Panettone. 10 Comandamenti e 10 indirizzi per scegliere il migliore
Panettone che passione!
Con l’uvetta, senza canditi, ai frutti di bosco, ripieno o super tradizionale, è tempo di fare scorta del dolce che fa Natale.
Per scegliere il migliore panettone sul tavolo delle feste del 2019, ci siamo affidati a 10 campioni d’Italia.
Li abbiamo intervistati tra i pasticceri che si sono aggiudicati i massimi riconoscimenti in occasione della presentazione della Guida Pasticceri e Pasticcerie 2020 del Gambero Rosso e che hanno portato in assaggio i loro panettoni.
Hanno ricevuto tutti le tre torte del Gambero Rosso, tranne Marlà che è stato indicato come emergente del 2020.
Ecco cosa ci hanno detto.
1. Non avrai altro dolce di Natale all’infuori del panettone
Il panettone è il calore del Natale, deve evocare la famiglia, gli amici, la convivialità. Non serve sovraccaricarlo di arzigogoli, anzi, invita a tornare alla semplicità delle cose belle. La pensa così Carmelo Sciampagna, titolare dell’omonima pasticceria a Marineo, in Sicilia e da qualche mese anche nel cuore di Palermo.
Il suo curriculum vanta collaborazioni con grandissimi dell’arte dolciaria come Iginio Massari, e per lui il panettone dev’essere un tripudio di scorzette d’arancia candite e uvette di altissima qualità, ma il gusto deve rimanere delicato e supportato dalla giusta umidità. Il suo panettone tradizionale costa 26 €/kg.
Sciampagna. Via Agrigento, 17. Marineo (Palermo) Tel. +39 091 8727508
2. Non nominare il panettone invano
Il panettone è una cosa seria per Giancarlo Cortinovis, che con dedizione e rispetto per la tradizione resta fedele alla sua passione per la pasticceria, nata nel 1997 e realizzatasi nel laboratorio di Ranica, in provincia di Bergamo. Tanto che il suo panettone riprende l’antico dolce milanese anche nella forma, non sviluppata verso l’alto come siamo abituati oggi, ma più largo, cotto nel pirottino basso e con la cupola schiacciata.
Per il resto, tutto come da ricetta classica. L’alveolatura è volutamente più stretta della media, per mantenere fresco e profumato a lungo il panettone. Per scelta non fa il formato da mezzo chilo, e il panettone Cortinovis costa 33 € /kg.
Pasticceria Cortinovis. Via G. Marconi 109. Ranica (Bergamo). Tel. +39 035 363506
3. Osserva il riposo del panettone… ma non troppo
Ci hanno sempre insegnato che il panettone deve riposare per diversi giorni, anche 10, una volta imbustato, prima di poter essere consumato. Fabrizio Galla, dell’omonima pasticceria di San Sebastiano Da Po, non è di questo parere. Al panettone – ci ha detto – bastano un paio di giorni per assorbire e armonizzare gli aromi, poi si può mangiare. Anzi, sostiene che prima si mangia e meglio è, per poterlo apprezzare in tutti i suoi profumi, e nell varie consistenze; poi tutto inizia a confondersi e a perdere freschezza. E l’eccesso di umidità? Un bravo pasticcere la gestisce prima, durante la preparazione dell’impasto e in cottura. E se lo dice l’allievo prediletto di Iginio Massari ci possiamo credere… Oltre al tradizionale, va fortissimo anche il suo Pere e cioccolato. I panettoni Galla costano 36 €/kg
Fabrizio Galla. Via Chivasso 79b. San Sebastiano Da Po (Torino). Tel. +39 011 91978998
4. Onora il lievito madre
Oltre alle praline, piccoli capolavori di gusto, ha fatto della lievitazione un punto fermo dell’arte pasticciera: nel suo laboratorio di Nola, Pasquale Marigliano delizia i suoi concittadini con krapfen, croissant, brioche e all’appuntamento con il panettone non arriva certo impreparato. In particolare cura il lievito madre, immancabile in un panettone che si rispetti, soffice, leggero e digeribilissimo, nonostante la ricchezza dell’impasto al burro fresco, aromatizzato con pasta di limone e arancia. I panettoni di Pasquale Marigliano costano 36 €/kg.
Pasquale Marigliano. Via Fonseca ang. via Merliana 146. Nola (Napoli). Tel +39 0815124639
5. Non uccidere il panettone con canditi industriali
Vero che siamo in Campania, ma la specialità di Alfonso Pepe è proprio il panettone, dalla lievitazione lunghissima e impeccabile, che cede al gusto mediterraneo con la contaminazione dei limoni della Costiera o anche delle albicocche del Vesuvio, le tardive ‘pellecchielle’, profumatissime gemme candite che si sostituiscono alle tradizionali scorzette d’agrume, che anche d’inverno aprono uno spiraglio alla dolcezza dell’estate che verrà. I panettoni di Alfonso Pepe costano 36 €/kg.
