Tradizioni. Il porro e il salame di Giora a Carmagnola il 15 dicembre
In questo mese di Mercatini di Natale clonati, sono più interessanti le fiere paesane, dove si rischia (sai che rischio) di trovar tesori.
Per esempio il 15 dicembre a Carmagnola – 20 minuti da Torino. Una città fiera delle sue fiere, famosissima peraltro per l’omonimo peperone.
Qui si celebrano due prodotti dell’inverno, uno vegetale e uno di carne.
Sono rispettivamente il Porro dolce lungo e la Giora, meritevoli di scoperta per i diversamente piemontesi.
La fiera prevede una mostra-mercato e ristoranti e locali in città, complici, li cucinano entrambi in menu che ispirano l’assaggio, anche per il prezzo invitante.
Le locandine diffuse sul sito del Comune esemplificano l’offerta. Idem, il menu a 25 € dei Macellai della Garavella, praticamente le botteghe nel centro storico, che trascrivo per farvi ingolosire.
Salsiccia alla Crema di Porri
Salame di Giora
Battuta al coltello
Insalatina fresca di Porro Lungo Dolce di Carmagnola
Brodo di carne con Tortellini
Gran Bollito Misto Piemontese accompagnato dalle sue salse con contorno di purè
Bunet
Acqua – Vini – Caffè
Prezzo € 25.00 (max 200 posti)
Bambini da 6 a 12 anni € 10.00
Ma facciamo un passo indietro, per partire per Carmagnola sapendo qualcosa di più sull’uno e sull’altra.
Il Porro dolce lungo di Carmagnola è più bianco
Il vegetale è il porro dolce più lungo e più bianco. Un ortaggio-personaggio, data la sua riconoscibilità sottolineata da ben 3 aggettivi sensoriali legati al suo gusto e aspetto: dolce, lungo, bianco. E coltivato e lavorato quasi solo a mano secondo istruzioni orali giunte, di generazione in generazione, fino ad oggi. Fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Piemonte. Sono 7 i produttori di questa specialità, promossa con l’Associazione Ex Allievi AmbienTiAmo e degli studenti dell’Istituto Agrario “Baldessano Roccati”.
Dolce lo è per il trattamento di interramento cui viene sottoposto, che ne accentua la delicatezza. Lungo. Un porro dalle misure-record: raccolto da ottobre a marzo da piante alte fino a 150 cm, con ogni porro del peso medio 500 g di peso e un diametro della parte edule di 3 cm e una lunghezza anche di 85 cm. Bianco. Tutti i porri, spogliati della parte esterna, finiscono per risultare biancastri. Ma quello di Carmagnola è particolare. Questa varietà così chiara è ottenuta interrando le piante sotto la sabbia in serra oscurata perché riescano bianche.
La Giora e il suo salame
L’altro prodotto è invece la Giora, una vacca che viene dismessa dall’attività riproduttiva. Il suo nome stesso, che deriva dal greco “Jerà” = vecchia, lo suggerisce.
Ma a volte ciò che è vecchio è nuovo ancora. Infatti, leggiamo, “con attenta e oculata alimentazione, ben pasciuto, il soggetto rifiorisce diventando così pronto alla macellazione”. I tagli forniti da questo animale sono di particolare qualità, con carne consistente e fine, moderatamente marezzata, poco fibrosa. Sapida.
Rinomato è il salame di Giora – sì, un salame bovino – preparato con carré, coscia, spalla, brutto e buono, con l’aggiunta dopo la macinatura dadini di lardo suino, sale, spezie, aglio e vino Nebbiolo o Barbera. Si gusta crudo, dopo alcuni mesi di stagionatura. Seguendo un preciso disciplinare, viene definito “Salame di Giora di Carmagnola” e riconosciuto come “Prodotto del Paniere” della Città Metropolitana di Torino.
Questo salame è, come il porro lungo dolce, una specialità gastronomica di nicchia dal sapore unico. Una ragione in più per andare a prenderli lì sono sono nati.
Domenica 15 dicembre 2019 a Carmagnola (TO)
Foro Boario e Salone Fieristico del Centro Servizi per l’Agricoltura di Piazza Italia
– XI Mostra-Mercato del porro lungo dolce di Carmagnola
dalle ore 10:00 alle ore 17:00 nel Salone Polivalente affacciato su viale Garibaldi
– XXVII Fiera Regionale del bovino da carne di razza piemontese e della Giora
dalle ore 8:00 alle ore 13:00 nel Foro Boario
