Le Parùle ad Ercolano che vince con pizza tradizionale e canotto
Antico e moderno, tradizionale e contemporaneo. Nel mio tour della pizza in giro per il mondo sono approdato da Giuseppe Pignalosa a La Parùle, nella sua rinnovata sede in via Benedetto Cozzolino ad Ercolano.
Si fa tanto discutere se sia migliore la pizza della tradizione o quella dell’oggi, la ruota di carro o quella contemporanea a canotto e Giuseppe Pignalosa ha messo d’accordo tutti con i suoi due impasti e i suoi due forni a legna.
Giuseppe Pignalosa ha mosso i suoi primi passi proprio da qui per poi aprire Pignalosa Salerno e ritornare dopo un anno ad Ercolano nella pizzeria di famiglia, ma direi in grande stile.
Impatto ultra positivo innanzitutto perché proprio di fronte all’ingresso – in stile newyorkese – c’è un comodissimo parcheggio che a Napoli e provincia non è usuale avere a disposizione.
All’ingresso il locale mi ha davvero stupito.
Sulla destra si vede il banco da lavoro e i forni, tutto bene in vista separati ovviamente da un’ampia vetrata.
Sulla sinistra un romantico orto verticale, che rende concreto l’antico nome Parùle – appunto orto, con i prodotti della nostra terra esposti.
Le sorprese non finiscono qui. Nella sala, il raffinato bar con un bancone in marmo e la bottigliera in ferro su misura catturano la mia attenzione.
Vi assicuro che è una delle pizzerie più belle e particolari che abbia mai visto.
La cura dei dettagli è maniacale e vi invito anche ad osservare la qualità e la comodità delle sedie ricoperte in velluto oltre che degli arredi.
Un attento osservatore nota tutti questi particolari ed è giusto riconoscere i meriti: Pignalosa nella sede di Ercolano si è superato! Sarà il forte richiamo alle origini, ma Giuseppe ha creato uno dei locali più cool di tutta la Campania.
Un ambiente che gareggia con la qualità dei prodotti e del servizio. Lo staff è abile, preparato e veloce.
In poco tempo sulla mia tavola arrivano i fritti con le frittatine di pasta e i supplì, ma vi segnalo i crocchè che dovete assolutamente provare: finalmente il sapore di una patata genuina delizia il mio palato.
L’esperienza della pizza è significativa. Come detto, viviamo il momento della pizza contemporanea spesso paragonata o in conflitto con la tradizionale. L’argomento è oggetto di studio, di dibattito e di tante ma tante parole spese sia sul web che sul social.
Pignalosa ha pensato di catapultarci nel passato, ma di riportarci nello stesso tempo ai giorni nostri e in una sola serata abbiamo attraversato anni di storia.
Giuseppe esordisce con una nostalgica classica marinara a “rot e carrett”, ma la caratteristica che contraddistingue la pizza di Pignalosa, inventore del famoso “crunch” alla napoletana in quel di Salerno, è il suo leggero e delicato velo croccante nella pizza, piacevole al palato. Provare per credere.
Siamo al secondo giro e al nostro tavolo arriva una delle pizze dela mia infanzia, la spesso ed ormai dimenticata Capricciosa. È talmente bella che quasi quasi mi dispiace tagliarla. Un mix di colori e sapori ad ogni morso che chiudendo gli occhi mi sembra di rivivere i bei tempi tra i banchi di scuola e le partite al calcetto per strada tra i vicoletti di Napoli.
Pignalosa con la sua Capricciosa ha davvero spiegato al mondo cosa vuol dire arte del pizzaiolo patrimonio dell’Unesco e se venite da queste parti non esitate ad ordinarla!
Ora però eccoci al confronto del secolo: tradizione e contemporaneo al cospetto. Giuseppe sforna due pizze, regine indiscusse delle nostre tavole. Siamo dinanzi ad una salsiccia e friarielli contemporanea e a seguire due margherite.
Una classica “rot e carrett” d una “contemporanea” o “canotto”, definitela voi come più vi piace.
Mordo la tradizione, e poi mordo la contemporanea, difficile stabilire chi vince il confronto. Sono due opere d’arte. Nella prima i sapori sono ben amalgamati, ricordano la pizza che fu. Nella contemporanea-canotto risaltano di più gli ingredienti della farcitura.
Io consiglio di provarle tutte e due e di dare voi stessi un giudizio. Un fatto è certo: Pignalosa con il doppio impasto ha creato un ponte di collegamento tra il passato ed il presente, un lavoro straordinario all’insegna della leggerezza e dell’alta digeribilità.
Dulcis in fundo eccoci con la fritta al forno, il test finale. Viene servita una montanara fritta in vecchio stile, pomodoro, scaglie di parmigiano e mozzarella filante che vanno a ricoprire un impasto fuori croccante, ma dall’animo “soffice”. Una vera goduria e direi anche una grande chiusura di lodevole leggerezza!
Immagino così una giornata perfetta all’insegna delle tradizioni: un giro agli scavi di Ercolano, una passeggiata sul Vesuvio e poi tutti a mangiare una pizza a Le Parùle.
Che sia tradizionale o contemporanea poco importa. Basta che sia buonissima.
Le Parùle. Pizzerie & Orto. Via Benedetto Cozzolino, 71. Ercolano (NA). Tel. +390817396494
[Luca Napoleone]