Pepe Mastro Dolciere. Via Nazionale 2. Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno). Tel +39 081 5154151
6. Non commettere adulterio (con la Veneziana)
Se c’è una certezza, in quel di Milano, è che a Natale c’è il Panettone, e a Capodanno la Veneziana. Che in pratica è lo stesso impasto del panettone, privo di uvette e frutta candita, e guarnito sulla sommità con zuccherini croccanti. E’ sviluppata verso l’alto, e può essere scambiata per il panettone. Quello di Marco Battaglia e Lavinia Franco, eletti pasticceri emergenti 2020 dal Gambero Rosso, si distingue dalla veneziana anche per l’uvetta macerata nel rum e la grande dimensione dei canditi, 12×12 (anziché 10×10): “ci piace sentirli sotto i denti“, è la loro motivazione. Costano 30 € /kg
Marlà. Corso Lodi 15. Milano. Tel +39 02 36536410
7. Non (farsi) rubare le idee
Dici ‘Ricotta e pere’ e capisci ‘Sal De Riso‘: oggi la più celebre tra le torte concepite e realizzate dal pasticciere di Minori è diventata anche un panettone. Si chiama ‘Anna Ricotta e Pere’, è dedicato alla gentile consorte di Don Salvatore, ed è la novità di quest’anno insieme a un altro grande classico: il Tiramisu. Con la comodità di trovarli nei vari punti vendita Sal De Riso sul territorio italiano.
Per chi ha voglia di trasgredire alla tradizione, senza rinunciare alla qualità, sono due gustosissime alternative. I panettoni di Sal De Riso costano 35 €/kg (37 € Anna Ricotta e Pere).
Sal De Riso Costa D’Amalfi. Via Roma 80. Minori (Salerno). Tel. +39 089 877941
8. Non mentire sul panettone
Non chiamare panettone un pasticcio indistinguibile: il panettone si fa con lievito madre, uova e burro fresco, uvette e scorze d’arancia candite 10×10. Su questo non ha dubbi Giovanni Cavalleri, che porta avanti il lavoro del padre Roberto, nell’omonima pasticceria di Erbusco, in provincia di Brescia. La glassatura alle mandorle è l’unica concessione alla versione ultratradizionalista che vorrebbe la ‘scarpatura’ cioè il taglio a croce sulla sommità e la superficie nuda. Tranquilli, per chi non ama uvetta e canditi, è disponibile anche la variante al cioccolato. I panettoni della pasticceria Roberto costano 30 €/kg
Pasticceria Roberto. Via Provinciale 38. Erbusco (Brescia). Tel. +39 030 7277669
9. Non desiderare altra vaniglia
Sembra un fattore secondario, ma non così non è, perché la vaniglia fa la differenza, parola di Walter Musco. Per i celebri panettoni di Pasticceria Bompiani si usa solo quella di Tahiti: né Bourbon né Madagascar, ma solo Rajatea Gran Cru, la piu premiata vaniglia del mondo.
Che si aggiunge al lievito madre, naturalmente, alle scorze d’arancia, di cedro siciliano e limone calabrese, al burro Pamplie e alle farine Dalla Giovanna. Il gusto novità per quest’anno è Amarena e semi di papavero. I panettoni Bompiani costano 35 €/kg
Bompiani. Largo B. Bompiani, 8. Roma. Tel. +39 06 5124106
10. Non desiderare altro burro
Pasticcere di terza generazione, Pietro Macellaro va oltre la preparazione dei dolci manicaretti che l’hanno consacrato nel gotha della pasticceria internazionale. Ha voluto un intero progetto che bandisse conservanti, additivi, per ingredienti biologici e prodotti nel territorio. Unica eccezione, il burro: per i suoi panettoni, oltre al burro di bufala con cui si è distinto sulla scena internazionale, da quest’anno usa il pregiatissimo burro d’Isigny, ottenuto da latte di vacche al pascolo per sei mesi, il più ricercato dai pasticceri di tutto il mondo per i suoi profumi.
Il gusto nuovo del Natale 2019 è Limone candito e origano selvatico, una vera delizia: si acquista per 36 €/kg
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro. Via Madonna delle Grazie 28. Piaggine (Salerno). Tel. +39 328 6188973
Siete pronti per scegliere il vostro panettone di Natale?
