Seppie e piselli, la ricetta da abbinare allo spritz

Daniel Canzian, dell’omonimo ristorante di Milano, per questo Natale ha avviato una collaborazione con Italicus, Rosolio di bergamotto, per seguire la tendenza delle ricette abbinate ai cocktail. Si afferma anche in Italia la tendenza di proporre ricette gourmet affiancate al bere miscelato.

Daniel Canzian ha messo a punto alcuni piatti del menu di Natale secondo questa filosofia del food pairing: ogni ricetta è accompagnata da un cocktail a base di Italicus, curato da Mattia Pastori, nota firma nel panorama della mixology italiana.

Seppie e piselli (seppie alla veneta) è una ricetta tipica della tradizione regionale italiana che Daniel propone in chiave contemporanea, valorizzandola con una citazione artistica. Un ragù di seppie e piselli si nasconde sotto a un foglio sottile realizzato con le seppie e la clorofilla di prezzemolo. Per rendere visibile il contenuto si riprende l’idea del taglio come nelle opere di Lucio Fontana: il piatto viene infatti completato al tavolo incidendo il manto di seppie e lasciando intravedere ciò che nasconde. 

La ricetta delle seppie e piselli alla veneta

Ingredienti per 10 porzioni

2 kg di seppie
500 g di cipolle bianche
100 g di vino bianco
300 g di fumetto di pesce
50 g di Olio extravergine di oliva
100 g di nero di seppia filtrato 40 g di clorofilla
600 g di piselli
30 g di scalogno
300 g di burro
1 arancia
1 limone
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per le seppie alla veneta

Lavare le seppie e privarle della loro pelle, recuperare la sacca con il nero e dividere le teste dal corpo per poi tagliarle a concassé. A parte tagliare a julienne la cipolla e rosolarla dolcemente in una casseruola per 10 minuti, unire le seppie e rosolare per altri 5 minuti. Bagnare con vino bianco, lasciar evaporare, unire il fumetto di pesce e cuocere per 25-30 minuti a fuoco medio, dopodiché unire il nero di seppia ridotto e filtrato, correggere di sale, pepe e, a piacere, aggiungere del peperoncino.

Per il manto di seppie

Frullare il corpo delle seppie insieme alla clorofilla di prezzemolo, così da ottenere una mousse verde da stendere successivamente tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3mm. Il foglio andrà poi cotto a vapore per 20 minuti a 60°. Una volta raffreddato, tagliarlo in quadrati della misura di 20cm per lato.

Per la crema di piselli

Sbucciare i piselli e sbollentarli in acqua per 3 minuti. Scolarli e freddarli immediatamente in acqua e ghiaccio.
Nel frattempo far sciogliere il burro in una casseruola, unire lo scalogno tagliato a julienne e la buccia dell’arancia e del limone. Lasciar fondere nel burro l’arancia, lo scalogno e il limone per 5 minuti. In un frullatore inserire i piselli, la base di burro e aromi e frullare il tutto fino a ottenere una mousse liscia, densa e verde. Correggere di sale e pepe.

Impiattamento

In un piatto quadrato stendere un cucchiaio di mousse di piselli calda. Adagiarvi sopra il ragout di seppie alla veneta ben caldo. In una vaporiera rigenerare il tappeto di seppia, posizionarlo sopra il ragout di piselli e seppie quindi, prima di servirlo, effettuare il taglio che richiama le opere di Lucio Fontana.

Il cocktail: Italicus Spritz
Lo spritz reinventato, il cocktail che unisce le bollicine frizzanti alle note agrumate del bergamotto e ai sentori floreali di rosa e lavanda.
Ingredienti: 5 cl di Italicus, 5 cl Prosecco e 3 olive.
Preparazione: basta versare gli ingredienti in un bicchiere da vino, aggiungere il ghiaccio e guarnire con tre olive.