina di Mandorle
- 125 g Zucchero a velo vanigliato
- 30 g Perugina Cacao Amaro in polvere
- 55 g albume
- 125 g Zucchero semolato
- 30 g Acqua
- 45 g albume
Procedimento
In una pentola versate i 30 g di acqua poi i 125 g di zucchero semolato, accendete il fornello e fate cuocere fino a 121° C senza mescolare.
Mentre lo zucchero arriva a temperatura, con la frusta elettrica montare a neve i 45 g di albume, appena pronto versate lentamente la miscela zucchero-acqua sugli albumi montati, continuate a montare per qualche minuto fino ad ottenere una meringa bella sostenuta, lasciate intiepidire.
In una ciotola capiente setacciate insieme il cacao Perugina, la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungete i restanti 55 g di albume e mescolate bene il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete la meringa a più riprese al composto (in 3 volte), mescolate energicamente le due masse con una spatola di silicone, così da ottenere un impasto liquido che formi un nastro quando cola.
Trasferite tutto in una sac a poche con bocchetta liscia da 10 mm.
Prendete la teglia del forno, ricopritela con carta da forno e con la sac a poche fate dei dischetti di 3 cm di diametro distanziandoli l’uno dall’altro per evitare che si attacchino durante la cottura.
Lasciate i dischetti a temperatura ambiente per 10-15 minuti, la superficie si deve seccare, non deve risultare appiccicosa.
Infornate in forno ventilato a 160°-170° per circa 12 minuti.
Ingredienti per la ganache fondente
- 200 g panna
- 300 g Perugina GranBlocco Fondente Extra 50%
- 20 g Burro
Procedimento
In una pentola portate a bollore la panna.
Togliete dal fornello e aggiungete il cioccolato Perugina precedentemente sminuzzato mescolate bene fino a completo scioglimento del cioccolato.
Aggiungete il burro, tenuto a temperatura ambiente.
Lasciate raffreddare.
Composizione
Quando i dischetti saranno cotti e raffreddati, mettete in una sac a poche la ganache , mettete una piccola quantità di ganache sulla parte piatta del dischetto e sovrapponete un altro dischetto schiacciando leggermente, ripetete l’operazione con tutti i dischetti.
Consigli
Gli ultimi minuti controllate bene come stanno cuocendo: i macarons non devono assolutamente creparsi, né dorarsi troppo. I tempi di cottura possono variare di qualche minuto in base al forno che state utilizzando, il colore che vedrete da “crudo” rimarrà anche da “cotto”.
La ricetta dei macarons bianchi o colorati
Piccole differenze nel caso vogliate preparare dei macaron bianchi o colorati. Diminuisce il primo quantitativo di albume (da 55 a 45 g) e aumenta lo zucchero semolato (da 125 g a 135 g).
Nel procedimento, la temperatura di cottura è leggermente inferiore.
Per semplicità, riproponiamo la ricetta con le variazioni.
Ingredienti per i macaron
- 125 g Farina di Mandorle
- 125 g Zucchero a velo vanigliato
- 45 g albume
- Colorante naturale liposolubile QB
- 135 g Zucchero semolato
- 30 g Acqua
- 45 g albume
Procedimento preparazione Macarons:
In una pentola versate i 30 g di acqua poi i 125 g di zucchero semolato, accendete il fornello e fate cuocere fino a 118° C senza mescolare.
Mentre lo zucchero arriva a temperatura, con la frusta elettrica montare a neve i 45 g di albume, appena pronto versate lentamente la miscela zucchero-acqua sugli albumi montati, continuate a montare per qualche minuto fino ad ottenere una meringa bella sostenuta, lasciate intiepidire.
In una ciotola capiente setacciate insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungete i restanti 45 g di albume e mescolate bene il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Per un macacarons colorato aggiungete il colorante naturale e mescolate di nuovo molto bene.
Aggiungete la meringa a più riprese al composto ( in 3 volte), mescolate energicamente le due masse con una spatola di silicone, così da ottenere un impasto liquido che formi un nastro quando cola.
Trasferite tutto in una sac a poche con bocchetta liscia da 10 mm.
Prendete la teglia del forno, ricopritela con carta da forno e con la sac a poche fate dei dischetti di 3 cm di diametro distanziandoli l’uno dall’altro per evitare che si attacchino durante la cottura.
Lasciate i dischetti a temperatura ambiente per 10-15 minuti, la superficie si deve seccare, non deve risultare appiccicosa.
Infornate in forno ventilato a 120°-130° per circa 15-18 minuti.
Ganache fondente per unire i Macarons
- 200 g panna
- 300 g Perugina GranBlocco Fondente Extra 50%
- 20 g Burro
Procedimento per ganache:
- In una pentola portate a bollore la panna.
- togliete dal fornello e aggiungete il cioccolato Perugina precedentemente sminuzzato mescolate bene fino a completo scioglimento del cioccolato
- aggiungete il burro, tenuto a temperatura ambiente
- lasciate raffreddare.
Composizione Macarons
Quando i dischetti saranno cotti e raffreddati, mettete in una sac a poche la ganache , mettete una piccola quantità di ganache sulla parte piatta del dischetto e sovrapponete un altro dischetto schiacciando leggermente, ripetete l’operazione con tutti i dischetti.
Consigli
Gli ultimi minuti controllate bene come stanno cuocendo: i macarons non devono assolutamente creparsi, né dorarsi troppo. I tempi di cottura possono variare di qualche minuto in base al forno che state utilizzando, il colore che vedrete da “crudo” rimarrà anche da “cotto”.
