Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito

Diventeremo tutti pizzaioli di questo passo. Chiusi rigorosamente in casa, mi raccomando, abbiamo scoperto che impastare è una potente cura contro lo stress.

Però sono allibita da chi via social invita ad utilizzare prodotti scaduti come il lievito di birra quasi introvabile nonostante gli sforzi dei produttori di rifornire supermercati e alimentari.

La corsa all’accaparramento ha prodotto anche questo: carrelli con la spesa ripieni di cubetti di lievito quando ne basterebbero pochi grammi per far lievitare tutta casa.

La soluzione può essere:

acquistare il lievito secco (lo trovate anche online come su questo sito insieme alla farina)
andare una volta a settimana nelle panetterie che sono aperte e rifornirsi (e al netto delle limitazioni troverete anche ottime focacce)
conservare una pasta di riporto
preparare un lievito madre
guardare alle ricette con impasti senza lievito.

Ma consigliare pubblicamente di utilizzare lievito scaduto da anni o farine e semole rimaste sepolte in dispensa da secoli questo proprio no.

Ciascuno è liberissimo in casa sua di fare come gli pare e come diceva Julia Child ”se  mentre rivoltate in padella la frittata vi dovesse cadere in terra, raccoglietela. In cucina siete soli e non lo saprà nessuno”. Vantarsene però pubblicamente è un’altra – brutta – storia.

Facendo una rapida ricerca in rete sull’eventuale pericolosità del lievito scaduto, mi ha stupito leggere commenti di pizzaioli che ammettono candidamente di usare sempre lievito scaduto. Non voglio addentrarmi in discorsi tecnici, però faccio una semplice osservazione: se sulle confezioni di lievito, secco o fresco che sia, esiste una data di scadenza un motivo ci sarà, che ne dite? Fermo restando che la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il…” indica che a confezione integra l’utilizzo è consentito per un arco di tempo relativamente breve.

Inanto  se proprio volete impastare ma avete poco lievito oppure vi manca del tutto, vi diamo dei suggerimenti per ovviare alla sua carenza.

Come usare la pasta di riporto

In primo luogo, se avete in casa poco lievito di birra e contate di impastare pane, pizze e focacce come se non ci fosse un domani, potete usare la tecnica della pasta di riporto.

Fate il vostro impasto, portatelo al raddoppio e prelevatene una parte (una pallina) da conservare coperta in frigo per massimo 5 giorni. Potrete usarla come lievito per il nuovo impasto. Su circa 500 grammi di farina, un pezzetto di pasta di riporto di circa 40-50 grammi farà lievitare ugualmente il vostro impasto. La pasta di riporto, come la pasta madre, può essere rinfrescata per evitare che diventi eccessivamente acida. In questo caso, se cioè ne volete prolungare la vita, impastate la pasta di riporto con pari peso di farina e la metà del peso di acqua. Portate al raddoppio a temperatura ambiente e poi conservatela in frigo in un barattolo di vetro con coperchio.

Facile, non vi pare?

Le migliori ricette in rete

Se invece non avete neppure un grammo di lievito, fate altro. Una piadina come questa per esempio; i panzerotti senza lievito di Anna the nice; il soda bread di Paola Lazzari.

Oppure collegatevi all’account Instagram di Natalia Cattelani (che tra l’altro oggi alle 14,30  farà in diretta un pane in padella). Di impasti senza lievito ce ne sono tantissimi, basta affidarsi a fonti certe e non alla prima che vi capita sotto il naso su Google.

Cercate di sfruttare il tempo che avete a disposizione per approfondire e studiare tecniche  e impasti a voi sconosciuti invece di avventurarvi su strade pericolose. Magari un lievito scaduto non vi porterà al pronto soccorso per intossicazione, ma perché rischiare? 

La ricetta della focaccia della bisnonna senza lievito

Vi lascio  una ricetta di impasto senza lievito che tempo fa mi regalò Angiola Arciuli dell’omonimo panificio di Bari. La ricetta era nel quaderno della bisnonna Teresa. L’ho provata ed è davvero eccellente per preparare focacce farcite.

Ingredienti per una teglia da 24 cm di diametro

300 g di farina 0 o 00
60 g di vino bianco tiepido
60 g di olio extravergine di oliva
40 g di acqua
1 cucchiaino di sale fino

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti avendo l’unica accortezza di aggiungere l’olio a filo solo all’ultimo.

Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti e poi stenderlo col matterello in due sfoglie sottili.

Farcire a piacere e prima di infornare la focaccia, ungere la superficie con un filo di olio stendendolo bene con le mani bagnate.

Se si vuole ottenere un impasto leggermente croccante, dopo averla unta con l’olio, spolverare la superficie con poco zucchero semolato.

Mettere in forno a 200°C per circa 30 minuti fino a doratura.

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